Бележки на автора
За Тартинова книга № 3 изследвам древни и културни зърна като средство за максимизиране на вкуса. Ферментирах, пуших, готвих и покълнах зърна в опит да подчертая присъщите им вкусове, като същевременно запазих питките на Тартин в стил. Овалените овесени ядки изглеждаха най-директното място за започване на проучване на идеята за хлябовете в стил каша. Това беше първото, което опитахме, преди да преминем към привидно по-интересни идеи. Но богатият, сладък вкус на овеса, съчетан с изключително влажната, крехка трохичка, придадена от вареното зърно, направиха този един от нашите подписващи хлябове.
За мен квинтесенният хляб има дълбока, кестенява кора, която се раздробява при разкъсване. Но всичко е свързано с текстури. Контрастът на тази напукана обвивка срещу нежна, перлена троха е това, което търся. Добавянето на пара във фурната е съществена стъпка за осигуряване на изгорена кора, отворени делени и пълен обем. Влажната топлина през първите 20 минути печене позволява разширяването на питките, без да се образува коричка. Домашните пекари нямат на разположение масивни фурни на дърва, а обикновените фурни са проектирани да проветряват влагата, а не да я увеличават. Открих, че холандската техника на фурната е добра оценка, тъй като тя се превръща в запечатана, влажна камера и освен това има силна лъчиста топлина. -Чей Робъртсън