Вашингтон харчи милиони за изследвания на реколтата. Защо повече не се насочва към храните, които всъщност трябва да ядем?

зеленчуците

08.03.2017 г. 07:33 ч. EST

В страхотния стремеж американците да се хранят по-здравословно, спанакът е необичайна история за успеха. Консумираме четири пъти повече пресен спанак, отколкото преди четири десетилетия, тъй като един зеленчук, който някога се подиграваше, тъй като задушаването „добро за вас“ се превърна в основата на домашното готвене и луксозните ресторанти. Но бумът на спанака не се дължи на променящите се вкусове или карикатурните увещания на Попай. Задвижваше се от технологията.

Спанакът, както много зеленчуци, е фин. Ако сте го опаковали в същите херметически затворени торбички, използвани за картофени чипсове, листата ще започнат да се разпадат, преди да са стигнали от Централната долина на Калифорния до супермаркет в Чикаго. Едва когато учените излязоха със специална торбичка - такава, която контролира колко кислород и въглероден диоксид могат да проникнат навътре и навън -, предварително измитият, готов за консумация спанак се превърна в нещо, което купувачът може да грабне в секцията за продукти. и изхвърлете направо в купа за салата или смути. Спанакът и листните зеленчуци като цяло са станали толкова удобни, че всъщност американците ядат повече от тях - впечатляващ подвиг, като се има предвид, че само един на всеки 10 американци яде препоръчаните порции плодове и зеленчуци всеки ден.

Докато страната търси решения на епидемията от затлъстяване, имаше много спорове за това как хората да се хранят по-добре. Трябва ли да подобрим достъпа до здравословни храни? Научете готвенето? Данъчни захарни напитки? Но има нещо, което често остава извън разговора: технологията.

Може да изглежда странно да се мисли за зеленчуците като технология, но те са такива. Средният проход за производство на супермаркети представлява десетилетия, ако не и векове, на селскостопански изследвания и развитие. Но в Съединените щати сурови култури като царевица и соя, както и месо, поглъщат по-голямата част от инвестициите в селскостопански изследвания както от публичния, така и от частния сектор. Диетичните насоки на Министерството на земеделието на САЩ ни казват да напълним половината си чиния с плодове и зеленчуци, за да поддържаме здравословна диета, но неговите научни приоритети са далеч различни. Така наречените „специални култури“ - името на правителството за категорията, която включва по същество всички плодове, зеленчуци и ядки - са получили само 15 процента от федералния бюджет за научни изследвания през голяма част от последните три десетилетия.

„Няма нищо по-важно, което можем да направим, за да подобрим здравето на тази държава, отколкото да инвестираме милиарди и милиарди в изследване на плодовете и зеленчуците, които насърчаваме да ядат хората“, каза Сам Кас, бивш готвач на Белия дом и гуру на политиката в областта на храните по времето на администрацията на Обама, който сега работи със стартиращи компании за хранителни технологии.

Селскостопанските изследвания са от основно значение за подобряване на начина, по който отглеждаме, отглеждаме, събираме, обработваме и изпращаме всичко, което ядем. Отнеха милиони долари публични и частни проучвания и години на експерименти с отпуснати листни зеленчуци, преди на сцената да излезе дишаща опаковка за салата. Потребителите вече не трябва да измиват пясъка и мръсотията от зелените си плодове, да премахват жилавите стъбла и ребрата или да ги накълцват на порции с размер на хапка. Същите видове технологии също ни помогнаха да ни донесат бебешки опаковки от моркови с пики, нарязани ябълки в McDonald’s Happy Meals и готови за консумация комплекти за салата от кейл.

