Суровото месо се състои основно от мускулни и мастни тъкани, задържани заедно от здрава съединителна тъкан.
Свързани термини:
- Изпражнения
- Поглъщане
- Токсоплазмоза
- Салмонела
- Campylobacter
- Вирус на човешката имунна недостатъчност
- Бактерия
Изтеглете като PDF
За тази страница
МЕСО И ПТИЦА | Разваляне на месо
Роля на готвенето в податливост към разваляне
Готвенето на сурово месо води до смърт на неговата микробна асоциация, с изключение на топлоустойчиви спори. Повторното замърсяване на сготвеното месо и последващото съхранение при охлаждане или температура на околната среда води до развитието на нови асоциации за разваляне. Тъй като конкурентите на първоначалната микробиота на сурово месо отсъстват, патогените, които могат да замърсят варено месо, могат да бъдат ограничени в разпространението си само от температурата. Микробиологичната стабилност на готвените месни продукти зависи не само от външните фактори, главно от метода на опаковане и температурата на съхранение, но и от присъщите фактори на състава на продукта.
Безопасност на храните и напитките
Храни, които трябва да се избягват
Редки или сурови меса; сурова риба, ракообразни, раци и суши, които не са били предварително замразени. В САЩ разпоредбите на Администрацията по храните и лекарствата постановяват, че рибата, която трябва да се яде сурова - независимо дали като суши, сашими, севиче или рибен тартар, трябва да бъде замразена първо, за да убие паразитите. (Туната е единственото изключение.) Други държави са приели подобни закони.
Сурови зеленчуци, особено листни салати, сервирани в ресторанти
Плодове, които не сте белени и плодове с пробита ципа. Дините, например, често се инжектират с чешмяна вода, за да увеличат пазарното си тегло.
Водни растения в Азия (напр. Кресон, водни кестени)
Сурови яйца, недостатъчно сварени яйца, непастьоризирано мляко и сирене. Някои техники за готвене (слънчева страна нагоре, „мека“ бъркана) няма да убият бактериите салмонела.
Храна за улични търговци, освен ако не е гореща и добре сготвена
Цялата храна, оставена на слънце, особено млечните продукти
Храна на шведска маса, която е била повторно затоплена или рециклирана (напр. Същите сирена, които са при всяко хранене)
ОПАКОВКА | Контролирана атмосфера
Цвят
Фигура 1 . Реакции на миоглобина с O2 и въглероден оксид и ефектите от скоростта на консумация на O2 (OCR) и активността на мускулната тъкан за намаляване на метмиоглобина върху състоянието на миоглобина.
Поради ниските концентрации на Mb в мускулите на птиците, O2 няма толкова голям ефект върху цвета на мускулите на птиците, колкото върху цвета на червените меса.
Храни, материали, технологии и рискове
Заключения
Enterococcus
Месни продукти
Ентерококите са свързани със сурови и преработени меса. Наличието на ентерококи в стомашно-чревния тракт на животните определя замърсяването на суровината по време на клане. Ентерококите са изолирани от трупове на говеждо месо, птици и свине. В много случаи обаче ентерококите са изолирани и в варени, преработени меса, тъй като те са в състояние да оцелеят при топлинна обработка, особено ако първоначално се намират в голям брой. В това отношение както E. faecalis, така и E. faecium са замесени в развалянето на пастьоризирани шунки от консерва. Enterococcus faecium може да оцелее при готвене до 68 ° C за 30 минути по време на нормалното производство на „Frankfurter“. Освен това съществува голям потенциал за повторно замърсяване с ентерококи, както в сурови, така и в правилно приготвени продукти, от чревни или екологични източници. Следователно присъствието на ентерококи във ферментирали или неферментирали месни продукти изглежда неизбежно от съвременните приложни технологии. За да се предотврати развалянето на преработените меса от ентерококи, първоначалните нива на замърсяване трябва да се поддържат възможно най-ниски.
Ентерококите също са изолирани от ферментирали меса. В много части на света се произвежда голямо разнообразие от ферментирали месни продукти. В Европа преобладаващите видове са италианският салам и немският суров колбас с многобройни национални и регионални варианти. Технологията за производство на повечето от тези продукти е по същество сходна. След период на ферментация за биологично стабилизиране на продукта, преработените меса обикновено се осоляват или пушат и в по-голямата си част се консумират сурови. При тези условия ентерококите, които обикновено замърсяват суровите меса, са много устойчиви на екстремни температури, рН и соленост; може да се умножи до големи числа (10 3 до 10 5 cfu g -1) и да действа като развалящи агенти в преработените меса.
