Руски закваска Бородински хляб
Бородинският хляб е един от най-любимите сортове хляб в Русия. Направен от пълнозърнесто ръжено и пшенично брашно, ароматен кориандър (по-рядко - ким), меласа и ръжен малц, е много ароматен и задоволителен. До ден днешен нито една изкуствена съставка не намери пътя си дори до търговското производство. Бородински е обичан не само заради вкусовия си профил, но и заради изобилието от ползи за здравето, произтичащи от яденето на ферментирали пълнозърнести храни и особено ръж.
Ползи за здравето от ръжта
Ръжта съдържа много фосфор, магнезий и витамин В1. Забележително е заради съотношението на магнезий към калций, което е 4: 1. Магнезият е важен, защото е от съществено значение за усвояването на калция, но повечето хора не получават почти достатъчно. От друга страна, калцият се консумира в излишък, но когато не може да бъде усвоен правилно от нашите тела - той се отлага по ставите, причиняващи артрит, в артериите, водещи до атеросклероза и т.н.
Друга причина да се яде ръжен хляб със закваска е, защото количеството фитат (киселина в зърната, която се свързва с важни минерали, което ги прави недостъпни за храносмилането) отива път надолу след дори кратък период на ферментация и експоненциално намалява с по-дълга ферментация (източник). Термичната обработка, само основно печене на фурна, също намалява съдържанието на фитинова киселина в ръжта до 15% от първоначалното количество (източник), много по-драматично намаление, отколкото при други зърнени храни. Така че, ако прекомерната консумация на фитинова киселина ви притеснява - запознаването с ръжта определено трябва да бъде във вашия списък.
История на Бородинския хляб: три версии
Първият говори за голямата битка при Бородино от 1812 г. (войната между Русия и Франция), с близо 250 000 битки. Историята разказва, че един от хранителните ремаркета, съдържащ ким и ръжено брашно, е взривен по канон, а находчивите местни жители, които не губят храна в оскъдни времена, са използвали сместа от ръж и ким за печене на хляб. Поради специфичния вкус и мястото на откриване, той получи името си. Кимионът в крайна сметка е заменен от кориандър в началото на миналия век, но все още се използва понякога.
Втората версия е много по-тъжна. Един от класиралите се корпусисти Александър Тучков имаше съпруга Маргарита, и двете дълбоко отдадени един на друг. Няколко години преди 1812 г. Маргарита сънува откровение, че съпругът й ще се срещне със съдбата си на място, наречено Бородино, за което по това време никой не е чувал. Тъй като голямата битка се разиграла, Тучков загинал сред множеството загинали, а останките му никога не били намерени. В крайна сметка страдащата Маргарита построила църква (Спас Нерукотворни) на същото поле, която се превърнала в манастир, където прекарала остатъка от живота си. В манастира имаше пекарна, в която се сервираше ароматен черен хляб с ценни качества - имаше приятен вкус, дълго време оставаше свеж и даваше много енергия. По-късно този хляб става известен като Бородински.
Третата версия гласи, че композиторът и химик Александър Бородин донася идеята за хляба в Москва от Италия, където се интересува от местното печене. Тази версия има тенденция да бъде отхвърлена, тъй като ръжта не се отглежда широко в Южна Европа.
Моят личен подход към хляба на Бородински
Рецептата се е развила доста, сегашният стандарт използва предимно пшеница с малко ръж и включва суха мая. Моята изходна линия беше рецепта от 1939 г., която използва квас за втасване, а по-голямата част от брашното е пълнозърнеста ръж. Регулирах рецептата според моя вкус. Предпочитам по-малко тъмен външен вид и трохи, които са малко мокри. Някои от търговските хлябове имат напълно черен връх и са доста сухи. Ето търсене на изображения за Бородински, за да ви даде представа как може да изглежда.
Бородинският хляб може да бъде 100% ръжен без никаква пшеница
Можете да замените пълнозърнестото брашно в моята рецепта със същото количество ръжено брашно. От това, което разбирам, най-старите рецепти не съдържаха жито. По-късно е добавен към официалната правителствена рецепта (GOST) в началото на 20-ти век, за да се подобри стабилността на тестото.