Пакетите салата Fresh Express очакват клиентите в магазин за хранителни стоки в Сан Франциско. Технологията, която поддържа спанак и маруля свежи в дишащи опаковки, се основава на правителствени селскостопански изследвания, проведени през 50-те години. | Гети

Огромните логистични и технологични предизвикателства, пред които са изправени толкова много храни, които диетолозите ни казват да ядем, правят изследванията особено важни за продуктите, които като сектор все още са относително неефективни. Ябълки натъртване. Плодовете не узряват наведнъж. Килантро увяхва. Черешите могат да се разделят и да се напукат, ако вали в неподходящо време - проблем, който може да бъде толкова скъп, някои производители наемат хеликоптери, за да летят над реколтата си, за да изсъхнат деликатните плодове. Много от тези култури все още разчитат на все по-скъп (и често недокументиран) труд, за да ги берат на ръка. И вода. Те се нуждаят от много вода.

Специалните култури остават специални - само 3 процента от обработваемите площи са посветени на отглеждането им - въпреки че те съставляват приблизително една четвърт от стойността на културите, отглеждани в САЩ, тъй като изискват по-високи цени. Тази двустранна динамика означава, че специалните култури са получавали много малко федерални инвестиции в научни изследвания в сравнение с тяхната стойност. Това също означава, че страната просто няма хранителна система, която да доставя това, което ни е казано да ядем. През 2007 г. имаше около 8,5 милиона декара специални култури в море от над 300 милиона акра от всичко останало.

„Ако американците действително трябваше да продължат да консумират препоръчителното количество плодове и зеленчуци, щяхме да бъдем под натиск да отговорим на това търсене“, каза Сони Рамасвами, директор на Националния институт по храните и земеделието на USDA, който координира голяма част от правителственото земеделско изследователско портфолио. „Имаме невероятно количество иновации, от които се нуждаем, по целия път от фермата до масата.“

Дисбалансът не е случаен: в известен смисъл той е вграден в мисията на самия USDA, което разочарова както зеленчукопроизводителите, така и защитниците на храненето. Но има признаци, че започва да се променя - макар и бавно.

ПЪТЪТ КЪМ пакетираната салата не е само пример за това как се изплащат научните изследвания: тя показва колко дълго може да бъде процесът и колко ангажимент изисква. Започва в края на 20-те години на миналия век, когато млад град в Бъркли на име Брус Чърч купува поле с маруля в Салинас, Калифорния, и измисля план за транспортирането й, опакован в лед, с железопътен транспорт през Съединените щати. Според местните познания в долината на Салинас, деца толкова далеч, колкото Мейн, биха развълнувано приветствали релсовите вагони, крещейки: "Айсбергите идват! Айсбергите идват!" Името остана.

След Втората световна война шепа учени от USDA, разположени във Фресно, Калифорния, се заеха да научат повече за това как най-добре да боравят, съхраняват и изпращат плодове и зеленчуци. Те обсесивно измерваха температурите, срока на годност, развалянето и скоростта, с която различните култури почиват - или дишат - което е един от начините да се измери колко бързо нещо ще изгние.

„Те все още са живи!“ обясни Джийн Лестър, ръководител на националната програма за отдела за наука и технологии в областта на хранително-вкусовата промишленост. „Ядете лист от маруля или лист от зеле, или боб, или ябълка - те все още са живи. Все още има обмен на CO2 и кислород в тези организми и това е, което ги поддържа здрави за нас. "

Винтидж плакат за Bruce Church, Inc., компанията Salinas, Калифорния, който спомогна за популяризирането на марулята айсберг, започвайки през 20-те години. По-късно Bruce Church Inc. се превръща в Fresh Express, който е пионер в използването на дишащи опаковки за маруля и други листни зеленчуци. | Fresh Express

През 1954 г. изследователите публикуват обобщение на всичко, което са научили в масивна книга, известна като AH-66. Този том служи като база за знания, която предшестваше големи постижения в производството на иновации в продължение на десетилетия след това. „Това беше нещо като библия за нас“, каза Джим Луг, дългогодишен учен в земеделието, който в много отношения е дядото на съвременната салата. „Проблемите всъщност не бяха с отглеждането на културите, а с изпращането им и поддържането им свежи.“ Lugg, който сега е на 83 години, все още консултира в бранша (и за протокола все още яде много салата).

