Повечето хора не мислят за необработеното пиле като важен източник на натрий - но може да бъде, не само защото повечето готвачи използват сол като подправка.
Инжектирането на сурово пиле със солени разтвори по време на преработката е широко разпространена практика в птицевъдната индустрия. Това също е практика, при която индустрията все повече се разделя. Основните производители, които инжектират продуктите си с разтвори за солена вода, казват, че това прави по-вкусно и сочно месо. Други производители популяризират своите продукти като без добавка и казват, че практиката е измамна.
Разбира се, производителите на птици от двете страни на въпроса вероятно се борят за предимство на пазара. Но настрана маркетинговите войни, практиката на солената вода е объркала перата и на много експерти по хранене. "Хората вярват, че когато получават пилешко месо, получават храна с ниско съдържание на натрий", казва Лиз Трондсен, регистриран диетолог в Холивудския презвитериански медицински център в Лос Анджелис и говорител на American Heart Assn. „Те трябва да са наясно с това.“
Суровите пилешки гърди могат да съдържат от 50 до 75 милиграма натрий на порция от 4 унции. Но голяма част от пилешкото месо на пазара в САЩ е „подобрено“ - инжектира се със солен разтвор или бульон по време на обработката. Нивата на натрий често достигат над 400 милиграма на порция - почти една трета от максималния дневен прием от 1500 милиграма, препоръчан за хора в риск от високо кръвно налягане (включително афро-американци и възрастни хора). Високите нива на натрий могат да причинят и влошат високото кръвно налягане, което увеличава риска от сърдечни заболявания и инсулт.
Производителите инжектират пиле (и други меса) с разтвори за солена вода от 70-те години на миналия век, казва Джон Марси, професор и специалист по преработка на птици в Университета на Арканзас във Файетвил. Практиката прави по-ароматно месо, казва той, защото „потребителят не може да влага сол в пилето, както процесорът може“.
Процесорите използват многоиглени инжектори или вакуум-барабани, които принуждават натриевия разтвор да влезе в мускула. Свързващите агенти в разтвора предотвратяват извличането на добавена сол и вода от месото по време на транспортиране, в хранителни магазини и по време на готвене, казва Кенет Макмилин, професор по наука за месо в Държавния университет в Луизиана, земеделски център в Батън Руж.
Етикетите на месото, вливано в солена вода, обикновено казват „подобрено с до 15% пилешки бульон“. Те също така могат да кажат „изцяло естествено“, ако съставките в разтвора отговарят на определението на Министерството на земеделието на САЩ за естествено, казва Bryn M. Burkard, специалист по обществените въпроси към Службата за безопасност и инспекция на храните на агенцията.
Коалицията за истинско етикетиране, базирана във Вашингтон, окръг Колумбия, коалиция от производители на птици, които не подобряват своите продукти, настоява USDA да промени тази политика. „Етикетите [на сурови птици] наистина са подвеждащи“, казва Чарлз Хансен, изпълнителен директор на коалицията. „Нямаме възражения срещу тях да добавят солена вода към пилешкото месо, но защо да не го посочим на видно място на етикета?“
USDA преглежда коментарите по политиката, казва Бъркард. Но въпреки че по-ясното етикетиране може да помогне на потребителите да избегнат излишния натрий в пилето, което купуват в хранителните магазини, те все пак ще срещнат високи нива на натрий в ястия с пилета в ресторанти и кафенета. „В хранително-вкусовата промишленост пилето винаги е било инжектирано, за да задържа влагата“, казва Марси. „Това е стандартна практика от десетилетия.“
И въпреки високите нива на натрий в подобреното пиле, това все още не е най-големият източник на скрит хранителен натрий, казва Трондсен. Потребителите обикновено трябва да бъдат по-загрижени за типично високите нива на натрий в замразени и консервирани храни, преработени храни, супи и подправки, казва тя. Порция консервирана супа от 8 унции често може да съдържа 700 до 900 милиграма натрий и много замразени вечери съдържат над 1000 на хранене.
Независимо от това, при повече от 400 милиграма на порция, нивата на натрий в пилешкото пиле са значителни. „Жалко за бедния човек, който се опитва да намали солта“, казва Марион Нестле, професор по хранене, хранителни изследвания и обществено здраве в Нюйоркския университет и автор на книгата от 2006 г. „Какво да ям“. „Той се влага във всичко и вие нямате никакъв избор за това.“
Nestle добавя, че не само практиката на изпомпване на солена вода добавя ненужна сол към диетите на хората, но също така увеличава теглото на водата на пилето. Ливингстън, Калифорния, Foster Farms, член на коалицията за истински етикети, изчисли, че потребителите плащат средно 1,50 долара за добавена солена вода на пакет, когато купуват подобрено пиле.
„Тази практика успява да направи не едно, а две лоши неща“, казва Нестле. „Това увеличава теглото на водата на пилето, така че плащате за вода, а не за пиле, и добавя сол, от която не се нуждаете.“