Снимка от Getty Images/tashka2000
Въпреки че се радвам на всяка възможност да покровителствам несанкционираните пазари, не ми се е налагало да прибягвам до гражданско неподчинение за достъп до сурово мляко. Вече тринадесет години имам привилегията да живея с малко стадо кози. За мен връзката с тези кози - в момента Силвия, Лавгоайт, Лини, Леща, Луна, Лидия и царуващата кралица на стадото Персефона - беше голяма и неочаквана полза от живота в общността. Сам аз никога не бих имал възможността да поддържам два пъти дневно ритуала на доене. Обичам да правя други неща твърде много и обичам пътуванията и спонтанните приключения. Тъй като обаче споделям доенето с други хора в нашия колектив, рядко доя повече от един или два дни в седмицата, а когато си отида, има други, които да поддържат нещата. Производството на храни и изграждането на общности вървят ръка за ръка. Споделянето на страхотната отговорност на доещите кози ми даде възможност да участвам в грижите им, без по никакъв начин да бъда обременен.
Обичам тези кози. Говоря с тях и също се боря с тях. Техните индивидуални личности и тяхната капризна колективност придадоха на живота ми допълнително измерение, което той нямаше без тях. Те са нашите симбиотични партньори тук, на тази земя. Те „разглеждат“ планинския склон, като похапват листа, лишеи, риби и семена, включващи това богато фитохимично разнообразие - до което ние, хората, не можем да стигнем директно, - във вкусното си мляко. Опитваме се да се грижим добре за тях, а те ни осигуряват мляко, което не може да бъде по-свежо или по-местно.
Потокът на мляко е сезонен. В късната зима тя може да намалее почти до нищо, тъй като бременните кози са „изсъхнали“ и производството на мляко намалява поради по-ограничени възможности за паша и упоритата работа за поддържане на топло. Пролетта носи нови деца и обновен млечен поток, който се увеличава през лятото - в този момент получаваме до пет галона на ден - точно както безмилостната жега и бъговете през лятото изпращат хората на пътувания и намаляват човешката ни популация до годишния минимум . Неизбежно оставаме без място в хладилника за съхранение на млякото и с натрупването на мляко го превръщаме в кеф, сирене, кисело мляко и заквасена сметана.
Едно от предимствата на суровото мляко пред пастьоризираното мляко е, че вместо да се разваля в нещо гнило или гнило, то се вкисва по доста предсказуем начин, който генерира повечето от млечните продукти, които познаваме и обичаме. Млякото, което не е претърпяло пастьоризация, е домакин на Lactobacillus и други видове бактерии, генериращи млечна киселина. С напредването на възрастта млякото става по-кисело. Тази киселинност едновременно предпазва млякото от потенциално болестотворни бактерии и го изцежда, коагулира мазнините и ги отделя от воднистата, но все още богата на протеини суроватка. Всички познати млечни продукти се срещат в този спектър от подкисляване на млякото.
Млякото също може да бъде култивирано. Култивирането на мляко включва добавяне към него на специфични живи микроорганизми. Киселото мляко е продукт на култивиране, направен чрез въвеждане в млякото, чрез лъжица от предишна партида, различни лакто-бацили и специфични коагулиращи бактерии, Streptococcus thermophilus, който е активен само при температури около 110 градуса F (43 градуса С). Ke fi r е друго култивирано мляко, тръпчива и често ефервесцентна напитка, която понякога се описва като „шампанско от мляко“. Културата за kefr произхожда не от предишна партида keer, а от симбиотични колонии от бактерии и дрожди; тези малки, каучукови бели „зърна“ приличат на нещо между извара от извара и ястия от карфиол.
В различни кулинарни традиции по целия свят млякото (от много различни животни) се култивира с различни предястия, които са се развили в тези различни региони. Тези култури не са случайни кулинарни новости; те са проява на сложни съеволюционни процеси на съжителство и интеграция. Ние, растенията и животните, които ядем, културните практики за тяхното получаване и използване и бактериалните и гъбични култури, които използваме за ароматизиране и консервиране на храни, са всички взаимозависими елементи на този продължаващ еволюционен процес. След това тези култивирани млека могат да бъдат трансформирани в сирена, безкрайно манипулирани с температура, сол, влажност, плесени и аромати. Всяко култивирано мляко и всяко сирене започват като спонтанна дива ферментация, която хората подбират и увековечават. Подобно на фитохимичните микроелементи, които отразяват земята и нейния растеж на растенията в млякото, уникалната микробна култура на земята е въплътена във ферментацията. Въпреки че рибите ще варират в зависимост от температурите и местните микробни популации, често продуктът на спонтанна дива ферментация е вкусен.