Бруцелоза
Начин на предаване
Поглъщането на нелекувани млечни продукти, сурово месо, черен дроб или костен мозък е често срещан път на инфекция през стомашно-чревния тракт. Вдишването на организмите е най-честият път като професионална опасност сред пастирите, работниците в млечни ферми, работниците в месопреработвателните предприятия и лабораторните работници. Проникването чрез парчета кост или непокътната или изтъркана кожа е път на заразяване сред работниците в кланиците.
Случайното автоинокулиране или изпръскване на конюнктива на жива ваксина срещу бруцела по време на ваксинация на животни е добре познато сред ветеринарните лекари. Трансплацентарно предаване, предаване чрез кърмене, кръвопреливане или трансплантация на костен мозък или орган и предаване по полов път са признати при хората, макар и рядко.
Зоонози
Питър М. Рабиновиц,. Карина Блекмор, в медицината за хора и животни, 2010
Ветеринарни клиницисти
Консултирайте клиентите да избягват да хранят сурово месо на кучета и котки и да не позволяват на домашните любимци да ловуват.
Обучете ветеринарния персонал за мерки за биобезопасност, за да намалите риска от заразени кучета и диви животни.
Редовно преглеждайте и лекувайте високорискови кучета и котки (напр. Овце кучета).
Налична е експериментална рекомбинантна ваксина за овце в райони с висок риск.
Агент
Причинителят на ехинококозата при хората е личиночната (хидатидна) фаза на цестоди (тении) в рода Echinococcus, включително E. granulosus, E. multilocularis, E. oligarthrus и E. vogelii (Фигури 9-40 и 9-41 ). 1 Кистозната ехинококоза се причинява от Е. granulosus, докато Е. multilocularis причинява алвеоларна ехинококоза.
Географска поява
E. granulosus се среща на всеки континент, с изключение на Антарктида. В Съединените щати случаите с хора са по-склонни да бъдат открити в райони, където има контакт между кучета и овце, като например в западните щати. В Аляска в карибу и лос се среща силватичен щам на E. granulosus; кучетата, които ядат вътрешностите на тези заразени животни, могат да заразят хората. 2, 3 E. oligarthus и E. vogelii се срещат само в Централна и Южна Америка. Алвеоларната ехинококоза, причинена от E. multilocularis, е ограничена до северното полукълбо.
Групи в риск
Ехинококозата има тенденция да се проявява в точно определени групи, които имат контакт с кучета, които поглъщат суровите вътрешности на заразените животни. Те включват овчари, които използват кучета и лица в Аляска, които позволяват на кучетата да се хранят с вътрешности на див карибу и лос. Много от диагностицираните случаи в САЩ са при имигранти от страни, където контактите между кучета и овце и говеда са често срещани. 4 Децата може да са изложени на по-голям риск от инфекция поради близък контакт с кучета.
Съобщените рискови фактори за инфекция с E. multilocularis включват притежание на кучета, които убиват дивеч или се скитат на открито, живеят във ферма или близо до поле, отглеждат зеленчуци, притежават котки на открито или ядат немити плодове. 5
Домакини, резервоарни видове, вектори
Кучетата и дивите каниди са окончателните гостоприемници за Е. granulosus. Възрастните тении се размножават в червата на кучето и отделят градирани проглотиди или яйца в изпражненията. Тези яйца могат да останат жизнеспособни при влажни условия с умерени температури в продължение на месеци. Междинните гостоприемници включват голямо разнообразие от тревопасни животни, както и мангусти, нечовекоподобни примати и хора.
Нарастващите градски популации на червени и арктически лисици, основният окончателен гостоприемник на E. multilocularis, увеличават загрижеността за човешкия риск от инфекция. 6 Междинните гостоприемници за E. multilocularis обикновено са гризачи, включително мишки, землеройки, леминги и полевки. 7 В допълнение към лисиците, кучетата и котките, които ловуват такива животни, могат впоследствие да заразят и хората. 8
Начин на предаване и жизнен цикъл
Възрастните тении, живеещи в червата на куче или друг хищник, освобождават яйца, които се отделят във фекалиите (Фигура 9-42). Човешката инфекция се получава чрез поглъщане на тези яйца, или чрез замърсяване на храната, или чрез директен контакт с кучета или други окончателни гостоприемници. Децата често се заразяват поради по-интимен контакт с кучета и чести контакти „ръка в уста“. Веднъж погълнати, яйцата се излюпват в ларви (онкосфери) в тънките черва. Мигрирайки през чревната стена, те се настаняват в черния дроб, белия дроб или други тъкани. Там те образуват кисти, съдържащи протосколиции. Е. granulosus има тенденция да образува големи, бавно нарастващи еднолокуларни кисти с добре дефинирана ограничаваща мембрана. За разлика от него, E. multilocularis образуват многолокуларни кисти, известни също като „алвеоларни“ кисти, без ограничаваща мембрана и растат по-агресивно. 4 Това води до потенциал за E. multilocularis да причини по-сериозни усложнения. Когато кучетата се хранят с трупа на междинен гостоприемник, съдържащ кисти, протосколиците се развиват в възрастни червеи в червата на кучето (Цветна плоча 9-20).
