1) В голяма тенджера добавете главата и костите на рибата треска, заедно с дафиновия лист, зърна черен пипер, целина, корен от магданоз и лук. Добавете вода, колкото да покрие съставките.
2) Оставете сместа да заври, преди да намалите пламъка. Гответе покрито за около 1 час на бавен огън.
3) Обезмаслете всякаква мазнина от повърхността. Добавете треска или пикша. Поставете отново капака и гответе 1 час на бавен огън. Ако е необходимо, добавете допълнителна чаша вода и сол.
4) Прецедете рибния бульон в чайник върху фино сито, покрито с тензух.
5) Оставете запаса да заври. Добавете филийките есетра. Потиснете пламъка, за да къкри и гответе покрито около 20 минути.
6) В малка тенджера загрейте шампанското до хладко.
7) Добавете хладкото шампанско в супата от риба и есетра непосредствено преди сервиране.
8) Поставете парче от есетрата. Залейте го със супата.
9) В малка чиния поставете смлените люспи, оградени с лимонови клинове. Сервирайте това ястие заедно със супата.