Заквасена сметана и извара са продуктите, които най-често ферментирам от мляко. Тази рецепта е просто сурово мляко, което вече не е прясно - ден два или три или четири без охлаждане - без да правите нищо. Наричам получения продукт заквасена сметана, въпреки че класическата заквасена сметана би започнала със сметана, а не с мляко и би въвела специфична култура на Lactobacillus. Моят колега комунар и производител на сирене Лоръл установи, че оставянето на киселото мляко с ден или два по-дълго води до образуването на по-твърда извара, която ние наричаме извара. Тези ферментирали форми на мляко, известни още като clabber, наистина са пътят на най-малкото съпротивление.
Като богати подправки, суровата млечна заквасена сметана и извара могат да възбудят най-обикновените храни, като печен картоф. Израснах да ям заквасена сметана (със сол и черен пипер) на френски тост и я обичам в чили, супи и яхнии и студени летни супи като и гаспачо. Ето как правя приготвянето на заквасена сметана: изсипвам сурово козе мляко в тенджера или стъклен буркан с разтворено стъкло. Предимството на стъклото е, че можете да видите какво се случва под повърхността. Широката уста е важна, защото трябва да можете да влезете в нея по-късно с лъжица, за да извадите внимателно коагулираното мляко. Оставете млякото на кухненския плот при стайна температура и покрито, за да не могат да влязат плочките.
След един до четири дни (в зависимост от температурата) млякото видимо ще се отдели, така че млякото да омазне над суроватката. Внимателно извадете млечните мазнини - грубото боравене може да доведе до тяхното разсейване - и им се насладете като заквасена сметана. Ако вместо това изчакате и оставите млякото да ферментира ден-два по-дълго, мазнините се втвърдяват допълнително в извара от извара. Често до този момент млякото ще развие филм плесен на повърхността. Мухълът е често срещано повърхностно явление върху ферментите - включително не само млечни, но кисело зеле, мисо и други, освен ако те не са защитени от излагане на въздух. Храните, на които са изстъргани повърхностни плесени, са напълно безопасни. Просто изстържете и изхвърлете всякакви плесени. Внимателно нагрейте извара в гевгир и/или тензух, отцедете течността, посолете на вкус и се насладете на изварата.
От 1 литър козе мляко ще получите около 2 чаши заквасена сметана или извара. Кравето мляко се различава от козето по това, че освен ако не е хомогенизирано - което няма да бъде, ако е сурово - сметаната му се издига до върха в прясно състояние. Кремът ще втаса веднага, преди да се вкисне, което отнема ден-два. Вкиснатият крем от краве мляко също е абсолютно вкусен.
Киселото не е статично състояние. С изминаването на дни и дори седмици (при околна температура) изварата, превърната в извара, става по-кисела и могат да се постигнат доста екстремни вкусове, ако това е, което желаете. Когато ферментът ви достигне приятно ниво на киселинност, преместете го в хладилника. Ако авоарите, които се развиват спонтанно, не са ви по вкуса, опитайте да разклатите млякото си на по-топло място. Или култивирайте млякото със стартерна култура, която носи по-голяма предсказуемост.
Моля, обърнете внимание, че ако опитате да лапате пастьоризирано мляко, едва ли ще имате успешни или апетитни резултати. Наличието на лактобацили в суровото мляко доминира лесно и потиска конкурентите. Пастьоризираното мляко, от друга страна, е микробен вакуум, празен лист, отворен за всякакви бактерии. За да ферментира пастьоризирано мляко с добри резултати, е важно да се използват закваски като кисело мляко, кеф или техните много по-неясни братовчеди от различни части на земята.
Още от Революцията няма да бъде микровълнова:
Корица с любезното съдействие на Челси Грийн