Във Франция сосът Бешамел (залив-шах-мел) е един от четирите основни соса, наречени „мери“ или „майчински сосове“, от които произлизат всички други сосове. Сосът Бешамел е известен и като „бял сос“ за повечето готвачи. Въпреки че сосът бешамел често се нарича сметанов сос, в него рядко има сметана. Това е гладък, бял сос, приготвен от Roux (направен с брашно, мляко и масло). Обикновено се сервира с бели меса, яйца и зеленчуци. Тя формира основата на много други сосове. Научете повече за историята на сосовете и четирите теории за произхода на соса Бешамел.
Тъй като този сос Бешамел или наричан още Бял сос е основно при готвенето и наистина е много лесен за приготвяне, всеки готвач трябва да знае как да го направи. Сосът започва с основата на руф, която представлява равни части масло и брашно. Брашното се разбърква в разтопено масло и се готви до образуване на мехурчета, за да се образува руф, който действа като сгъстяваща основа за бял сос. След това се добавя мляко и се готви бавно на слаб огън, докато се сгъсти като сос.
Ключът е да приготвяте руф бавно, за да не потъмнее. Ако маслото ви започне да кафяво по време на фазата на руф, изхвърлете руфа и започнете отначало, защото вкусът на соса ще бъде разрушен! Обичайните подправки за бял сос са сол и черен пипер. В Италия се добавя и щипка индийско орехче.
Добрият бял сос е много гъвкав, тъй като е в основата на много други вариации на соса, които могат да се сервират с бели меса (пилешко или рибно), яйца и зеленчуци.
- 4 супени лъжици несолено масло, стайна температура
- 4 супени лъжици брашно за всички цели
- 1/2 чаена лъжичка сол
- 1/4 чаена лъжичка черен пипер
- 2 чаши мляко, стайна температура
-
Тежка тенджера
- Дървена лъжица
- Тежка бъркалка
В тежка тенджера на средно-слаб огън разтопете маслото.
Добавете брашно, като разбърквате няколко минути, докато брашнената смес стане на мехурчета (това е руфът). Не позволявайте на руф сместа да потъмнее или потъмнее!
Постепенно добавяйте млякото, като непрекъснато разбивате, докато сместа се смеси добре и гладка.
Продължете да готвите, като бъркате непрекъснато (за да не залепне сместа по дъното на тигана и да започне да гори), докато сосът започне да кипи и след това се сгъсти. Обикновено отнема от 10 до 15 минути, за да се развие (обичам да превръщам топлината си в много ниска). Веднага свалете от огъня.
Подправете на вкус със сол и черен пипер.
Сосът Бешамел (бял сос) може да се съхранява в хладилник до един ден преди употреба. Поставете лист от найлоново фолио директно отгоре, за да предотвратите образуването на "кожа". Ако това стане, разбъркайте енергично, когато подгрявате бешамела и сосът трябва да е толкова гладък, колкото е бил, когато сте го приготвили. Разредете, ако е необходимо, с мляко или запас.
Веган бял сос: Заместете растителното масло за маслото и соевото или бадемовото мляко за млякото в рецептата.
Прави около 2 чаши.
Микровълнов сос бешамел (бял сос) Направления:
Използвайте същите съставки, изброени по-горе.
В средно голяма микровълнова купа, разтопете масло за около 30 до 45 секунди. Не искате да покафенявате маслото (проверете след 30 секунди, за да сте сигурни, че маслото се е разтопило и не е зачервено).
Добавете брашно и разбъркайте/разбъркайте в разтопеното масло до гладка смес. Върнете се в микровълнова фурна и загрейте за 40 секунди до 1 минута (проверете след 40 секунди, за да сте сигурни, че сместа не потъмнява). Разбийте, докато мехурчетата се успокоят. Вече сте създали Roux.
Добавете мляко и разбъркайте в руф сместа (масло и брашно). На този етап може да е малко тромаво. Микровълнова фурна за 1 минута, докато сосът просто започне да кипи; извадете от микровълновата фурна и разбъркайте, докато сосът стане гладък, без бучки. Сосът всъщност трябва да заври или сосът ще има вкус на брашно.
