Шипкова супа с бадемови макарони - nyponsoppa med mandelbiskvier
Не всички ястия получават вниманието, което заслужават. Защото какво се случи с истинската, домашна супа от шипка?
Може би шведите могат да обвинят готовите опаковки супа за увреждане на паметта на нашите чувствителни вкусови рецептори. Но подценените шипки имат основната си фенска база в скандинавските страни. Историкът по храните Jan-Öjvind Swahn отбелязва в Mathistorisk Uppslagsbok, че в международен план шипковата супа е „напълно непознат деликатес“ - шипките се използват най-вече за бонбони или eau-de-vie. „Изследванията на супата от шипка изглежда все още са в зародиш”, казва той.
Е, приятели мои, не се страхувайте! Нека да видим какво можем да направим по отношение на липсващото изследване на супа от розов кораб.
Историята на шведската супа от шипка
Най-вероятно шипковата супа се радва много дълго време в Швеция. Въпреки това, най-старата шведска рецепта, която съм намерил, е от готварската книга на Мария Елцберг от 1751 г. Този niupon -såppa позволява на шипките да се готвят във вода с хляб, докато се превърнат в каша. След това шипките се пресоват през сито и стафиди, захар, сукада и - разбира се - бутилка френско вино. Всичко това се сервира с препечен хляб. Фантазия.
През 1755 г. Cajsa Warg имат подобни идеи. Нейната рецепта се различава от тази на Елцберг, тъй като тя сгъстява супата с галета, пържени в масло, предпочита лимонова кора пред сукада и добавя нотка канела. След като супата е готова, тя я поднася с филийки хляб, пържени в масло, захар и канела.
Модерната шипкова супа на Björklund
Когато Густафва Бьорклунд едва 100 години по-късно (1847) публикува своята готварска книга, тя изключва стафидите и виното, но запазва лимона и канелата за ароматизиране и уплътнява супата с картофено нишесте. Тази рецепта е много близка до днешната стандартна рецепта.
И може би Бьорклунд е малко преди времето си. Много от по-късните рецепти през 1800 г. с радост добавят хляб, вино и стафиди към бедните шипки, стил 18 век. Например, Anna Maria Zetterstrand (1863) има по-старомодна рецепта от Björklund, където тя също предлага цариградско грозде като заместител на виното. Като алтернативна рецепта тя предлага да сварите шипките с овесени люспи и сушени череши или крушови филийки. Може би друг път ... Интересното в рецептата на Zetterstrand е нейното добавяне към порцията: тя използва сладки бисквити като алтернатива на препечения пшеничен хляб. Гарнитурата се подобрява.
Канела и лимон, лоши маниери?
Някой, който се противопоставя на навика да добавя „канела, лимон, бадем и други“ е Матилда Ланглет. Тя смята, че трябва да внимавате да „покриете особения свеж, макар и донякъде стягащ вкус“. Поради тази причина тя смята, че можете да изхвърлите виното, ако желаете.
Сервиране на шипкова супа със стил
Ако говорим за стил, можете, разбира се, да вземете чашите с високи стъбла и да сервирате студена супа от шипка - може би дори с малко шампанско, вместо историческото френско вино?
Но ако се придържаме към аксесоарите. Ланглет твърди, че "на някои места" хората добавят бита сметана в супата, нещо, което "добавя приятен контраст" към тръпчивостта на шипките. Уважаемият Хагдал продължава по същия път и препоръчва шипковата супа (без вино, но стафиди) да се сервира с бадемови стърготини, бита сметана и макарони. Малко по-късно Prinsessornas kokbok от Jenny Åkerström предлага Мадейра вместо вино и сервира супата с бисквити във ванилов крем.
Изглежда навикът за добавяне на сметана се е появил в края на 1800-те. Що се отнася до хрупкавата гарнитура, тя изглежда еволюира от пшеничен хляб (за предпочитане с масло, захар и канела) през 1700-те до сладки бисквити през 1800-те. Предложението на Хагдал за макарони ще се счита за близко до днешните бадемови макарони, които са нещо средно между кокосовите макарони и френските бадемови макарони.
Кога ядем супа от шипки?
Винаги, когато пожелаете, разбира се. Но тъй като шипките узряват през есента, не е чудно, че по това време често се прави шипкова супа. В крайна сметка пресните шипки придават определен вкус.
Но очевидно шипковата супа също изглежда е свързана с Великден. Причината изглежда е, че тя се „чете като кръв на Спасителя“. Колко апетитно. Във вестник Svenska Dagbladet през 1886 г. статия се позовава на шипкова супа като стандартно ястие за вечерята на Разпети петък, „ако се придържате към старите традиции“. Като основно ястие ще ви сервират сьомга, а десертът ще бъде супа от шипка. Обичаят изглежда е оцелял поне известно време през 20-ти век, тъй като справка се връща, например през 1904 г. През 1978 г. писателката на храни Хирам изразява изненадата си от научаването на този обичай и след това е разказана от читател на вестник че шипковата супа е била част от великденските традиции на семейството на читателя поне от 1820-те. В Svenska Dagbladet супата от шипка се споменава във връзка с Великден поне през 50-те години.
Така че какви шипки могат да се берат?
