Какво да знаете за брашна без глутен, включително хранителна информация.

брашна

На диета ли сте без глутен? Редовните хлябове, гевреци, кифли и много други печени продукти, закупени в магазина, не са разрешени в плановете за хранене без глутен.

Ето какво трябва да знаете, преди да купите зърнени продукти без глутен или да ги изпечете у дома.

Какво е глутен?

Глутенът е протеин, присъстващ в пшеничното брашно, който се използва широко в търговски и домашно приготвени печени изделия. Глутенът се съдържа и в брашното от ечемик, ръж, спелта и тритикале, кръстоска между пшеница и ръж. Глутенът помага на тестото да втаса и придава форма и дъвчаща текстура на печените продукти.

"Печенето без глутен може да бъде предизвикателство, тъй като глутенът допринася с важни свойства на печените продукти като бисквитки, сладкиши, сладкиши и хляб", казва д-р Карол Фенстър, автор на 10 безглутенови готварски книги, включително 1000 безглутенови рецепти, и нейната най-нова, 125 вегетариански рецепти без глутен.

Ето защо, освен че виждате безглутенови брашна като бяло оризово брашно, изброени в списъка на съставките, може да забележите и ксантанова смола и гума гуар. "Тези венци работят с други съставки, като мая, сода за хляб и бакпулвер, за да помогнат на тестото или тестото да се вдигне", казва Фенстър.

Прочетете етикета

За приблизително 3 милиона американци с целиакия избягването на глутен е задължително условие за добро здраве. Други избягват глутена, защото се чувстват чувствителни към него.

Сред някои хора с цьолиакия и непоносимост към глутен стоките без глутен могат да имат „ореол за здравето“. Тоест, те се считат за по-ценни от хранителна гледна точка за това, което съдържат - или не съдържат, в случая на глутен.

Хлябът, гевреците и кифлите без глутен може да са с по-добър вкус сега, отколкото когато за пръв път са се появили на рафтовете на магазините преди години, но не са се подобрили много в хранително отношение. Закупените в магазина безглутенови хлебни изделия, които ядете редовно, като хляб и гевреци, не са създадени равни на обикновените сортове, приготвени с пшенично брашно.

Пшеничното брашно обикновено е обогатено с витамини и минерали, включително желязо, фолиева киселина и други витамини от група В, а пълнозърнестото брашно доставя фибри. Не можете да разчитате на брашна без глутен, за да осигурите един и същ хранителен профил.

Важно е да прочетете внимателно панелите „Хранителни факти“, за да избегнете някои недостиг на хранителни вещества в плана за безглутеново хранене.

Продължава

„Закупувайте продукти без глутен с добавени витамини и минерали и търсете артикули, направени с пълнозърнесто брашно или бобено брашно, за да ви помогнат да получите хранителните вещества, от които се нуждаете“, казва Shelley Case, RD, консултант по хранене и автор на Безглутенова диета: изчерпателно ръководство за ресурси.

Въпреки че няма недостиг на рафинирани въглехидрати в повечето търговски изделия без глутен, повечето са с по-ниско съдържание на фибри, казва Кейс.

„Когато в рецептата няма глутен, са необходими много повече безглутенови съставки, за да се получи вкусен продукт“, обяснява Кейс.

Рафинираните въглехидрати, обикновено използвани в безглутенови продукти и смеси, включително брашно от бял ориз и тапиока, произвеждат печени продукти, които са много по-калорични и общо въглехидрати от обикновените версии.

Простото размяна на редовен хляб, кифли и други печени изделия за продукти без глутен, без никакво отношение към калориите, лесно може да доведе до наддаване на тегло. Кейс предупреждава, че безглутеновите хлебни изделия няма да ви помогнат непременно при контрол на теглото и те могат да попречат на усилията за контрол на теглото.

Без глутен или не, винаги си струва да сте наясно с личния си калориен бюджет за контрол на теглото. Проверете калориите и размера на порциите на закупените в магазина печени продукти и се уверете, че всички храни, които ядете, включително бисквитки без глутен, сладкиши и сладкиши, се вписват във вашата дневна калорийна норма за поддържане на тегло или отслабване.

Безглутенова домашна печене

Когато печете у дома, е невъзможно просто да замените безглутеновите брашна с тези с глутен и да получите същите резултати. Въпреки това домашното печене ви позволява да използвате множество безглутенови брашна с повече хранителни вещества, отколкото това, което често се среща в търговски печени продукти.

В супермаркетите и онлайн ще намерите разнообразие от брашно без глутен, включително тези, направени от:

  • кафяв ориз
  • Фава боб
  • Бял боб
  • Амарант
  • Картофи
  • Овес (уверете се, че овесът е сертифициран без глутен)

Избягвайте да купувате безглутенови брашна от контейнери за насипни товари. Никога не се знае дали някой случайно е използвал лъжичката от пълнозърнесто брашно в кош за брашно без глутен.

Когато за първи път започнете да печете без глутен, може да е по-лесно да се придържате към проста многофункционална смес от брашно, преди да експериментирате допълнително.

Фенстър предлага да се разчита на предварително смесена домашна смес от брашно, която да се използва в различни печени продукти, включително хляб, тесто за пица и палачинки. Наличието на смес от брашно под ръка е икономия на време, което прави печенето без глутен много по-лесно.

„Добрата смес от брашно използва основно или натоварено с протеини брашно като кафяв ориз или сорго или боб, например, смесено с нишестено брашно като картофено нишесте или царевично нишесте“, казва Фенстър. "Протеинът в брашното придава структура и стабилност, докато нишестените брашна придават лекота и въздушност."

Продължава

Рецепта: Безглутенова смес от брашно

Ето рецептата на Fenster за безглутенова смес от брашно:

  • 1,5 чаши сорго или кафяво оризово брашно
  • 1,5 картофено нишесте или царевично нишесте
  • 1 чаша брашно от тапиока

Разбъркайте добре и съхранявайте на тъмно и сухо място.

Когато замествате тази смес с пшенично брашно в рецепти, измервайте я така, сякаш е пшенично брашно.

Фенстър казва, че версията със сорго работи добре за повечето печени изделия. Тя разчита на версията с кафяв ориз за леки и деликатни печени продукти, като торта. Когато правите кифли или хляб с мая, можете да замените брашно от амарант, елда, киноа или теф за брашно от сорго или кафяв ориз. (Teff е мъничко зърно, което често се използва в етиопската кухня.)

Източници

Shelley Case, RD, консултант по хранене; автор, Безглутенова диета: изчерпателно ръководство за ресурси.

Д-р Карол Фенстър, автор на готварски книги, включително 1000 безглутенови рецепти, и 125 вегетариански рецепти без глутен.

Център за болести по целиакия при Университета в Чикаго: „Факти и цифри за целиакия“.