Силата на петимата
Числото пет се счита за важно в японската култура и това се разпростира и върху нейните хранителни традиции. Те формират основата на концепциите, които са съществували от векове. Вярвам, че спазването на указанията на „Силата на петте“, изброени по-долу, може да направи повече за подобряване на вашето здраве и умения за готвене, отколкото спазването на рецепти или диети.
Въпреки че много млади японци не знаят произхода на тези правила, нито могат дори да ги рецитират, навикът е вкоренен в културата до такава степен, че просто идва естествено. Ако например се поръча определено хранене в ресторант и нещо липсва, например, хората често попълват пропуските, като поръчват липсващата връзка. И ако гледате как група деца извикват заповеди на непринудена изакая, пият и купонясват цяла вечер, ще откриете, че храната по някакъв начин, по своя криволичещ начин, ще следва и указанията.
Пет сетива
Храната трябва да се наслаждава с всичките пет сетива: вкусът и обонянието са очевидни, но зрението е предимно в японската кухня. Всъщност той може да се счита също толкова важен, колкото и вкусът. Измисленото подреждане на храната върху подходящи и красиви съдове за хранене добавя толкова много към насладата от ястието, че не може да бъде подчертано достатъчно. Колкото и вкусна да е вашата перфектно задушена камбала, резултатът може да бъде съсипан с бяла кръгла чиния (грешна форма), която показва капките (грешен цвят.)
Докосването също е важно, не само за структурата на самата храна, която трябва да бъде разнообразна, но и за съдовете за хранене, тъй като е обичайно да държите съдове и прибори в ръцете си. Прясно нарязаните бамбукови пръчици се чувстват чудесно хладни на допир, докато гладките лакови изделия се чувстват топли. Една рустикална и здрава чиния за сервиране на каменинови изделия може да не бъде преместена от вечерята, но предложението за докосване все още е налице. Леката с ръчно хвърлена порцеланова купа за ориз може да струва десет пъти повече от подобна на фабрично изработена, но удоволствието от докосването добавя толкова много, че професионалните готвачи и сериозните домашни готвачи винаги избират по-скъпата опция.
Слухът, макар и малко по-езотеричен, също се вписва в преживяването. Единственият ми коментар би бил, че най-общо казано, колкото по-скъп ресторант, толкова по-тих. Бурната изакая има много по-различно усещане от тихо сериозно суши заведение или известен ryotei. Това може да се стори на западния посетител странно, сякаш вечерящите не се забавляват. Въпреки това, за да оцените правилно преживяването и да отдадете дължимото уважение на готвача, се оценява тиха атмосфера, така че наистина да оцените прекрасното преживяване и може би дори можете да чуете водата на градинския поток, бръмченето на цикади или вятъра в съседните борове.
Пет цвята
Преобладаването на петте цвята - бял, черен, червен, зелен и жълт - е традиция, откакто будизмът е пристигнал от Китай през 6 век. Може да се види в храмовата архитектура, керамика и произведения на изкуството. Японците вярват, че е най-добре да включите петте цвята във всяко хранене. Въпреки че не винаги правя това, откривам, че спазването на правилото за петте цвята повишава хранителната стойност, както и визуалното удоволствие от храната. Днешното бенто, например, включва бял ориз с черен сусам, червено умебоши, парче сладко жълт омлет и зелен фасул със сос от черен сусам. Вниманието за тази практика ще ви помогне да сервирате балансирани ястия с подходящите витамини и минерали. Леля ми казваше, че трябва да ядете 20 различни вида храна на ден. Също така прочетох, че тази практика също помага на японците да останат слаби.
Винаги, когато правя едноцветно ядене, ми се струва странно и някак липсва. Едно от любимите ми ястия е ориз genmai с тороро, с мисо супа отстрани; основно различни нюанси на бяло и кафяво. Добавянето на натрошено нори към ориза, жълтите туршии и зелената салата с чери домати би подобрило храната значително, но трябва да призная, че не винаги го правя.
Петият вкус
Солено, сладко, кисело, горчиво и ... умами. Напоследък се вдигна много шум около умами, рекламирано като пети вкус. Всъщност концепцията ми хареса толкова много, че когато стартирах този уебсайт, това беше първият ми избор за име на домейн. Umami произлиза от японската дума umai, което означава вкусно и може да бъде описана като чубрица (оттук и името, което избрах: Savory Japan). Това може да се постигне чрез добавяне на малко масло към ястие на базата на соев сос или поръсване на малко пармезано сирене в мисо сос. Umami се придава от аминокиселини, наречени глутамати, които се намират в месото, рибата, млечните продукти и зеленчуците (във форми като зехтин). Даши, този най-важен запас от конбу и кацуо, който служи като основа за толкова голяма част от японската кухня, е зареден с глутамати и влива всичко пикантно с вкусна вкусотия. Открит съвсем наскоро, в началото на 20-ти век, умами сега е световен феномен, вдъхновяващ готвачи по целия свят. Всъщност има дори готварски книги, празнуващи умами, както и общество на Умами.
Пет начина
Приготвянето на ястията също е важно и тук също има пет метода: суров, задушен, пържен, приготвен на пара и печен или на скара. Кухнята на Kaiseki използва тези различни начини на приготвяне, които допълват пълното преживяване.
Ястията Kaiseki обикновено започват с най-деликатните и фини вкусове и текстури, като например няколко филийки сурово сашими. Следва супа или задушени зеленчуци в бульон. След това вкусовете и текстурите стават все по-съществени; може би някоя хрупкава темпура, последвана от риба или месо на скара. След това ястието завършва с ориз, супа и кисели краставички. Понякога се сервира и десерт и винаги е лек; перфектна филия пъпеш или може би освежаващ студен крем от тофу.
Тази прогресия на вкусовете и методите на приготвяне е изненадващо подобна в целия свят, особено в заведенията за изискана храна. Разбира се, домашният готвач рядко си прави толкова много проблеми при ежедневните ястия. А в някои зимни дни ястията с едно гърне наистина удрят мястото. Но типично делнично хранене в дома ми е салата, риба на скара, задушени, варени или бланширани зеленчуци, мисо супа, ориз и кисели краставички. И така, четири от петте начина са стандартни за типичното японско хранене.
Пет нагласи
По-езотерични са петте нагласи в приемането на храна. Те идват от будистката вяра и често се публикуват в ресторанти, които сервират вегетарианска храмова кухня. Докато повечето съвременни японци не могат да ги рецитират, те осигуряват основата на японското отношение към храната, като възпитават дух на благодарност. Следните пет фрази от книгата „Добра храна от японски храм“ на Соей Йонеда, бивша игуменка на храма Санко-ин, се произнасят в храмовете на Дзен преди похапването:
- Разсъждавам върху работата, която носи тази храна пред мен; нека да видя откъде идва тази храна.
- Разсъждавам върху несъвършенствата си, дали съм достоен за това предлагане на храна.
- Позволете ми да освободя ума си от предпочитания и алчност.
- Приемам тази храна като ефективно лекарство, за да поддържам тялото си в добро здраве.
- Приемам тази храна, за да изпълня задачата си за просветление.