През 1963 г. Луг се присъединява към ръководството на изследователския отдел на Bruce Church Inc., който се обединява с дъщерно дружество на производителя на хладилници Whirlpool - партньорство, основано до голяма степен на надеждата, че те ще могат да разберат как да си набавят маруля от Salinas до Източното крайбрежие, преди да стане кафяво. След много експерименти, те измислиха как да манипулират атмосферата в превозните средства, в които са изпратили марулята, така че тя да бъде по-гостоприемна, осигурявайки точния баланс на CO2 и кислород в хладилните вагони и контейнери - хак, който взе срок на годност на марулята от три или четири дни до 14, стига марулята да се държи на студено.

„Приспахме го“, обясни Луг. „Спи! Не диша с нормалната си честота. "

В крайна сметка Bruce Church Inc. се превърна в Fresh Express, който през 1989 г. представи първата, предварително измита, салата в торбички в хранителните магазини в цялата страна. Първият микс, опакован в дишащи торбички, беше нарязана маруля айсберг, с парченца настъргани моркови и лилаво зеле, комбинация, която означаваше, че домашните готвачи могат да сервират салата от няколко съставки, без да нарязват нито един зеленчук. „Видяхме начин наистина да подобрим клиентското изживяване с маруля“, каза Луг.

Луг си спомни, че е участвал в борда, който е помогнал на правителството да инвестира в изследвания на специални култури през 90-те години. „Не мисля, че харчеха много“, казва той. (USDA не можа да предостави приблизителна оценка.) „Тогавашният ръководител на [Службата за земеделски изследвания] беше много защитен по отношение на всички проблеми, с които се сдобиваха с пари, и че трябваше да харчат пари за неща като царевица и етанол и памук.“

Понякога би затруднил Ед Найплинг, тогавашният ръководител на ARS, поради несъответствието. „Той би посочил колко са похарчили за тази реколта или тази реколта, а ние бихме казали„ Е, колко похарчихте за маруля? “

ТАКА ЗАЩО НЕ нацията харчи повече за по-добра маруля? Отговорът се крие отчасти в историята на самото министерство на земеделието на САЩ. От една страна, департаментът, основан от Ейбрахам Линкълн, е посветен на популяризирането и стимулирането на американското земеделие като индустрия. Това означава да инвестираме в масивните стокови култури, които до голяма степен подхранват американското земеделие, като ни осигуряват най-евтините и най-богатите хранителни запаси в историята на света. Но отделът е натоварен и с насърчаване на здравословното хранене - агенцията дава на американците съвети за храненето - и тези две основни цели понякога могат да бъдат в противоречие.

Защитниците на общественото здраве отдавна се оплакват, че съветите за хранене на USDA не се привеждат в съответствие с начина, по който институцията всъщност харчи парите си, и често посочват субсидиите за култури като най-яркия пример. Между 2008 и 2012 г. например плодовете и зеленчуците и други специални култури получиха малко под половината от 1% от всички субсидии, които бяха разпределени. Пълните 80 процента от тези плащания отиват за подпомагане на зърнени храни, използвани във всякакви храни, за хранене на добитък и за зареждане на колите ни и масла, като това, което използваме за пържене на картофени чипсове.

Несъответствието е нещо, което смущава представителя Чели Пингрий, демократ от Мейн, който също е биологичен фермер. Когато конгресменката говори на хранителни конференции, тя често показва една до друга графика, сравняваща MyPlate, правителственото ръководство за хранене и представяне на табела на субсидиите за култури.

„Зеленчуците се наричат ​​специални култури! Не ме молете да обяснявам защо “, каза Пингри, докато представяше графиката си в TedxManhattan още през 2014 г. Стаята, пълна с храна, ахна и неодобрително измърмори.

Идеята, че нездравословната храна е по-евтина от продукцията поради субсидии за ферми, се повтаря толкова често от лидери на движение на храни като Майкъл Полан, че почти всички предполагат, че това е вярно. Но реалността е по-нюансирана.

