Повечето култури по света имат свои собствени традиции, когато става въпрос за приготвяне на риба, но през повечето време това включва готвене, втвърдяване или пушене на рибата преди ядене. Това не винаги е така в Япония, където от векове суровата риба формира важна част от диетата им.

ядат

Като страна със силни будистки корени, яденето на месо е било донякъде табу за голяма част от историята на Япония. Тъй като обаче Япония е островна държава, рибата осигурява изобилие от алтернативни доставки на протеини. Сервирането му сурово предлага допълнителни ползи за здравето, запазвайки естествените хранителни вещества, присъстващи в плътта и маслата.

Защо японците ядат сурова риба?

Суровите риби са значителна част от японската кухня по три основни причини:

  • Ползи за здравето: Суровата риба е изключително здравословна, като се избягва загубата на здравословни омега-3 мастни киселини, която се получава по време на готвене.
  • География: Япония е островна държава с дълга история както на сладководен, така и на океански риболов.
  • Религия: Будистката и синтоистката религия, преобладаваща в Япония, обезкуражават яденето на месо, така че рибата се превърна във важен източник на диетични протеини.

Лесно е да се разбере защо суровата риба е толкова популярна в Япония. С висока наличност, по-голяма хранителна стойност и културна приемливост, това е очевидният избор.

Традиционно плато суши - сурова риба с ориз, водорасли и други подправки

История на яденето на сурова риба в Япония

Washoku е името на традиционната японска кухня от сурова риба. През декември 2013 г. той е добавен към списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО. В културата на Уашоку японските готвачи приготвят сурова риба заедно с селекция от акомпанименти, за да създадат голямо разнообразие от ястия.

Това е добре установена традиция, датираща още от периода Джомон преди около четири или пет хиляди години. Оттогава рибата, уловена на местно ниво в японските крайбрежни води, се продава на много пазари за прясна риба в страната и се приготвя в традиционен стил.

Какво доведе до консумацията на сурова риба в Япония?

Япония стана свидетел на пристигането на религията на будизма през 7-ми и 8-ми век, която беше против консумирането на животинска плът. Според тази религия актът на убиване на животни не е бил правилен, така че почти цялото японско население е спряло консумацията си до 10-ти век.

През 7-ми и 8-ми век разпространението на будизма в цяла Япония доведе до постепенно намаляване на количеството месо, консумирано от японците, като почти цялото население възприе пескетарианството към около 10-ти век.

Избягването на месо не беше съвсем нова идея в Япония, макар че дори преди възхода на будизма, привърженици на местната религия в страната, шинтоизмът щеше да се откаже от животинската плът, вярвайки, че е нечисто.

Те започват да консумират прясно уловена риба от океана през периода на Едо (1603-1868). Кухнята на суровата риба постепенно се развива през годините, за да включва повече вкусове и да подобри представянето си. В съвременна Япония яденето на месо е по-широко прието, но традициите се запазват и суровата риба все още е съществена част от националната диета.

Ползи за здравето на суровите риби

  • Суровата риба е отличен източник на омега 3 мастни киселини или полиненаситени мастни киселини (PUFA), които помагат за мозъчната функция и развитието на тялото, както и защита на сърцето.
  • В сравнение с риба на скара или пържена, суровата риба не образува хетероциклични амини, които са известен канцероген.
  • Суровата риба е естествено с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на въглехидрати и наситени мазнини.

Как географското местоположение на Япония насърчава яденето на риба

Географията на Япония я прави особено подходяща за риболов, с много морски пристанища и пристанища, както и достъпни езера и реки. Низинските резервоари и блата също осигуряват идеални условия за отглеждане на ориз, така че не е изненада, че оризът и рибата отдавна са основни елементи на японската кухня.

Риба, уловена в крайбрежните райони на Япония, изложена на щанд на пазара

Улов и подготовка на сурова риба

Японците консумират както солена, така и сладководна риба в сурово състояние, като обикновено избират кои видове са през сезона в определен период от годината, за да избегнат изтощаването на ценни рибни запаси. Веднъж уловени, рибите се замразяват бързо (в днешно време това се случва на самите риболовни лодки), за да се гарантира, че са свободни от потенциално вредни паразити.

Най-простият начин за сервиране на сурова риба или сашими е със соев сос и уасаби. Соевият сос осигурява интензивен вкус на умами, който допълва деликатната риба, докато уасабито добавя остър удар, подобен на силната горчица.

Традиционният състав на кухнята уашоку

В Washoku има седем основни съставки: плодове, зеленчуци, бобови култури (предимно соя), кореноплодни растения, зеленчуци, морски растения и зърнени храни (основно ориз).

Рибните форми са най-старата поддържаща съставка като източник на животински протеини. Washoku е пълноценно хранене, защото доставя всички необходими хранителни вещества.

Традиционното ястие Wasoku съдържа перфектния баланс на макронутриенти, витамини и минерали, за да осигури балансирана диета. Японската диета често се цитира като една от най-здравословните в света и страната има много ниска честота на сърдечни заболявания и свързаните с тях състояния.