Фактори на риска за околната среда
Замърсяването на околната среда чрез съдържащи яйца изпражнения на заразени каниди е важен фактор за предаването на ехинококи. Фекалиите, съдържащи яйца, могат да замърсят пасищните зони на овце и други преживни животни, което води до инфекция на тези животни. 8 яйца от ехинококи могат да оцелеят в околната среда от седмици до месеци при оптимални условия. 9
Кучетата, които се изхождат близо до зеленчукови градини или замърсяват по друг начин източници на храна и вода, могат да бъдат източник на инфекция за хората. Фактори, които увеличават изобилието от лисици и гризачи (потенциално заразени с E. multilocularis) около жилищата, могат да увеличат риска от инфекция за хората и домашните животни; те могат да включват наличието на източници на храна, включително храна за домашни любимци и птичи семена от хранилки за птици.
Болест при хората
Таблица 9-26 показва клиничните особености на инфекцията с ехинококи при хора и други животни.
Ехинококоза, причинена от E. granulosus (Кистозна или унилокуларна хидатидна болест)
Кистите са склонни да се развиват бавно, еднолокулярни и често безсимптомни в продължение на много години. Размерът може да достигне 15 см или повече. Много кисти се откриват само по време на изображения, извършени по други причини (Фигура 9-43). Тежестта на заболяването зависи до голяма степен от засегнатия орган и размера и броя на кистите. Повечето хидатидни кисти се намират в черния дроб (50% до 70%) и белите дробове (20% до 30%), но по-рядко могат да включват далак, мускули, сърце, бъбреци и дори мозъка. Симптомите се развиват, ако кистата стане достатъчно голяма, за да повлияе на функцията на органа или да причини болка или ако кистите се разкъсат или станат суперинфектирани. Кистите на черния дроб могат да причинят болка в корема, докато кистите на белите дробове могат да причинят болка в гърдите, кашлица, хемоптиза и емболия. 7 Разкъсване или изтичане на киста внезапно, което води до анафилактични реакции, освобождаване на протосколици, еозинофилия и вторични инфекциозни усложнения. 8
Ехинококоза, причинена от E. multilocularis
Кистите са склонни да растат по-агресивно от тези на E. granulosus, като почти винаги включват черния дроб, но са способни да образуват метастази в други органи (Фигура 9-44). Симптомите могат да включват болка, жълтеница, загуба на тегло и чернодробна обструкция, с понякога фатални усложнения. По този начин клиничната картина може да наподобява чернодробен карцином. Световната здравна организация (СЗО) е разработила система за клинично стадиране на алвеоларна ехинококоза, базирана на паразитна маса, възли и метастази (PNM), подобна на стадирането на тумора на рака. 10
Причината за поликистозна хидатидна болест от Е. vogelii и Е. oligarthus
Това са сравнително редки инфекции, които обикновено включват черния дроб или белите дробове и се характеризират с развитието на множество микрокисти.
Болест при животните
Възрастни глисти Cestode в червата на кучета, котки и други гостоприемници рядко причиняват сериозно заболяване, 11 въпреки че големи тежести от паразити могат да доведат до признаци на ентерит.
Междинните гостоприемници за E. granulosus, включително овце, кози и коне, развиват кистозна болест, която обикновено е субклинична, въпреки че се съобщава за жълтеница, асцит, бронхопневмония, намален растеж и куцота (Фигура 9-45 и цветна плоча 9-21) . 12 Гризачите могат да развият клинично кистозно заболяване от E. multilocularis. 1 Съобщава се за смъртни случаи на нечовешки примати от зоологически институции.
