моркови

"Dilly the Pickle" изпрати имейл миналата седмица, за да съобщи, че 2009 г. Международната седмица на туршия се провежда от 15 до 25 май (pickleweek.com). Това е по-скоро 11/2 седмици, но не ми пукаше, защото съм издънка за сладки анимационни икони и кисели краставички от всякакъв вид, затова погледнах в хладилника за моята виетнамска туршия - направете чуа от остър сладък дайкон и морков. Тази вездесъща виетнамска туршия е това, което се пълни в сандвичи banh mi, сервира се заедно със залъци като говеждо месо на скара в листа от див бетел (thit bo la lot) и се добавя към салати.

За съжаление, моят буркан с туршия от дайкон и моркови беше предимно саламура и няколко плаващи бели и оранжеви пръчици зеленчуци. О, какъв уважаван виетнамски готвач бях? Не е толкова много, че е национална седмица на туршиите, а по-скоро, че туршиите играят важна роля на виетнамската трапеза. Те осигуряват текстурен и вкусов контраст на храната. Например, вкусът на богатите храни се нарязва (смекчава) от кисело-сладка туршия. По време на тържествата по лунна Нова година винаги виждате няколко вида кисели краставички в менюто, тъй като това е празник, където се сервират много мазни ястия. В сандвичите banh mi дайконът и морковът предлагат хрупкавост, която се съчетава добре с багета, а тръпчивостта компенсира пикантните богати меса и майонезата. Но виетнамските готвачи, като техните азиатски братя, предпочитат да правят това, което аз наричам бързи туршии.

Азиатски бързи туршии
Готвачите в Азия не могат по начина, по който западняците правят стерилизирани буркани и други подобни. Ядем кисели краставички и консервирани зеленчуци толкова често - помислете за корейските кимчи, продавани в хладилните секции на много пазари в наши дни, и асортимента от японски туршии - че е по-практично да правите редовни доставки и да ги държите в хладилника, където те продължават седмици а понякога и месеци. Тази виетнамска туршия от дайкон и моркови се продава на едро на виетнамско-американските пазари (проверете раздела за производство) и във Виетнам, продавана от мокри продавачи на пазара в малки найлонови торбички. Предпочитам да направя своя собствена и редовно попълвам непрекъснато намаляващия си запас от до чуа.

Как да си купя репичка дайкон
Потърсете равномерно оформена, стегната, гладка, безупречна кожа. Гравитирам към репичките дайкон с диаметър не повече от 2 инча, тъй като те обикновено имат по-мека захапка и прекрасна сладост. Наистина младият дайкон, който е с дебелина по-малка от 1 инч, е доста безвкусен, а по-възрастните мазни репички дайкон могат да бъдат горчиво горещи. Фермерските пазари и азиатските пазари са чудесно място за вкарване на супер дапер пресен дайкон.

Как да се справим със смрадливия маринован дайкон
Ако дайконът развие силна/воняща миризма в буркана, това не се е объркало. Преди да сервирате, отворете буркана и го оставете да престои 15 минути, за да може миризмата да се разсее. Напуснете стаята, ако трябва.

Daikon и моркови туршия
Do Chua (изтегляне на произношението)

Опитайте тази рецепта за дайкон и моркови веднъж и след това я оправете по ваш вкус. Вариациите на включването включват добавяне на остър-сладко-остър маринован шалот (cu kieu) към сместа, както и утежняване от страна на морковите от страната на дайкон. Предпочитам да запазя по-високо съотношение (да речем 2: 1) дайкон към морков, тъй като харесвам лекото хапване на репички дайкон. Харесвам остър-сладък вкус, докато можете да промените съотношението на захар към оцет, за да направите саламурата по-сладка и по този начин да повлияете на вкуса на туршията.

Прави около 3 чаши

1 голям морков, обелен и нарязан на дебели кибрит
1 килограм дайкони, всеки не по-голям от 2 инча в диаметър, се обелват и нарязват на дебели кибрит
1 чаена лъжичка сол
2 чаени лъжички плюс 1/2 чаша захар
1 1/4 чаши дестилиран бял оцет
1 чаша хладка вода

1. Поставете моркова и дайконите в купа и поръсете със солта и 2 чаени лъжички захар. Използвайте ръцете си, за да месите зеленчуците за около 3 минути, като изхвърляте водата от тях. Те ще омекнат и течността ще се обедини на дъното на купата. Спрете да месите, когато можете да огънете парче дайкон, така че краищата му да се допират, но дайконът да не се счупи. Зеленчуците трябва да са загубили около една четвърт от обема си. Отцедете в гевгир и изплакнете под студена течаща вода, след което внимателно натиснете, за да изхвърлите допълнително вода. Върнете зеленчуците в купата, ако планирате да ги изядете скоро, или ги прехвърлете в буркан от 1 литър за по-дълго съхранение.

2. За да направите саламура, в купа смесете 1/2 чаша захар, оцета и водата и разбъркайте, за да се разтвори захарта. Изсипете върху зеленчуците. Саламурата трябва да покрива зеленчуците. Оставете зеленчуците да се мариноват в саламурата поне 1 час преди ядене. Те ще държат в хладилника до 4 седмици. Отвъд тази точка те се уморяват.

Рецепта от: Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors (2006, Ten Speed ​​Press)