Субсидиите сами по себе си не обясняват защо преработените храни са по-евтини от продуктите, калории за калории. Плодовете и зеленчуците, на първо място, са силно нетрайни, което прави всичко, свързано с отглеждането, събирането, съхраняването и транспортирането им безкрайно по-сложно и скъпо. Много от тези култури отнемат и тон труд, за да се поддържат и събират реколтата. Икономисти, които са намалили цифрите, са установили, че премахването на субсидиите за селското стопанство би имало малък ефект върху цените на храните на потребителите, отчасти защото разходите за стоки като царевица и соя представляват само малък дял от цената на храната, продавана в хранителния магазин.

САЩ просто са станали много по-добри в отглеждането на царевица от маруля. Днес от един декар земя получаваме около шест пъти повече царевица, отколкото през 20-те години на миналия век, когато Брус Църква стартира фермата си за маруля. Добивът на маруля Айсберг, от друга страна, се е удвоил само през това време. USDA не започна да проследява такива данни за повечето по-тъмни листни зеленчуци до 90-те години.

Дори субсидиите да са направили драстично плодовете и зеленчуците, далеч не е ясно, че всеки ще започне да яде броколите си. Цената на продукцията не е единствената цена за ядене на плодове и зеленчуци; на много потребители също им липсва време или умения да подготвят и приготвят своите нетрайни продукти. А увеличаването на консумацията на плодове и зеленчуци е трудно да се поддържа, тъй като американците ядат повече от храната си в движение, далеч от дома и приготвят много по-малко традиционни ястия сами.

Освен това производствената индустрия не иска да бъде субсидирана като Big Corn или Big Soy. Когато лидерите в бранша идват на Capitol Hill, те са били категорични, че не искат традиционни субсидии, като ценова подкрепа, каза Гленда Хюмистън, вицепрезидент по земеделие и природни ресурси в Калифорнийския университет. „Те искат помощ с инфраструктурата, за да вършат работата си по-добре“, казва тя, включително повече средства за изследователски лаборатории и събиране на данни, които могат да помогнат на индустрията да реши проблемите на място.

Работниците мигранти берат органичен спанак на поле в Колорадо. Трудът, често от работници имигранти, остава един от най-скъпите ресурси за отглеждане на здравословни плодове и зеленчуци. | Гети

Намаляването на нуждата от работна ръка е един от основните приоритети за индустрията, особено с реториката на администрацията на Тръмп и скорошните репресии срещу работниците без документи. Самият труд може да представлява половината от разходите на фермата, а недостигът на работна ръка вече предотвратява разширяването на площите със специални култури в много региони. Земеделските производители могат да се колебаят да инвестират в отглеждане, поливане и отглеждане на реколта, ако има несигурност относно наличието на достатъчно работници, за да я приберат.

„Производителите и спедиторите ще трябва да намерят начини да механизират, или няма да можем да съберем нашите продукти, а говорим за деликатни продукти“, каза Стив Чърч, главен изпълнителен директор на Church Brothers Farms, основен производител в Салинас.

„Най-големият проблем, който имаме тук, е трудът“, добави Църква. „Без съмнение в въпроса.“

Днес правителството финансира изследвания във Вашингтонския държавен университет и други университети, за да проектира роботи, които могат нежно да събират ябълки и дори да виждат или миришат, когато плодовете узреят - потенциален скок за вида механизация, който досега е избягвал голяма част от продукцията промишленост.

Изследователите на USDA също работят по система, която драстично намалява необходимостта от сортиране на плодове. Прототипът е сложна, шесторъка машина, която излиза на полето с берачи на ябълки. Ябълките се подават върху конвейер, който използва инфрачервена система за откриване на дефекти и дори сортиране на плодовете на място.

Други изследвания са фокусирани върху подобряването на вкуса. Във Флорида изследователите разбиха кода, за да направят доматите по-добри на вкус, иновация, която може да помогне да се обърне десетилетията на отглеждане на домати за трайност и дебела кожа, която остави плодовете без вкус и воднисти. Доматите, които имат и повече ликопен, важно хранително вещество и антиоксидант, започнаха да се предлагат на пазара във Флорида под името Tasti-Lee. Компанията, която комерсиализира технологията, казва, че до момента са продадени близо 94 милиона паунда от по-вкусния домат.