Диагноза
Първоначалната диагноза често се поставя с помощта на ултразвук, компютърна томография (CT) или ядрено-магнитен резонанс (MRI). Диференциалната диагноза при хора включва тумори, абсцеси и туберкулоза. Когато се подозира ехинококоза, серологичното изследване се извършва с помощта на имуноблот или ELISA, но не е 100% чувствително. Аспирацията на тънка игла на съдържанието на киста може да помогне за поставяне на диагнозата в двусмислени случаи, като демонстрира протосколици в течността на кистата, но носи риск от разкъсване и изтичане на киста.
При окончателни животни гостоприемници, пургутаните с ареколин могат да доведат до откриване на възрастни паразити или проглотиди. В опитна лаборатория фекалното изследване може да разкрие яйца от тения. Предлага се и PCR тест, базиран на изпражнения (copro-PCR). 13 При междинните гостоприемници може да се постави диагноза на хистологични проби.
Лечение
Лечението на хидатидна киста при хора зависи от местоположението на кистата. Докато лечението често е хирургично, техниката на пункция-аспирация-инжекция-респирация (PAIR) с допълнително използване на антихелминтно средство изглежда обещаващо като алтернатива за лечение на неусложнени кисти. 14 Албендазол се дава преди процедурата; след това кистата се аспирира и се инжектира с хипертоничен физиологичен разтвор или алкохол и след това се респирира с окончателно напояване. След това лечението с албендазол продължава 28 дни. Такова лечение води до излекуване в повече от 90% от случаите. 15 Лечението на алвеоларна ехинококоза е широко хирургично изрязване, въпреки че албендазол може да се опита в дози, подобни на тези, използвани при инфекция с E. granulosus.
При окончателния животински гостоприемник тениите се лекуват с антихелминти. Таблица 9-27 предоставя информация за лечението на хора и други животни.
Cyclospora cayetanensis, Cystoisospora (Isospora) belli, видове Sarcocystis, Balantidium coli и Blastocystis
Жизнен цикъл
Чрез поглъщане на лошо сварено или сурово месо, съдържащо тъканни кисти, хората могат да служат като окончателни гостоприемници на свинско месо (S. suihominis) и говеда (S. hominis) Sarcocystis. Хората могат също да бъдат случайни междинни гостоприемници, когато се погълне храна или вода, замърсени с фекални спороцисти.
След консумация на тъканни кисти от окончателния гостоприемник (обикновено месоядно животно), подвижни брадизоити излизат от саркоцисти и навлизат в чревната ламина проприа. Брадизоитите узряват в мъжки и женски форми, а половото размножаване следва в чревната лигавица; образуват се зрели ооцисти, всяка от които съдържа две спороцисти. Тънките стени на ооцистите лесно се нарушават, което води до отделяне както на ооцисти, така и на инфекциозни спороцисти във фекалиите. За разлика от това спороцистите са издръжливи, устойчиви на лечение с белина, хлорхексидин и йодофори. Всяка спороциста е с размери приблизително 10 на 15 µm и съдържа четири спорозоита.
След поглъщане на спороцисти от междинен гостоприемник (обикновено тревопасно животно), спорозоитите се освобождават, проникват в чревния епител и мигрират към съдовия ендотел, където преминават през цикли на безполово размножаване. След това получените мерозоити се разпространяват хематогенно и нахлуват в сърдечни или набраздени мускулни клетки. В мускулите се развиват характерните преградни кисти (саркоцисти), съдържащи брадизоити. Саркоцистите стават заразни само след като са узрели, процес, който може да отнеме 2 месеца или повече в зависимост от вида. Цикълът е завършен, когато зрелите мускулни кисти са изядени от подходящ окончателен домакин.
Клинични признаци и симптоми на бяс
Памела J. Wilson MEd, LVT, MCHES, в бяс, 2020
Устно предаване
Безопасност на храните: Бактериално замърсяване
Оцеляване и растеж
Clostridium perfringens обикновено не се размножава на повърхността на суровото месо. Той расте оптимално при топла температура от приблизително 43 ° C (диапазон, 10-54 ° C) и където има малко или никакъв кислород във вътрешността на готвено ястие. Процесът на готвене може да отстрани кислорода и по този начин да улесни покълването и последващия растеж на организма. Вегетативните клетки не са устойчиви на топлина, но спорите на FI щамовете на C. perfringens могат да оцелеят при условия на кипене. Ако охлаждането е бавно, вегетативните клетки се образуват и могат да растат бързо. След поглъщане токсинът се образува от размножаващите се клетки в червата, въпреки че изглежда, че токсинът и вегетативните клетки са необходими за появата на симптоми.