Берен и, което е по-важно, изяден. Статия от 1918 г. в Svenska Dagbladet твърди, че най-подходящите шипки са от семейство Rosa canina, с плодове, които закъсняват да узреят, твърди и лъскави. Според шведския Giftinformationscentralen, всички шипки „от различни видове Rosa не са вредни“. И така, поне всички шведски шипки са безопасни за ядене; те просто се различават по колко вкусни са. Не знам обаче за всички международни шипки - моля, консултирайте се с някой, който знае във вашия район, или купете шипки на прах, за да приготвите супата.
Да почиствате или да не почиствате?
Тогава стигаме до големия въпрос за семената. Повечето от по-старите рецепти, които съм виждал, изобщо не ги споменават. Може би приемат, че всяка уважаваща себе си домакиня почиства шипките, преди да бъдат изсушени.
Но може би именно тази мисъл - за прекарване на вечерта за обезсяване на шипки - е направила яденето на домашна супа от шипка толкова относително ограничено удоволствие. Също така, ще трябва да се тревожите и да се биете с малките косми, които, (за да използвате хубавата формулировка на Iduns hjälpreda) „причиняват неприятно и доста дълго дразнене на кожата и сърбеж“. И както знаете, резултатът от цялата упорита работа ще изчезне много бързо.
И така, защо да прекарваме толкова много време в борба със семената? Ако не (по някакъв изключително труден начин) възнамерявате да оберете шипките, преди да ги изсушите, пак няма да избягате от някои отпадъци, когато те са принудени през сито.
Дори може да има някои ползи от запазването на семената. Статия от Svenska Dagbladet от 1918 г. позволява на семената да кипнат с шипките, тъй като придава на супата „по-изразен аромат на ванилия“. Това, че семената добавят аромат на ванилия, се повтаря от Iduns hjälpreda от 1893 г., където от шипки се използва напитка с вкус на ванилия или (1899) екстракт от ванилия.
Ако разгледаме по-модерни източници, телевизионният готвач Пер Морберг първо почиства шипките и след това ги изсушава, преди да ги смеси с брашно - тогава най-накрая може да направи шипкова супа. Този процес изглежда ненужно дълъг, ако правите супата веднага. Кристър Лингстрьом и Мариан Сандберг в Det nya svenska köket почистват шипките и ги сушат при 50 градуса (125 градуса по Фаренхайт) за около 3 часа.
В по-ефективния (или реалистичен?) Ъгъл на арената имаме Каролайн Йонсон, която в Det gröna skafferiet използва цели шипки, които не са обезмаслени, независимо дали са пресни или сухи. (Тя изсушава цели шипки при 70-90 градуса (155-195 градуса по Фаренхайт) за около 5 часа.) И двете Йонсон и сестрите Айзенман препоръчват да премахнете дръжките и съдовете. Достатъчно честно.
Чудесно вкусна (и семпла) супа от шипки
Шипковата супа не изисква точни пропорции - въпрос на вкус и предлагане. Ако искате да се тревожите със семената за малка вечност, продължете напред. Никога обаче не съм забелязал, че супата би сърбяла, въпреки че варя шипките със семената. Ако нямате пресни шипки, можете, разбира се, да използвате подобно количество изсушени или замразени, или да си купите брашно от шипки.
Около 6-7 dl (2,5-3 чаши) пресни шипки
Около 2 л (8,5 чаши) вода
0,5-1,5 dl (0,2-0,8 чаши) захар, в зависимост от вашия вкус
Удебеляване: 1,5 с. Л. Картофено нишесте + малко вода
ако искате: канела, ванилия или някаква настъргана лимонова кора
Бадемови макарони (от пристрастяващия вид)
Честно казано, бадемовите макарони са доста пристрастяващи, независимо какви са. Но повечето рецепти, които съм виждал, най-вече съдържат бадемова паста и яйце. Любимите в детството от синята опаковка на Cloetta обаче също съдържат кокос и ванилия. Тези бадемови макарони не се разпространяват много върху тавата, така че можете да поберете много от тях. Ако искате малко по-висока версия, увеличете количеството кокосов орех до 1,5 dl (0,6 чаши). Изваждам около 80 макаруна от тази партида.
1,5 dl (0,8 чаши) бадеми (100 g)
1 dl (0,45 чаши) изсушен кокос (35 g)
1,5 dl (0,8 чаши) пудра захар (около 100 g)
щипка ванилия на прах
2 белтъка
- Включете фурната на 200 градуса (390 градуса по Фаренхайт). Пригответе тава за печене с лист за печене, за предпочитане от силикон.
- Смесете бадема в миксер, докато получите фино бадемово брашно. Ако нямате миксер, можете да използвате бадемова мелница или да си купите готово бадемово брашно.
- Смесете бадемовото брашно с кокосовия орех, пудрата захар и ванилията на прах в купа.
- Добавете белтъците и разбъркайте с шпатула, докато получите равномерна паста.
- Поставете с лъжица малки лъжички върху тавата. Те не се разпространяват много, за да можете да ги поставите близо един до друг.
- Печете макароните за 8-10 минути, или докато станат леко златисти.
Предложения
Шипкова супа може да се сервира както топла, така и студена. Сметаната за разбиване - разбита или не - или лъжица ванилов сладолед са класически добавки, но можете също да опитате купчина крем крем, за да получите малко киселинност.
За тези, които нямат време да приготвят бадемови макарони, има готови версии за закупуване. В противен случай можете да използвате малко бадемови парченца, сладка бисквита или друга бисквитка.
Що се отнася до ароматизатора, историческите източници използват канела, лимон и може би малко вино. Може би нещо за тестване?
Тези от вас, които искат да избягват рафинираната захар, могат да подсладят супата например с ябълков сок.