Какво представлява лиофилното сушене?
Пазарът на лиофилизирани храни процъфтява през последните години, като в момента се счита за най-добрият метод за консервиране на храни в момента. Той е отишъл далеч отвъд обслужването на пазара за войници и астронавти, за да бъде много популярен сред туристи, мотористи, алпинисти, моряци и хора, които искат да приберат малко храна в къщата си в случай на спешност.
Лиофилизирана храна е лека, не се разваля, удобна е за използване и е с до 90% по-лека от оригиналния продукт. Но как става така?
Първата стъпка от процеса на лиофилно сушене е замразяването на продукта. След това околното налягане се намалява, което води до вакуум. Температурата бавно се увеличава и съдържанието на замръзнала вода се сублимира директно от твърдата фаза до газовата фаза. Този процес се нарича сублимация и отнема между 16 и 24 часа, в зависимост от размера на продукта.
След като водата се отстрани от продукта, тя става много лека, губейки над 90% от първоначалното си тегло. Това прави транспортирането на храната много по-лесно. Съдържанието на влага е намалено до 2%, което инхибира действието на микроорганизмите и ензимите. В херметична запечатана опаковка продуктът може да се съхранява при стайна температура без охлаждане в продължение на много години.
Повечето хранителни ползи от продуктите остават непокътнати. Хранителните вещества се намаляват само в процеса на сублимация, когато някои от тях се загубят с водата, която се изпарява. Въпреки това се поддържат 98% от всички хранителни вещества. Методът е толкова добър, че изобщо не е необходимо да се добавят изкуствени добавки към продукта като консерванти, оцветители, подобрители на вкуса или синтетични витамини.
Ползите от процеса на сушене чрез замразяване могат да бъдат обобщени просто: той позволява поддържането на хранителните качества, оригиналната форма, размера и вкуса на всички съставки. Храната се съхранява лесно, не изисква охлаждане и има дълъг срок на годност.
Има различни начини за приготвяне на лиофилизирана храна. Някои предпочитат да замразят първо сушенето на всички съставки и след това да ги смесят заедно. Този метод може да доведе до непостигане на правилния вкус на ястието и ето къде се появяват изкуствени добавки. LYOFOOD искаше да се наслади на истинския вкус на домашно ястие. Няма място за индустриално готвене. Нарязваме всички съставки на парчета с размер хапка. Следователно ястията не само имат вкус на домашно ястие, но и приличат на него. Освен това всяко ястие се готви, преди да се изсуши лиофилно - точно както се приготвя нормално ястие.
Как започна всичко
Очевидно перуанските инки първо са приложили форма на лиофилизиране, за да запазят храната си. Те носеха картофите си в планината, където голямата надморска височина, ниското налягане и чистият въздух „изпаряваха водата“. Картофите замръзнаха през нощта и след това през деня с ниско налягане и повишаване на температурите, ледът от тези замразени картофи започна да се изпарява - точно както във вакуумните камери за сушене чрез замразяване.
Лиофилизирана храна се прилага за първи път в края на четиридесетте и петдесетте години на ХХ век, когато заплахата от Студената война поглежда в очите на обикновените, макар и богати американски граждани. Информацията за ядреното въоръжение от СССР и страхът от ядрено оръжие доведоха до необходимостта от изграждане на приюти за цивилното население и възможността да оцелеят в такъв приют, в случай че хората трябва да останат там за по-дълъг период от време.
Тогава, по искане на правителството на САЩ, са направени първи опити, за да се произведе храна, която може да се използва в екстремни условия за ефективно заместване на традиционната кухня. Единственият метод, използван до 50-те, е замразяването на храна. Въпреки че процесът на лиофилизация вече е известен, той успешно се използва само за производството на лекарства и ваксини. Следващото важно събитие, което може да бъде свързано с успеха на сушенето чрез замразяване като метод за запазване на храната, е завладяването на космоса. В ерата на космическите пътувания лиофилизирани ястия са били незаменим елемент от диетата на астронавтите по време на техните пътувания. След като бяха доказани в такива екстремни условия, лиофилизирани ястия също бяха избрани като храна за специални войски.
Тези примери показват колко уникална е лиофилизирана храна и че тя е просто незаменима в екстремни условия. Лиофилизирана храна успешно се справи с всички предизвикателства и направи революция в хранителната индустрия. Сушенето чрез замразяване намери своята ниша в хранително-вкусовата промишленост и има стабилно място във висококачествените подправки, плодове и ястия.
Добре е да се знае
Процесът на лиофилно сушене на плодове и зеленчуци причинява само малко увреждане на структурата на продукта и проучванията показват, че антиоксидантните фитохимикали, открити в пресните плодове, се задържат на нива, почти толкова високи след лиофилизиране. Д-р Гари Стоунър изследва от 80-те години на миналия век как фитохимикалите в лиофилизирани плодове, като малини, ягоди и боровинки, могат да предпазят от различни видове рак.
Гари Стоунър е професор по медицина в Медицинския колеж в Уисконсин, Отдел по хематология и онкология, специализиран в областта на химическата канцерогенеза и химиопрофилактиката на рака. Неговата лаборатория разработи подход, основан на храната, за превенция на рака на хранопровода и дебелото черво при животни и хора. Повечето изследвания са направени с лиофилизирани черни малини, поради техния висок антиоксидантен потенциал и високото им съдържание на антоцианини и фибри.
Използването на лиофилизирани плодове и зеленчуци е добър метод за осигуряване на всички антиоксиданти и витамини, от които тялото ви се нуждае. У дома или по време на пътуване, добавянето им в зърнените храни сутрин или яденето им като закуски през деня може да ви осигури необходимите хранителни вещества, които може да не получите по друг начин.