Параходите се използват за готвене на зеленчуци, морски дарове и други храни, където задържането на влага е от съществено значение за външния вид и вкуса.

alabama

Пара приготвя храната много по-бързо от горещия въздух, подобрявайки производителността. Паренето също намалява свиването, увеличавайки печалбите. Парно оборудване е относително лесно за използване, дори и за неопитни оператори. Много модели включват програмируеми контроли, които премахват предположенията от процеса на готвене.

Пара също така запазва хранителната стойност на повечето храни. Това става все по-важно за днешните потребители, които се грижат за здравето.

Комбинирана фурна/параход комбинира сухата топлина на конвекционната фурна с влажната топлина на параход и готвачите могат да избират измежду три различни режима на готвене. Тази способност прави това оборудване изключително гъвкаво и продуктивно.

Видове параход

Предлагат се четири основни типа параходи: Пароходи без налягане, Конвекционни параходи, Параходи под налягане и Комбинирана фурна/пара.

Пароходи без налягане

Параход без налягане използва пара при нормално атмосферно налягане за готвене на храна при постоянна температура, която е около 212 ° F близо до морското равнище. Тази температура обаче спада с увеличаване на надморската височина, така че параходите без налягане, работещи на голяма надморска височина, имат по-дълго време за готвене поради по-ниската температура на парата.

Котел впръсква пара през страните на отделението за готвене, където парата контактува с храната, отделяйки топлинна енергия при кондензация. Пароход без налягане може да готви различни храни едновременно, без да се предава вкус между храните. Главният готвач може да отвори вратата по всяко време, за да разбърка храната или да провери напредъка в готвенето.

Параходите без налягане обикновено са оборудвани с програмируеми контроли. Те се предлагат в плот или подови тела, а някои модели също могат да се подреждат, за да се намали използването на подово пространство.

Конвекционни пароходи

Конвекционният параход работи подобно на конвенционалния параход без налягане. Въпреки това, той осигурява малко по-равномерно разпределение на температурата, като използва вентилатор за циркулация на парната и въздушната смес (подобно на начина, по който конвекционните фурни циркулират горещ въздух). Конвективният поток на парата ускорява преноса на топлина към храната.

Подобно на конвенционалния параход без налягане, конвекционният параход може да готви няколко храни едновременно, без да се предава вкус между храните.

Параходи под налягане

A c параход използва пара, подавана под налягане от 5 до 15 паунда psi (на квадратен инч). Много прилича на старите тенджери под налягане, които имаха предимството да готвят по-бързо меса и яхнии и които също омекотяваха жилавите сортове месо. Параходи под налягане винаги са били популярни в големите кухни, училища и институции.

Пароходните машини под налягане имат заключваща се врата, която запечатва парата и задържа по-високото налягане и по-високата температура на кондензация в отделението за готвене. Поради това основният недостатък на пароход под налягане е, че готвач не може лесно да получи достъп до съдържанието му. Уредът трябва да се освободи от налягане преди отваряне и когато се затвори отново, устройството отнема известно време, за да възстанови работното налягане.

Комбинирана фурна/пара

Комбинираната фурна/параходи обединяват предимствата на влажното готвене на парахода с тези на конвенционалното готвене на сух въздух. Тези агрегати често се хвалят за тяхната гъвкавост, защото готвачите могат да използват режима на фурната за печене и печене по време на пиковите часове на движение, или могат да използват режима на пара, когато е необходим допълнителен капацитет. Способността на уреда да готви в комбиниран режим обаче е най-важното му качество.

Комбинираният режим се контролира от микропроцесор, който редува модула между режим на пара и режим на фурна. Например, в режим на пара, печеното говеждо месо се готви за около половината от времето на фурната, но клиентите обичат да виждат месото "запечено". Следователно комбинираната единица се готви под пара, докато месото се сготви предимно, след което автоматично превключва в режим на фурна, за да завърши готвенето и да произведе желания ефект на покафеняване.

Нови технологии на Steamer

Паровото оборудване включва сравнително проста технология. Повечето подобрения идват от микропроцесорни контроли. Тези контроли премахват голяма част от предположенията от използването на параход чрез предварително програмирани времена за готвене за конкретни хранителни продукти.

Предлагат се и други модели, наречени вакуумни агрегати, които работят при намалено налягане на парата. Те могат да готвят храни при температури под 212 ° F. Някои модели са дори без котел.

Освен това производителите винаги търсят начини за постигане на по-голяма енергийна ефективност от котела с газово гориво. Електрическите котли вече са енергийно ефективни.

