Обикновено се смята, че преработените храни отстъпват на непреработените храни. Те могат да си припомнят опакован хранителен продукт, съдържащ много съставки, може би дори изкуствени оцветители, аромати или други химически добавки. Често наричани удобство или предварително приготвени храни, се препоръчва преработените храни да допринесат за епидемията от затлъстяване и нарастващото разпространение на хронични заболявания като сърдечни заболявания и диабет. Определението за преработена храна обаче варира в широки граници в зависимост от източника:
- Министерството на земеделието на САЩ (USDA) определя преработена храна като такава, която е претърпяла промени в естественото си състояние - т.е. всяка сурова селскостопанска стока, подложена на измиване, почистване, смилане, рязане, нарязване, нагряване, пастьоризиране, бланширане, готвене, консервиране, замразяване, сушене, дехидратиране, смесване, опаковане или други процедури, които променят храната от нейното естествено състояние. Храната може да включва добавяне на други съставки като консерванти, аромати, хранителни вещества и други хранителни добавки или вещества, одобрени за употреба в хранителни продукти, като сол, захари и мазнини.
- Институтът по хранителни технологии включва допълнителни термини за обработка като съхранение, филтриране, ферментиране, извличане, концентриране, микровълнова печка и опаковане. [1]
Съгласно тези стандарти на практика всички храни, продавани в супермаркета, ще бъдат класифицирани като „преработени“ до известна степен. Тъй като храната започва да се влошава и да губи хранителни вещества веднага след като бъде събрана, дори ябълките в пътеката за производство претърпяват четири или повече етапа на обработка, преди да бъдат продадени на потребителя. Ето защо на практика е полезно да се прави разлика между различните степени на обработка на храната.
Видове преработка на храни
През 2009 г. беше въведена популярна система за класифициране на преработени храни, наречена NOVA класификация. В него са изброени четири категории, детайлизиращи степента на обработка на храната: [2,3]
Необработени или минимално преработени храни
Преработени кулинарни съставки
Преработени храни
Ултра обработени храни
Системата NOVA е призната от Световната здравна организация, Организацията за прехрана и земеделие и Панамериканската здравна организация, но в момента не е в САЩ от Администрацията по храните и лекарствата или USDA. NOVA е критикувана, че е твърде обща в класификацията си на определени храни, което води до объркване. Например, киселото мляко може да попадне в повече от една категория: обикновеното кисело мляко е минимално обработено, но плодовото кисело мляко с добавени подсладители може да бъде обозначено като обработено или свръхпреработено в зависимост от това колко подсладител и други химически добавки са включени. NOVA също не предоставя изчерпателни списъци на конкретни храни във всяка категория, така че потребителят трябва да предположи къде може да попадне всяка.
Преработената храна е нездравословна?
Няма съмнение, че поне някои преработени храни се намират в кухните на повечето хора. Те могат да спестят време при приготвянето на ястия, а някои преработени и обогатени храни осигуряват важни хранителни вещества, които иначе не могат да бъдат получени в заето домакинство или такова, което има ограничен бюджет за храна. От хранителна гледна точка преработените и дори ултрапреработени храни могат да осигурят ключови хранителни вещества. Някои хранителни вещества като протеин се задържат естествено по време на обработката, а други като витамини от група В и желязо могат да бъдат добавени обратно, ако се загубят по време на обработката. Плодовете и зеленчуците, които бързо се замразяват след прибиране на реколтата, могат да задържат по-голямата част от витамин С.
През цялата история храните, обогатени със специфични хранителни вещества, са предотвратявали дефицитите и свързаните с тях здравословни проблеми при определени популации. Примерите включват зърнени храни за новородени, обогатени с желязо и витамини от група В за предотвратяване на анемия, мляко, обогатено с витамин D за предотвратяване на рахит, пшенично брашно, обогатено с фолиева киселина за предотвратяване на вродени дефекти и йод, добавен към сол за предотвратяване на гуша.
Обработката по определени методи като пастьоризация, готвене и сушене може да унищожи или възпрепятства растежа на вредни бактерии. Добавки като емулгатори запазват текстурата на храните, като например предотвратяват отделянето на фъстъчено масло на твърди и течни части. Други функции на обработката включват забавяне на развалянето на храната; запазване на желаните сензорни качества на храната (вкус, текстура, аромат, външен вид); и увеличаване на удобството при приготвяне на пълноценно хранене.
Но преработката на храни има и недостатъци. В зависимост от степента на обработка, много хранителни вещества могат да бъдат унищожени или отстранени. Обелването на външните слоеве от плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни може да премахне хранителните вещества от растенията (фитохимикали) и фибрите. Нагряването или сушенето на храни може да унищожи някои витамини и минерали. Въпреки че производителите на храни могат да добавят обратно някои от изгубените хранителни вещества, е невъзможно да се пресъздаде храната в първоначалния й вид.
Ако решавате дали да включите във вашата диета силно преработена храна, може да е полезно да оцените нейното хранително съдържание и дългосрочен ефект върху здравето. Свръхпреработена храна, която съдържа неравномерно високо съотношение на калории към хранителни вещества, може да се счита за нездравословна. Например, изследванията подкрепят връзката между високия прием на подсладени захарни напитки и повишения риск от затлъстяване, диабет и сърдечни заболявания. Но някои преработени храни, които съдържат полезни хранителни вещества, като зехтин или овесени ядки, са свързани с по-ниски нива на тези хронични заболявания.
Декодиране на списъка на съставките върху етикета на храните
Съставките, използвани широко в производството на високо/ултра-преработени храни като наситени мазнини, добавена захар и натрий, се превърнаха в маркери за лошо качество на диетата поради техния ефект върху сърдечни заболявания, затлъстяване и високо кръвно налягане. [6,7] Изчислено е, че ултрапреработените храни допринасят около 90% от общите калории, получени от добавените захари. [4]
Долния ред
Преработката на храни е спектър, който варира от основни технологии като замразяване или смилане до добавяне на добавки, които насърчават стабилността на рафта или увеличават вкуса. Като общо правило подчертаването на непреработени или минимално преработени храни в ежедневната диета е оптимално. Въпреки това, използването на преработени храни е изборът на потребителя и има плюсове и минуси, които идват с всеки тип. Етикетът за хранителни факти и списъкът на съставките могат да бъдат полезни инструменти при вземането на решение кога да включите преработена храна в диетата. Има доказателства, показващи връзка с определени видове преработка на храни и лоши здравни резултати (особено високо- или ултрапреработени храни). Тази асоциация се отнася главно за ултрапреработени храни, които съдържат добавени захари, излишък от натрий и нездравословни мазнини.
Условия за ползване
Съдържанието на този уебсайт е с образователна цел и не е предназначено да предлага лични медицински съвети. Трябва да потърсите съвет от Вашия лекар или друг квалифициран доставчик на здравни услуги, ако имате някакви въпроси, свързани с медицинско състояние. Никога не пренебрегвайте професионалните медицински съвети и не отлагайте търсенето им поради нещо, което сте прочели на този уебсайт. Хранителният източник не препоръчва или одобрява никакви продукти.
Създайте здравословни, балансирани ястия, използвайки това визуално ръководство като план.
Ежемесечна актуализация, пълна с хранителни новини и съвети от експерти от Харвард - всичко това е създадено, за да ви помогне да се храните по-здравословно. Регистрирайте се тук.