Защо тази нощ се различава от всички останали нощи?

Защото довечера ще стигна до kibitz със семейството и приятелите си на пасхалния седер, ще гледам как моето дете търси първия си афикомен и ще яде неудобни количества домашно приготвено гърди, супа от мацо топка и тази умопомрачителна кокосова торта, покрита с шоколад (I ' погълнах цял за едно заседание). Също така ще се очаква да ям това, което всъщност е кошерна котешка храна - известна още като риба gefilte.

За тези, които никога не са имали тези неща, рибата gefilte е в най-основната си форма рибна топка. Традиционно се прави от бяла риба и не е лесно да се приготви, затова много евреи, които я ядат, я купуват предварително направена в буркани.

Дойде време за вечеря, лелите ми послушно ще обиколят, предлагайки тези остри, сивкави рибни торпеда, които се дрънкат, докато ги издърпват от желето и се плискат, чакайки да бъдат изядени с хрян и маца.

рибите
Буркани с риба Gefilte седят на рафтовете в Пасхалния магазин на McCaffrey в Ярдли, Пенсилвания на 2 април 2004 г. (Уилям Томас Кейн/Гети Имиджис)

Един или двама братовчеди ще твърдят, че му се радват. Предполагам, че това е част от дългогодишното ни еврейско задължение да страдаме, подобно на предците ни, когато са избягали от Египет преди хиляди години. Никога не съм разбирал обжалването. Но рибата gefilte съществува от поколения и все още ядем нещата, така че си помислих, може би нещо ми липсва.

Що се отнася до храната, контекстът има много значение. Не знам нищо за историята на рибата гефилте или защо я ядем. Знам само, че се е появявал само на чинията ми за вечеря, изваден от студен буркан.

Не бих ял чийзбургер от консерва, защо бих го направил с риба гефилте?

Откъде идва?

Основната рецепта за риба gefilte изисква да намачкате бяла риба, да я смесите с лук, яйца, сол и мацо, да я оформите в кенели и да я бракониерите в бульон.

Което не звучи толкова зле. Но след това има неща в буркана.

„Спомням си, че израснах с пасхален седер с малки кръгове риба Manischewitz gefilte и мислех, че е ужасно“, казва Джоан Нейтън, автор на Таблица на крал Солмон: Кулинарна експедиция на еврейското готвене от цял ​​свят . "И тогава се ожених за източноевропейско еврейско семейство, където винаги сме имали домашна риба гефилте. И трябва да ви кажа, много ми харесва."

Нейтън, кралицата на домашно приготвената еврейска храна, ми казва, че рибата гефилте не винаги е била скучна и консервирана. Вероятно има корени в Испания и вероятно в Близкия изток. Вероятно евреите са използвали групер, лаврак и други видове, срещащи се в тези райони. Подправки като кориандър и джинджифил също вероятно са проникнали в сместа.

Докато евреите бягат в Източна Европа по време на испанската инквизиция, ястието еволюира, казва Натан. Той загуби много от подправките си и хората започнаха да го правят с често срещани бяла риба, щука и шаран. Хрянът също позна присъствието си, отражение на кухнята в региона.

Гефилте риба от Мансихевиц. (Чава Санчес/LAist)

Изход 20:10

„Еврейската храна се основава на регионалността и, разбира се, на насоките на Кашрут“, казва Нейтън.

Под кашрут тя има предвид кошерните закони. Влиза в сила и изречението, че наблюдателните евреи не трябва да работят в събота.

„Цялата концепция на рибената топка е, номер едно, не е нужно да работите, за да я ядете“, казва тя. "Знаете ли, цялата тази концепция за скучалка, което би било работа или бране. Не искате да правите това в събота. "

Традиционно рибата се обезкостява, увива се в собствената си кожа, пошира се в лек рибен бульон и се оставя настрана за по-късно. Тъй като нямате право да готвите в събота, това означаваше да го ядете студено. Смесването на мацовото брашно или хлебните трохи помогна да се разтегне.

По времето, когато по време на Първата световна война технологията за разфасована храна и консерви се разточва, хората вече не трябва да я правят сами.

"Всеки имигрант във всяко общество, от една страна, иска да се придържа към храните от миналото. Но те също така искат да се адаптират към обществото, в което живеят", казва Нейтън.

Тъй като евреите от Източна Европа се утвърдиха в Съединените щати в началото на 1900 г., те намериха пазар за своята храна.

Гефилте риба от Wexler's. (Чава Санчес/LAist)

По-добре ли е домашно?

„Ако успеете, няма съмнение, че има по-добър вкус“, казва Нейтън.

Не бях убеден. Оставам травмиран от десетилетия разкъсана риба гефилте. Но реших да я посрещна с предизвикателството.

Опитах се да намеря ресторанти, които правят гефилте риба тук в Лос Анджелис. Беше изненадващо трудно. Много от най-известните дели в града не правят свои собствени. Когато разпитвах евреи в района, често ме питаха: „Защо все пак искате тези неща?“

Сигурен съм, че пропускам някои места (моля, чуруликайте ми, за да ме уведомите), но две места се засилиха.