Сравняване на електрически и газови параходи

Има много фактори, които трябва да се вземат предвид при избора на параход: първоначални разходи, производителност на приготвянето на храна, лекота на работа, генериране на топлина в кухнята и дали като източник на енергия се използва електричество или газ. Помислете обаче, че енергията представлява само 3 до 5 процента от общите разходи на типично заведение за хранителни продукти. Следователно, докато едно гориво може да бъде по-евтино при сравнение между BTU и BTU, най-добрият избор в оборудването за готвене е този, който минимизира общите оперативни разходи, а не само енергийните разходи. Характеристиките, които намаляват разходите за труд или водят до по-висок добив на хранителни продукти, почти винаги ще надхвърлят всякакви енергийни съображения. Уверете се, че сте включили всички тези фактори във всяка оценка на оборудването.

Ето защо, когато сравнявате газови и електрически модели, сравнете оборудването, което е сходно по всички начини, с изключение на енергийния източник

Предимства на електрическите параходи

Като цяло електрическите параходи предлагат следните предимства:

  • Електрическите модули са по-ефективни, като добавят по-малко топлина към кухнята, която в крайна сметка трябва да бъде отстранена от охладителната система.
  • Електрическите модули изискват по-малко поддръжка и вентилация и са по-преносими.

Съвети за спестяване на енергия и пари

Ето няколко здрави съвета за работа, които спестяват пари:

Компоненти на пара

Всички параходи имат отделение за готвене, което много прилича на вътрешността на фурната. Някои единици имат повече от едно отделение. Всяко отделение обикновено побира около 3 пълни тигана за пара, но размерите варират в зависимост от производителя. Отделението за готвене обикновено е направено от неръждаема стомана, за да улесни почистването и устойчивостта на корозия. Канализацията в долната част на отделението за готвене отвежда излишната вода, която се кондензира вътре в уреда.

Параходите без налягане имат врата, която просто се застопорява на място и устройствата могат да се отварят и затварят по време на цикъла на готвене. Параходите под налягане са оборудвани с врата, която се заключва плътно, за да задържи налягането и да предотврати изтичането на пара. Обикновено тези устройства не трябва да се отварят по време на готвене, тъй като те ще отделят изблик на пара през отворената врата, подобно на първото изпускане на пара от вряща тенджера с вода. Очевидно това е опасно за кухненските работници.

Парата може да бъде осигурена от котел, вграден в устройството, или от външен източник. Вградените котли използват газ или електрическа енергия за нагряване на вода, подобно на всеки друг котел. Парата се влива в отделението за готвене през малки отвори или струйки, които обикновено са разположени от едната страна на отделението за готвене.

Много блокове също използват набор от кондензаторни намотки, разположени срещу парните струи, за да улавят излишната пара. Те кондензират парата обратно в течна вода и я източват от дъното на устройството. Това предотвратява прехвърлянето на вкусове между храните.

Конвекционният параход има вентилатор в отделението за готвене, който циркулира сместа пара/въздух, увеличавайки движението на въздуха и преноса на топлина към храната. Следователно конвекционният параход готви храна малко по-бързо от конвенционалната единица.

Съвети и въпроси за експлоатацията на Steamer

Процес на готвене

Паровете изглеждат и работят много като фурни. Електрически или газов котел създава парата, която се инжектира в отделението за готвене. Парата е много по-бърза среда за пренос на топлина от горещия въздух. Например пуйка в пълен размер, която отнема часове за готвене в конвенционална фурна с горещ въздух, ще се готви за минути в пара.

Енергията на парата се прехвърля върху храната при по-ниски температури от готвенето на горещ въздух, намалявайки вероятността от преваряване на храни. Например параходите работят при температури от 212 ° до 240 ° F, докато типичната фурна с горещ въздух работи между 350 ° и 450 ° F.

Готвенето при тази по-ниска температура обаче не пече добре храната, както фурната с горещ въздух. Поради тази причина готвачите често използват пара за готвене на храна почти до завършване и след това прехвърлят храната в конвенционална фурна за кратък период от време за повърхностно покафеняване. Те могат да постигнат това и с помощта на комбинирана фурна/пара, която е предназначена да готви както на пара, така и на горещ въздух.

производителност

Ефективността на готвенето на парата зависи от времето за готвене на хранителния продукт и мощността на парогенератора. Приготвянето на храна за правилното количество време в рамките на възможностите на парогенератора води до постоянно качество, порция след порция.