Върнете се в микровълновата фурна и загрейте за още 2 минути, докато сосът отново мехурче, стане сгъстен Разбийте соса, докато мехурчетата се успокоят. Ако сосът все още не се е сгъстил, загрейте още 1 минута, след това отново разбийте.
Подправете със сол и черен пипер на вкус.
Съотношението на руф и мляко определят дебелината на соса:
Горната рецепта е основната рецепта за бешамел или бял сос. Белият сос е едно от най-гъвкавите неща, които можете да се научите да правите. Чрез промяна на пропорциите на розовата смес можете да промените дебелината на соса. Количествата масло, мляко (или бульон) и брашно могат да се променят за различни количества и плътност на соса. Има много вариации на основната рецепта:
Тънка рецепта за бял сос:
1 супена лъжица брашно
1 супена лъжица масло
1 чаша мляко
Рецепта за среден бял сос:
2 супени лъжици брашно
2 супени лъжици масло
1 чаша мляко
Рецепта за дебел бял сос:
3 супени лъжици брашно
3 супени лъжици масло
1 чаша мляко
Идеи за вариация на бял сос:
Кафяв сос: Когато правите брашното и маслото руф, продължете да бъркате непрекъснато, докато сместа започне да става кафява. Можете също да използвате пилешки или телешки бульон вместо млякото. Различните руфи се диктуват от времето, което прекарват в тигана, и се категоризират според цвета им. Тъй като вашият рукс става по-тъмен, той придобива вкус и цвят, но губи част от своята сгъстяваща сила. Научете как да направите Луизиана Ру.
Сос от сирене Чедър: Направете основната рецепта за бял сос. След като белият сос се сгъсти, отстранете от огъня и разбъркайте 2 чаши натрошено сирене чедър, 2 чаени лъжички суха горчица и 1 чаена лъжичка сос Уорчестър, докато сиренето се разтопи и стане гладко.
Крем от пиле: Използвайки основната рецепта за бял сос, заменете 2 чаши мляко с 1 чаша мляко и 1 чаша пилешки бульон (може също да замести зеленчуков, гъбен или целина вместо пилешки бульон, за да промените вариацията на вкуса).
Крем сос: Тежката сметана се използва вместо млякото в основната рецепта за бял сос.
Сос къри: Когато правите основния бял сос, добавете 1 до 3 чаени лъжички къри на прах (или на вкус) към разтопеното масло. Оставете да къкри около 1 минута, преди да добавите брашното. Продължете с рецептата според указанията.
Млечен сос: Заместете бекона или колбаса от тиган за маслото в основната рецепта за бял сос. Вижте нашата рецепта за млечен сос, както и бисквити на мама и пържени пържоли със сос и пиле .
М сос ornay: Направете основната рецепта за бял сос. След като белият сос се сгъсти, свалете от огъня и разбъркайте 1/2 чаша настъргано швейцарско, груерско или еманталско сирене, докато се разтопи и изглади.
Горчичен сос: Направете основната рецепта за бял сос. След като белият сос се сгъсти, отстранете от огъня и разбъркайте 1 до 2 чаени лъжички приготвена горчица или синапено семе.
Сос от лук: Когато правите основната рецепта за бял сос, сотирайте 1 супена лъжица до 1/4 чаша смлян лук в разтопеното масло до полупрозрачност. След това добавете брашното и продължете с рецептата. Това е любимият ми начин да приготвя и използвам бял сос, където каймата лук се приготвя в масло, преди да добавя брашно. Тази вариация е прекрасна, смесена с варени зеленчуци като немски кремав спанак .
За хора, които не харесват структурата на лука, но се наслаждават на вкуса: В малък сос на средно-слаб огън комбинирайте 1/2 до 1 малка кайма лук с 1 до 2 скилидки накълцан чесън в млякото, което се изисква в рецептата . Задушете в прясното мляко при непрекъснато бъркане. Прецедете лука/чесновата смес от млякото, преди да добавите млякото с руф.
Сос Veloute: Използвайте пилешки бульон/бульон или рибен бульон вместо мляко в основната рецепта за бял сос.