Роля на рибата в японската култура Умами

Умами или „чубрица“ е един от основните вкусове заедно със солта, сладкото, киселото и горчивото. Ферментацията на соя за производство на соев сос превръща протеина му в аминокиселини, съдържащи глутаминова киселина. По същия начин протеинът в рибите се превръща в нуклеинова киселина, състояща се главно от инозинова киселина. Сливането на тези два вида киселини създава невероятен вкус на умами.

Ястия от сурова риба в Япония

Нека разгледаме най-популярните ястия, в които японците използват сурова риба:

1. Сашими

Японците използват прясна риба, както и други морски дарове като калмари, октоподи, ракообразни и морски таралежи при приготвянето на това ястие. Ястието се състои от малки филийки с размер на хапка сурова риба. Яде се със соев сос и уасаби.

История

В исторически план ястието е било ограничено само до крайбрежните райони, но съвременните хладилни методи гарантират, че японците във всяка част на страната могат да му се насладят у дома и в ресторантите.

Една теория гласи, че японците са яли „Namasu“ в кралския двор по време на периода Heian, съставен от подправена с оцет сурова риба и зеленчуци. Според друга теория периодът на Камакура е бил свидетел на продажбата на нарязана риба като вид бърза храна.

Сортът риба, използван за направата на сашими

Сашими се приготвя най-често от риба тон, сьомга, камбала и морска платика заедно с различни видове черупчести, скариди и калмари. Използват се и сурови речни риби като шаран и пъстърва, въпреки че сладководните суши са много по-малко разпространени от солените сортове.

Най-доброто странично ястие за Сашими

Соевият сос и уасаби се съчетават традиционно със сашими, за да подобрят вкуса на рибата. Понякога перилата и настърганата бяла ряпа се комбинират с уасаби и са известни като „Tsuma“.

В исторически план основната цел на тези гарнитури е да прикрият миризмата на по-малко от прясна риба, но днес това е по-малко проблем. В днешно време сашими се счита за форма на изкуство, в която готвачите могат да изобразят своите умения. голямо внимание се отделя на презентацията, като често включва красиво издълбани зеленчуци, които приличат на нежни цветя.

2. Суши

Сушито има история, която датира от хиляди години до периода Муромачи (1336-1573), когато хората биха запазили суровата риба, покривайки я във ферментирал ориз. Това ястие еволюира по-нататък през Едо от 19-ти век, съвременен Токио и поради това е известно още като Едо-суши. Съставките включват малки хапки риба върху топчета оцетен ориз, заедно със зеленчуци и водорасли.

Преди надеждно охлаждане хората са избрали да втвърдят съставките на ястието, включително рибата, в оцет или соев сос, или да го приготвят. Днес сушито е придобило световна популярност и на много отвъдморски пазари все още включва готвене и втвърдяване на някои от съставките, за да ги направи по-вкусни.

3. Нарезуши

Произходът на нарезуши датира от 10 век в Япония. Това беше метод за запазване на сурова риба чрез мариноване с помощта на ориз и сол. традиционно оризът би се изхвърлял преди ядене, но днес нарязаната маринована риба обикновено се сервира на оризово легло. Фуназуши е най-често срещаният вариант на нарезуши, приготвен с шаран, получен от езерото Бива.

4. Теккадон

Това ястие включва задушен ориз с вкус на оцет. Включва също парчета суров тон, поднесени в стил сашими. Японските ресторанти обикновено сервират Tekkadon със соев сос, гарниран с ленти от водорасли нори и нарязан лук.

5.Темаки

Темаки е вид суши, който се представя в конична форма. Суровите риби, оризът и зеленчуците са основните съставки. Японците обикновено го приготвят за партита или тържества, тъй като е идеална храна за пръсти. Сервира се с маринован джинджифил, уасаби и соев сос или сос понцу.

Темаки, направени вкъщи

6. Бури Дайкон

Това японско ястие съдържа риба от жълта опашка и репичка дайкон, заедно с джинджифил, саке, соев сос, захар и вода. Задушаването на рибата в тези съставки е една от ключовите стъпки при приготвянето на ястието. Този процес образува желатиново даши, което е популярна комфортна храна в Япония през зимния сезон.

7. Саба Зуши

Това е пресовано суши в стил Киото и е добре известно като фирменото ястие на града. Включва суши оризова основа с мариновано филе от скумрия, увита в листове водорасли и след това компресирана.

Японските готвачи все още използват традиционни дървени уреди, за да приготвят това ястие и да го сервират увити в бамбукови листа, за да постигнат правилното историческо представяне.

Заключение

Докато историята на яденето на сурова риба в Япония се ражда поради необходимостта и уважението към религията, днес ястия като сашими и суши са се превърнали в традиция и дори форма на изкуство сами по себе си.

Използването на всяка част от рибните връзки в японската философия на „Mottainai“, която повелява, че отпадъците трябва да се избягват навсякъде, където е възможно, а грижата и вниманието, представено при представянето на тези ястия, е отражение на значението на естетиката за японската култура.

Не е изненадващо, че суши и сашими са приети с ентусиазъм от хората по целия свят, от Европа до Америка и извън нея.

Eli Civil

Софтуерен инженер, предприемач и ентусиаст от японската култура. Пътувам по света, докато работя от лаптопа си и се опитвам да посещавам Япония толкова често, колкото мога. Относно Eli Civil