Освен че имат много жизнени функции в тялото, протеините изпълняват различни роли в нашите храни, като добавят определени функционални качества към тях. Протеинът осигурява на храната структура и текстура и позволява задържане на вода. Например, протеините се разпенват при възбуда. (Представете си как разбърквате яйчен белтък, за да направите ангелска хранителна торта. Мехурчетата от пяна са това, което придава на ангелската хранителна торта въздушната й текстура.) Киселото мляко е друг добър пример за протеини, осигуряващи текстура. Млечните протеини, наречени казеини, коагулират, увеличавайки дебелината на киселото мляко. Приготвените протеини добавят малко цвят към храните, тъй като аминогрупата се свързва с въглехидрати и произвежда кафяв пигмент. Яйцата са между 10 и 15 процента тегловни протеини. Повечето рецепти за торти използват яйца, тъй като яйчните протеини помагат да се свържат всички останали съставки в еднообразно тесто за кекс. Протеините се агрегират в мрежа по време на смесване и печене, която придава структура на тортата.
Протеинът придава структура и текстура на тортите.
Денатурация на протеини: Разплитане на сгъването
Когато тортата е изпечена, протеините се денатурират. Денатурация Физическите промени, които настъпват в протеина, когато той е изложен на ненормални условия в околната среда. се отнася до физическите промени, които се случват в протеин, изложен на ненормални условия в околната среда. Топлина, киселина, високи концентрации на сол, алкохол и механично разбъркване могат да доведат до денатуриране на протеините. Когато протеинът се денатурира, сложната му сгъната структура се разплита и той отново се превръща в дълга верига от аминокиселини. Слабите химически сили, които държат третичните и вторичните протеинови структури заедно, се нарушават, когато протеинът е изложен на неестествени условия. Тъй като функцията на протеините зависи от тяхната форма, денатурираните протеини вече не функционират. По време на готвене приложената топлина предизвиква вибриране на протеините. Това разрушава слабите връзки, задържащи протеините в тяхната сложна форма (макар че това не се случва при по-силните пептидни връзки). След това разплетените протеинови нишки се слепват, образувайки съвкупност (или мрежа).
Когато един протеин е изложен на различна среда, например повишена температура, той се разгръща в една верига аминокиселини.
- Тези одобрени от диетолога храни могат да ви помогнат да се почувствате по-добре, когато сте; re Болна готварска светлина
- Каква роля играят морските дарове при диабетна диета; Ясни Спрингс храни
- Най-добрите храни за ядене на норвежката диетична светлина за готвене
- Ролята на енергията, хранителните вещества, храните и диетичните модели в развитието на гестацията
- Какви храни правят пълноценни протеини с фъстъци здравословно хранене SF Gate