Сърдечна благодарност на Памела Лау, талантливата домашна готвачка (и майка на бившия ни фотограф Алекс Лау!), Която щедро сподели пропорциите си за тестото, супата и пълнежа, за да ни помогне да създадем тази рецепта. Без пациентската демонстрация на своята техника на сгъване чрез Skype, нашите кнедли за супа нямаше да имат необходимите 18 плисета! Вижте тук поетапния процес
Съставки
- ½ lb. свинска кожа, нарязана наполовина
- 1 lb. свински кости
- 1 свински крак
- 3 люспи, нарязани на 1 "парчета
- 1 3 "парче джинджифил, обелен, тънко нарязан
- 2 супени лъжици Вино Shaoxing (китайско оризово вино)
- Кошерна сол
Пълнене
- 1 фунт смляно свинско рамо (Бостън приклад; 20% мазнини)
- 3 люспи, ситно нарязани
- 1 скилидка чесън, настърган на ситно
- 1 супена лъжица. соев сос
- 1¾ ч.л. кошерна сол
- 1¼ ч.ч. Вино Shaoxing (китайско оризово вино)
- 1¼ ч.ч. захар
- 1¼ ч.ч. препечено сусамово масло
- ¾ ч.л. ситно настърган джинджифил
- ¾ ч.л. прясно смлян бял пипер
Тесто
- 3 чаши брашно за всички цели, плюс още за повърхност
- 1 супена лъжица. растително масло
Потапящ сос
- 2 ципа, нарязани на тънко
- 1 2 "парче джинджифил, обелен, жулиен
- ⅓ чаша черен оцет
- 2 супени лъжици соев сос
Монтаж
- 1 глава зеле Напа
- Спрей за незалепващо масло за готвене
Специално оборудване
- Дървен дюбел с диаметър 1 ", стъргалка за пейка, владетел (по избор); бамбуков параход
Подготовка
Поставете свинската кожа в малка саксия или голяма тенджера и добавете студена вода, за да се покрие. Оставете да заври; отцедете и изплакнете със студена вода. Нарежете кожата по дължина на ленти с широчина 1 ", като подрязвате всяка мазнина, след това нарязвайте ленти напречно на парчета с широчина около ¼". Върнете кожата в същия запас и добавете кости, стъпала, люспи, джинджифил, вино и 8 чаши студена вода. Оставете да заври, обезмаслена повърхност на всяка пяна и намалете топлината. Оставете да къкри, снимайте често, докато течността стане почти непрозрачна и се намали до 2 чаши, 60-75 минути.
Пълнене
Смесете свинско месо, лук, чесън, соев сос, сол, вино, захар, олио, джинджифил и черен пипер с клечки в средна купа, като разбърквате в една посока, докато всичко се събере и отстрани на купата се образува лек филм, около 20 секунди.
Тесто
Поставете 3 чаши брашно в средна купа. Бавно капнете в 1 чаша много гореща чешмяна вода, като непрекъснато бъркате с клечки или вилица, докато тестото започне да се държи заедно на рошави парчета. Покрийте купата с найлоново фолио и оставете да почине 15 минути (това позволява на брашното да се хидратира).
Добавете масло и разбъркайте, докато тестото се събере и образува рошаво топче. Прехвърлете върху леко набрашнена повърхност и омесете, добавяйки още брашно, колкото е необходимо, за да се предотврати залепването, докато тестото стане много меко, гладко, еластично и малко лепкаво, около 10 минути. Изпрашете тестото леко с брашно и завийте в пластмаса. Оставете да почивате 1 час.
Потапящ сос
Смесете в малка купа лук, джинджифил, оцет и соев сос; заделени.
Монтаж
-
Поставете няколко големи зелеви листа в параход, оставяйки около 1 "граница около страните, за да може парата да преминава. Леко намажете зелето с незалепващ спрей (кнедъл, който залепва, кнедъл, който се разкъсва) и поставете параход до работната станция.
Разделете тестото на 4 равни парчета. Работейки с по 1 парче наведнъж и поддържайки други парчета покрити с найлоново фолио, разточете тестото с длани, за да направите 12 "дълги въжета.
Нарежете всяко въже на дванадесет 1 "фигури със стъргалка за пейка. Използването на линийка като водач означава, че всичките ви парчета ще бъдат с еднакъв размер, което ще доведе до еднакви кнедли. Ще изглеждате като професионалист!
Работейки с по 1 парче тесто наведнъж и поддържайки останалите парчета покрити с найлоново фолио (важно е тестото да е покрито, докато работите, защото изсъхва много лесно), натиснете палеца си в отрязаната страна на тестото, за да се изравните.
Изпрашете много леко с брашно и използвайте дюбел, за да разточите на тънки кръгчета, с диаметър около 4 "- работете от центъра, движейки се навън, като прилагате малко по-голям натиск, докато достигате краищата, за да ги направите малко по-тънки.
Поставете обвивка в горната част на дланта и долната половина на пръстите на недоминиращата си ръка. Лъжица 1 с.л. пълнене в опаковка, като се уверите, че сте получили няколко парчета желирана супа.
Разстелете леко пълнежа със задната част на лъжицата, оставяйки поне border "граница. Нанесете още няколко парчета желирана супа в центъра на пълнежа. Леко дръжте дланта си около кнедла и внимателно хванете ръба на обвивката между палеца и показалеца Поставете другия си палец и показалец ½ "по същия начин.
С помощта на върховете на пръстите на едната ръка внимателно издърпайте и разтегнете обвивката навън, преди да я донесете, за да срещнете противоположните пръсти. Внимателно сгънете опънатата зона върху себе си, създавайки плисе. Щипка за уплътнение.
Въртейки кнедли, докато работите, повторете процеса, за да създадете поредица от 18 плисета, оставяйки малка дупка в центъра. Вероятно ще получите само 10 или 12 плисета през първите няколко пъти, когато направите това; с повишаване на уменията ви, с увеличаване на гънките ви.
Люлка кнедли в дланта си, внимателно го завъртане и работа пълнене нагоре, така кнедли има форма на смокиня. Тази стъпка удължава кнедла, премахвайки въздуха между обвивката и пълнежа.
Стиснете ръбовете и внимателно завъртете, за да запечатате. Поставете кнедли в приготвен параход и покрийте с найлоново фолио.
Отстранете найлоновото фолио. Поставете парахода върху голям тиган с бързо вряща вода, като се уверите, че водата не докосва парахода и покрийте. Парни кнедли 8 минути (10, ако са замразени). Сервирайте директно от параход със запазен сос за потапяне заедно.