Разбирането на сложността на вкуса, миризмата може да доведе до подобряване на диетата

КОРВАЛИС, Орегон - Изследователи от Орегонския държавен университет са направили някои фундаментални открития за това как хората вкусват, миришат и откриват вкуса и защо обичат някои храни много повече от други.

може

Констатациите могат да доведат до Светия Граал на храненето - помагайки на хората да се научат да харесват наистина зеленчуците.

Като еволюционен механизъм за оцеляване, хората са предпочитани да предпочитат сладък вкус храни и да избягват горчиви вещества. В далечното минало това ни помогна да избегнем отрова и да намерим храна, която да дава енергия. Сега просто ни напълнява.

В няколко публикации, най-новата в списанието Chemical Senses, учените очертават как точно хората използват носа и езика, за да разпознаят вкуса на храни, които са безопасни за консумация. Когато компонентите на миризмата и вкуса на храните са съвпадащи, като ванилия и захар, те се възприемат като едно усещане, което изглежда идва от устата.

„Това е трик, който мозъкът ни възпроизвежда“, каза Джуюн Лим, асистент по OSU по хранителни науки и технологии. "Ванилията изобщо няма вкус. Това е миризма и приятното усещане идва не от устата ви, а от носа, през прохода между задната част на устата и задната част на носа."

Когато вкусовете са „несъвместими“ и не са толкова често срещани заедно - като ванилия и сол - тогава хората вярват, че миришат на ванилията от носа, вместо да я вкусват в устата.

"Това беше невероятна част от нашите експерименти, не очаквахме резултат, толкова убедителен", каза Лим. "От векове има объркване относно това как точно функционират сетивата ни за вкус и обоняние. Най-накрая започваме да работим по този въпрос."

Всъщност има няколко сетива, които са свързани с възприемания "вкус" на храната, каза Лим. Те включват вкус, който се намира единствено в езика; миризма, която е изключително в носа; и някаква синтеза, която включва неща като докосване, температура и изгаряне на люти чушки. Въпреки че устата и носът са доста тясно свързани, вкусът и обонянието всъщност изобщо не си взаимодействат помежду си.

Истинското действие се случва в мозъка. Той решава какво ядете и дали е безопасно или не.

В мозъка има център за вкус и център за миризма, а дебнещ точно зад очите ви е трети център, наречен орбитална фронтална кора, където усещанията за вкус и мирис са интегрирани във възприемането на един вкус. Тази присъда се връща обратно към езика и създава усещане за аромат в устата.

Ако не вярвате, казват учените, има прост експеримент, който да демонстрира смисъла. Отпийте от любимата си напитка, докато прищипвате носа си, и вижте какъв е вкусът. Не го разпознавате? Отворете носа си и познатият вкус ще се разкрие.

Механизмите на възприемане на вкуса, включително тези, които са едновременно конгруентни и несъвместими, вероятно са се развили като защитен механизъм, каза Лим. Храните, които са сладки или солени, обикновено са безопасни за консумация и осигуряват необходимите макроелементи, като въглехидрати и сол, и следователно тези вкусове са желани, каза тя. За сравнение, киселината и горчивината често означават, че храната е развалена или съдържа токсини и са предупредителен знак да не се яде.

Тези механизми са служили добре, за да попречат на пещерняк да гладува или да се отрови, каза тя, но за съжаление те все още са с нас и в днешния свят водят направо към сладолед, безалкохолни напитки и затлъстяване. Но дори и така, каза Лим, усещането за вкус все още е до голяма степен научено поведение.

И ако се научи, каза тя, трябва да можем да го научим по-добре или да намерим начини да заобиколим тези еволюционни инстинкти.

"Едва ли някой наистина харесва малко горчивия вкус на кафето, когато го пие за първи път, но харесва кофеина", каза Лим. "Тъй като кафето ги кара да се чувстват енергизирани, те се научават да харесват вкуса му."

Тъй като разбирането се подобрява как всъщност вкусът и миризмата работят, за да контролират нашите възприятия за вкус, каза тя, може да е възможно да използваме това знание, за да насочим хората към подобрена диета. Изследователският екип проучва дали хората могат да се научат да харесват зеленчуците и потенциалните механизми, лежащи в основата на този процес.

„Много хора казват, че не харесват„ вкуса “на кръстоцветните зеленчуци като карфиол или брюкселско зеле, например“, каза Лим. "Но това, на което те реагират главно, е миризмата на тези зеленчуци, която включва защитно съединение, което кара дори други животни да се притесняват да ги ядат. Намерете начин да помогнете за подобряване на миризмата си и ще намерите начин да накарате хората с удоволствие да ги ядете. "