Първият беше деликатес на Wexler, който ми каза, че правят своето от бяла риба. Той е осеян с парченца моркови и копър - и е феноменален. Вкусът е деликатен и растителен, малко като салата от бяла риба и не прекалено рибен. Бих могъл да ям цяла чиния.

След това имаше наскоро отвореният Eleven City Los Angeles .

Гефилте риба от Eleven City Лос Анджелис. (Чава Санчес/LAist)

Рецептата на гефилте на собственика Брадли Рубин е пътуване. Предадено от неговото бабо, оцеляло след Холокоста, то е силно очукано, но пухкаво и леко и е обвито в лучена кожа. Също феноменално.

Не мога да повярвам, че ми отне повече от три десетилетия, за да опитам истинска риба гефилте. През целия си живот пропускам.

Също така разбирам по-добре историята на ястието, какво пише за еврейския народ, нашите традиции и нашата адаптивност, тъй като сме били обувани от място на място.

„Когато за първи път направих риба гефилте, направих я със свекърва си, а майка й беше умряла в Холокоста“, казва Нейтън. „Така че свекърва ми правеше рибата и след това тя въздъхваше. Винаги знаех каква е тази въздишка, докато слагаше моркови в очите за рибите и стафиди за устата на рибата. И когато въздъхна, тя си помисли за смъртта на майка си в концентрационен лагер. Само за това обичам да го правя всяка година. "

Някои готвачи, вместо да се придържат към традицията, актуализират ашкеназката храна, за да я направят по-вкусна за съвременната публика. През 2016 г. самоописаната „кулинарна лаборатория“ Gefilteria пусна Манифестът Gefilte: Нови рецепти за еврейските храни от Стария свят, книга, която предоставя точно това, което обещава - модерната поема класическа тарифа. Радвам се, че някой поддържа историята жива и ни показва, че дори изхвърлените пюрета от рибени части могат да бъдат вкусни.

Ако сте изправени пред предизвикателството и искате да направите своя собствена риба гефилте, Нейтън любезно ни позволи да препечатаме рецепта от, Готварска книга за еврейски празници на Джоан Натан .

Гефилте риба. (Mussi Katz/Flickr Creative Commons)

ZAMOSC GEFILTE RISH

„Направете вашата риба литовска или полска, със захар или без, но само помнете - морковите и хрянът са тези, които наистина се броят!“ тя пише. "Правя тази рецепта от средата на 70-те години. Единствената разлика е, че приготвям рибата в продължение на двадесет минути. Свекърва ми я приготвя в продължение на два часа!"

  • 4 стръка целина, нарязани на 4-инчови филийки
  • 3 лука, нарязани *
  • 6 моркови, нарязани на пристрастия
  • 8 чаши вода или достатъчно, за да покриете костите с 1 инч, за да ги спестите (използвайте по-малко, отколкото повече)
  • Кости от риба (и глави, ако желаете)
  • 1 супена лъжица сол
  • 1/2 супена лъжица прясно смлян пипер
  • 1 супена лъжица захар

  • 3 килограма шаран (месо)
  • 1 1/2 паунда бяла риба, туршия или скална риба (месо)
  • 1 1/2 паунда жълта щука или бифел (месо)
  • 6 лука *
  • 2 супени лъжици сол или на вкус "
  • 6 яйца
  • 3 супени лъжици захар
  • 1/2 -1 чаша маца
  • 3/4 чаша вода
  • 1 чаена лъжичка бадемов екстракт или ¼ чаша смлени бадеми (по желание)
  • 1 1/4 чаени лъжички пипер
  • Хрян (бутилиран или пресен)

* Ако желаете, лучената ципа може да бъде резервирана и добавена по-късно към запаса, за да се овкуси и потъмнее.

Забележка: Съотношението на рибата може да се регулира според вкуса и наличността. Колкото по-малко шарани и колкото повече бяла риба, толкова по-деликатен вкус и по-леко ястие. Всеки рибен пазар ще има свои предложения за най-ароматния и икономичен микс. Днес повечето пазари ще смилат рибата вместо вас и ще ви дадат главите, костите и кожите в отделен пакет.

Поставете всички основни съставки в голяма кана с капак. Оставете да заври, след това частично покрийте и намалете котлона да къкри. Докато чакате тенджерата да заври, започнете да подготвяте рибата.

В дървена купа добавете към смлената риба всички останали съставки, изброени под Риба, като внимателно нарязвате много фино и смесвате. Можете също да използвате мелницата на миксер. Намокрете ръцете си и оформете рибата в мазни банички с овална форма, като внимателно плъзгате всяка в задушаващия бульон.

Оставете да къкри на слаб пламък бавно за 20 до 30 минути или за 2 часа. Оставете да се охлади в саксията и внимателно извадете всички банички, като ги поставите върху плато. След отстраняване на рибата, прецедете течността за готвене. След това този запас трябва да се изхвърли, когато се охлади; ако не стане, просто добавете опаковка без ароматизиран желатин, следвайки инструкциите на опаковката.

Сервирайте охладената риба гефилте с желе от риба, хрян и, разбира се, моркови. "