„Преди всичко трябваше да имаме стабилно снабдяване. Трябваше да разберем как да стигнем домати от Западното крайбрежие до Източното крайбрежие “, казва учен от USDA, на когото е позволено да говори на заден план. „Но сега можем да се съсредоточим върху целия ароматен компонент.“

Да направим доматите по-вкусни е само началото. „Разбирането на този път не е уникално само за доматите, но можете да го използвате като модел за цитрусови плодове, чушки или ябълки или нещо друго“, каза ученият.

МИСЛИ СПЕЦИАЛНИ РАЗРЕЗИ са изоставали от своите стабилни братя през по-голямата част от миналия век, нуждите на производствената индустрия не са останали напълно нечути в залите на Вашингтон. Идеята, че тези по-малки култури може да заслужават повече внимание, започва да придобива известна популярност в началото на 2000-те години, когато производителите в Калифорния стават все по-ядосани, че техният щат е селско стопанство номер 1, основано на стойност, главно поради специални култури с висок долар, но те се очертаваха около 16-ти по отношение на финансирането на научните изследвания на USDA, идващо в щата.

През 2006 г. имаше и подновен интерес към инвестиции в изследвания, след като смъртоносното огнище на Е. coli, свързано с пакетиран спанак, разтърси цялата индустрия на производството - и доверието на потребителите. Трима души загинаха, а 276 души бяха хоспитализирани. Бедствието подхрани интензивен натиск за безопасност на храните в долината Салинас и останалата част от производството на продукти. Това също спомогна за енергизиране на разнообразна коалиция от производители, които бяха започнали да се организират, за да поискат от Вашингтон по-голям дял от разходите в законопроекта за земеделието - законът, който на всеки пет години определя дневния ред на Министерството на земеделието. Те поискаха да се инвестират повече пари за безопасност на храните и други видове изследвания. Производителите на суровини като млечни продукти и зърнени храни са били по-малко доволни от това, че друга група се бори за част от федералния пай, според помощниците на Конгреса.

"Беше адски борба", каза Хюмистън.

Но политическият тласък на Big Produce се отплати. През 2008 г. законопроектът за земеделието за първи път включва раздел, посветен на специалните култури. Сега има фонд от 72 милиона щатски долара за популяризиране на различни проекти за специални култури, като изграждане на къщички с обръч за удължаване на вегетационния сезон. Земеделските производители на плодове и зеленчуци също започват да получават достъп до същите субсидирани от правителството застрахователни полици, на които други стоки се радват от години. Но най-големият ръст на специалните култури през последните години е в разходите за научни изследвания.

USDA сега отделя около 400 милиона долара за изучаване на специални култури всяка година - голямо увеличение, макар че все още е малка част от близо 3 милиарда долара, които правителството инвестира всяка година в селскостопански изследвания. Това гърне на пари се разпространява сред вътрешните изследвания на USDA, университетите за безвъзмездна помощ и други публични изследователски институции. USDA не може да предостави прогнози за изследвания на специални култури от преди 2008 г.

Администрацията на Обама и нейният интензивен фокус върху здравословното хранене също бяха благодат за сектора на специалните култури. Администрацията не само подкрепи отпускането на повече пари за посевите, но също така насърчи повече плодове и зеленчуци в училищни програми за хранене, които обслужват 30 милиона деца всеки ден, и в програмата за жени, кърмачета и деца, която осигурява хранителна подкрепа за половината от всички бебета, родени в САЩ.

Докато голяма част от новия федерален тласък за инвестиции в продукция е мотивиран повече от бизнес нуждите на индустрията, отколкото от всеки тласък за борба с осакатяващата епидемия от затлъстяване в страната, защитниците на общественото здраве с малко политическо влияние са развълнувани да видят как иглата се движи, но това се случва.

„Ако това, което искаме, е хората да ядат плодове и зеленчуци, трябва да го улесним, да направим вкуса му по-добър“, казва Марион Нестле, професор по хранителни изследвания в Нюйоркския университет и автор на популярния блог Food Politics.

„Става въпрос за времето, когато продукцията получи известно внимание.“