Изварата започва живота си в Америка като лесен, икономичен начин за колониалните готвачи да се възползват от млякото, останало след като обезмаслят сметаната. Към 70-те години на миналия век приятелското му присъствие в рецепти и на диетични чинии го превърна в звезда.

развлечения

Славата е непостоянна, както и ядещите на нацията. Изварата изпадна в немилост и сега прекарва дните си да се мотае в стържещи пинта в близост до заквасената сметана, докато киселото мляко се разпростира върху акра на млякото, облечено в сладки малки тръбички, флип върхове и френски стъклени буркани.

Америка обаче обича завръщането и много хора се обзалагат, че изварата е подготвена за такава.

От страна на уравнението за масовия пазар най-големите производители на млечни продукти в страната са насочени към по-младите хора, които търсят богата на протеини естествена закуска, която могат да ядат вместо храна. (В изварата може да има два пъти повече протеин от някои кисели млека, въпреки че има много повече натрий.)

Новите линии имат интересни смеси от плодове и ядки, а някои производители експериментират с добавки, благоприятни за хилядолетията, като пробиотици и семена от чиа. Вкусовете се разширяват отвъд прашните плодове като ананас, за да включват маслина Kalamata, хабанеро чили или кимион.

Според анализаторите от индустрията целта е да се "премахне изварата" на извара - или, както се изрази един ръководител на млечните предприятия, "Chobani it".

Но пътят обратно няма да е лесен. Киселото мляко надминава изварата с приблизително 8-1, каза Джон Оуен, старши анализатор на храни и напитки. Въпреки че продажбите на кисело мляко започнаха да се изравняват, американските купувачи все още са закупили на стойност 8,5 милиарда долара през 2017 г.

До средата на 70-те години, златната ера на извара, производителите във всяка държава изпомпваха повече от 1 милиард паунда годишно. Киселото мляко се смяташе за странен, кисел ловец, запазен за европейски емигранти и здравословни ядки.

Но след това дойдоха 80-те. Големите корпорации бяха погълнали повечето регионални мандри и голяма част от изварата в страната се превърна в плоска на вкус, нискомаслена стока с каучукова извара, стабилизирана с нишестета и венците.

За разлика от киселото мляко, което е въпрос на добавяне на култура към млякото и изчакване то да се сгъсти, изварата е една от онези храни, които са измамно лесни за производство, но трудно се справят добре. Тук влизат производители на сирене като Сю Конли и Пеги Смит, основатели на Cowgirl Creamery в окръг Марин, Калифорния.

Ключът е много прясно обезмаслено мляко от добре управлявана местна мандра, каза Конли. Следва обикновена закваска, която се храни с млечни захари, за да създаде млечна киселина.

През нощта бавно се образуват извара. Сутрин производителите на сирене ги нарязват на парчета, не по-големи от граха. Те готвят и разбъркват изварата за около 1 1/2 часа, за да освободят част от киселинността си. След това производителите на сирене отцеждат суроватката и измиват изварата три пъти.

Последната стъпка е дресингът: мляко или сметана, добавени към изварата, за да станат кремообразни. Дресингът определя съдържанието на мазнини в изварата и в нея се крие по-голямата част от вкуса.