КАК ДА ПРАВИМ РУСКИ СУРДУХ БОРОДИНСКИ ХЛЕБ
Съставки
Каша (Zavarka)
80g пълнозърнесто ръжено брашно (моето е домашно смляно - използвам тази мелница KoMo)
25g ферментирал червен ръжен малцов прах (как да направите червен ръжен малц) или купете Solod Rye Malt в Ebay
2 чаени лъжички смлян кориандър (най-добре е да използвате цели семена и да ги смелите същия ден)
250гр вряща вода
Гъба (Zakvaska)
150g активен стартер за ръж (как да направите стартер за ръж) или каквото и да е стартер, който седите наоколо
140g вода (около 2/3 чаша)
Всички каша
170g пълнозърнесто ръжено брашно
Тесто
Всички гъба
100гр вода
20g несулфурана меласа
30 г захар (използвам сукан)
100g пълнозърнесто ръжено брашно
100g пълнозърнесто брашно от спелта
5 г сол (чаена лъжичка)
Цял или натрошен кориандър за топинг
Оборудване
Фурна с настройка за устойчивост на хляб (100ºF) - не е необходима, но улеснява живота и резултатите са по-предсказуеми
Стъклени чаши за смесване
Силициев капак
Тиган за хляб Pullman (харесва ми, защото страните са изправени нагоре)
Хартия за пергамент (не е необходимо, ако тиганът за хляб е нов)
Инструкции
ЗА НАПРАВЯНЕ НА ПАРА:
Включете фурната на 160ºF. Комбинирайте 80 g пълнозърнесто ръжено брашно с 25 g тъмен ръжен малцов прах и 2 чаени лъжички смлян кориандър.
Добавете 250 г вряща вода.
Смесете добре; капак с херметичен капак (използвам силиконов капак).
Поставете във фурната, настройте таймера за 3 часа.
След като приключите, оставете настрана да се охлади леко.
ЗА НАПРАВЯНЕ НА ГЪБА:
Разбъркайте 150g ръжен стартер със 140g вода, докато стане млечен и пенлив.
Добавете охладена каша, разбъркайте, докато се смеси добре.
Добавете 170g ръжено брашно, разбъркайте с лъжица, за да се включи.
Отново се покрива и се оставя да се стегне, докато се появи мехурче под повърхността (3-4 часа при настройка на фурна с устойчивост на хляб или 100ºF, по-дълго, ако е стайна температура. Тестото визуално няма да се промени много отгоре, просто ще стане въздушно, леко надуто Ако погледнете под повърхността, тя трябва да е много мехурчеста.
ЗА ПРАВЕНЕ НА ТЕСТО:
Към купата с гъба добавете 100 g вода, 20 g меласа и 30 g захар. Смесете с шпатула, за да се смесят.
Добавете 100 g ръжено брашно, 100 g пълно брашно от спелта и 5 g сол. Смесете добре.
Прехвърлете тестото с лъжица или шпатула в тава за хляб, застлана с хартия за печене.
По желание поръсете с цели семена от кориандър. Гладка горна част с мокра ръка. Оставете при температура за устойчивост на хляба (100ºF) за 45 минути, по-дълго за стайна температура, потърсете признаци на забележимо покачване и въздушен връх.
Загрейте фурната до 450ºF.
Поставете хляба във фурната, печете 10 минути.
По-ниска температура до 350ºF, печете 45-50 минути.
Когато приключите, поставете хляба на Бородински върху решетка и отстранете пергаментната хартия.
Най-добре е да изчакате 24 часа преди нарязването (знам - трудно е!), Но това ще помогне за стабилизирането на трохите. Хлябът губи вода по време на почивка, което помага за предотвратяване/намаляване на лепкава и смолиста трохичка. Прибирам го увит в ленена кърпа и найлонова торбичка.
Бележки
Моето ръжено брашно е домашно смлено от пълнозърнести плодове. Казвам го, тъй като различните брашна се представят по различен начин и рецептата работи постоянно за мен от известно време. Сега използвам мелница за зърно Kobo Mio и ми харесва. Преди използвах тази мелница Victorio с мотор и тя вървеше чудесно за цената.
Причината за предварително загряване на фурната до 450ºF е, че се опитваме бързо да уловим реакцията на първоначалния поток, което помага да се направи трохите по-отворени. След като отворим фурната, температурата пада доста; така че основно прегряваме от самото начало, за да компенсираме топлинните загуби.
Целият кориандър и смленият кориандър имат различен вкус за различните хора, някои обичат вкуса на смлян кориандър в хляба, но не като хапане на действителните семена. Чувствайте се свободни да пропуснете поръсването на семената отгоре.
Ръженият хляб никога не би бил сух като пшеницата поради уникалната си глутенова структура. Нормално е ръжта да е малко влажна.
Можете да увеличите времето за устойчивост на гъбата, ако харесвате хляба си с Бородински по-кисел. Това също ще помогне за намаляване на лепкавостта.