мариновани
Руската кухня не би могла да съществува без кисели краставички и други консерви. Техният остър вкус украсява маси, повишава апетита и добавя нови вкусове към почти всяко ястие. Руските туршии и консерви възникват от необходимостта да се запазва храната през дългите зими, в дните преди охлаждане. Ето защо много рецепти включват много запазени съставки, тъй като туршиите могат да се ядат сами и да се добавят към супи, салати и сосове. Освен това конфитюрите са били от съществено значение при пиене на чай в студен зимен ден. Руската кухня не беше само за ястията на масата, а за събиране с приятели и съседи около самовара и наслада от конфитюри на домакини, приготвени от домашно отгледани плодове и зеленчуци.

Осоляване и осоляване

Руската кухня предлага много начини за запазване на храната, така че зимните ястия са били толкова разнообразни и вкусни, колкото летните ястия. Овкусяването е най-популярният начин за запазване на храни откакто е пристигнало в Русия през 12 век, като краставиците са най-популярният продукт за саламура, въпреки че доматите, чушките, гроздови листа, лукът и гъбите също са често срещани. Всяко домакинство имаше своя собствена рецепта за саламура, с повече сол или повече подправки, в зависимост от вкуса.

Продуктите със саламура са не просто вкусни, но и доста полезни. Естественият саламура съдържа много здравословни бактерии, като същевременно запазва витамините и хранителните свойства на плодовете и зеленчуците. Дори естествената целулоза от плодове и зеленчуци, която може да бъде трудно смилаема, когато е сурова, става много по-лесна за организма след изцеждането.

Отсоляването включва и добавяне на билки, подправки, чесън и други продукти, за да придаде на саламурата по-добър вкус и мирис. Най-популярните добавки бяха копър, хрян, чесън, целина, черешови листа, дъбови листа и листа от касис. За малко допълнителна подправка понякога се добавят и пикантни чушки.

Накисване

Методите за приготвяне на накиснати плодове и плодове са практически същите като преди векове. Плодовете се берат и сортират и след това се затварят в буркани със сладък саламура, понякога с добавена допълнителна захар. След това дрождите превърнаха част от захарта в алкохол, което спомогна за запазването на плодовете. След това сладката саламура се използва за приготвяне на различни напитки, които имат вкус, подобен на квас (ферментирала напитка, приготвена от хляб). Днес пластмасовите буркани се използват за напоени продукти, макар че най-добрите продукти се правят в дървени бъчви.

Мариноване

Нашите предци не са знаели какво се е случило, когато са ферментирали или мариновали продукти, но сега знаем, че мариноването е възможно само с млечнокисели бактерии. Тези микроорганизми ядат захар и я превръщат в млечна киселина, която след това убива лошите бактерии и предотвратява гниенето.

Най-популярният руски маринован продукт беше киселото зеле, направено от кисело зеле. Всяко семейство имаше своя собствена рецепта за това ястие, с различни количества различни предмети: боровинки, моркови, ябълки, цвекло, копър и различни билки и подправки.

За да бъде ецването успешно, бурканите трябва да се държат на топло място, с температури между 17 и 23 ° С. Ако температурата е по-студена, процесът на ецване ще бъде твърде бавен, а ако е твърде горещ, продуктите ще станат гранясал. Веднага след като процесът на ецване започне и набере достатъчно скорост, тогава бурканът се поставя в хладно мазе.

Маринати

Маринатата, в сравнение с киселите краставички и саламурата, може да продължи много по-дълго. Основните съставки на руските маринати бяха вода, сол и оцет или друга киселина, плюс натурални плодови и горски сокове, които имаха кисел вкус. Приготвянето на марината беше лесно: кипнете вода, добавете сол, оцет, чесън, подправки и билки. Крайният продукт се изсипва в съд с подготвени зеленчуци, плодове или риба, след което се покрива и поставя на хладно място. Сега маринатите се съхраняват и в стерилизирани стъклени буркани.

От векове конфитюрите са от съществено значение при пиенето на чай в Русия. Плодовете и плодовете се варят с мед или меласа, тъй като захарта е скъпа и не е лесно достъпна. Друг вариант беше просто да сварите плодовете в собствените им сокове. Голямата руска фурна беше необходима, тъй като можеше да ври конфитюри в продължение на пет-шест часа. Изкуството на приготвяне на конфитюри се преподавало в интернати за благородни момичета и на събирания в селата за селяни.

Други начини за запазване на храни за зимата

Приготвянето и консервирането на храни за дългата руска зима беше трудна задача. Рибите от реките и дивечът от гората могат да бъдат замразени в неотопляеми колиби и са били изклани преди замразяване, за да се опрости готвенето. Плодовете също бяха замразени и от тях можеше да се правят сокове, десерти и сладки пайове. Много други предмети бяха изсушени, тъй като изсушаването им позволяваше да останат годни за консумация дълго време, без да губят никаква хранителна стойност или вкус. Гъбите, ябълките, крушите, сливите, чушките и доматите обикновено се сушат. В сравнение с маринованите продукти, сушените продукти не заемат толкова много място или изискват толкова внимание. Преди да бъдат изсушени, продуктите ще бъдат измити и накиснати в студена вода.