В „Изгубеният труд на любовта“ на Шекспир Бероун настоява, че всички неща имат своя сезон: „По Коледа вече не желая роза/отколкото пожелавам сняг в новомодните шоута на май,/но както при всяко нещо, което през сезона расте (1.1.109 -111). Розите не процъфтяват през зимата, снегът не трябва да пада през май; Бероун оценява всички неща в подходящия им сезон. В скорошна статия на New York Times за храната, диетата и климата авторите се съгласяват относно сезонното хранене: „Всичко, което е в сезона, където живеете, независимо дали го купувате на местен фермерски пазар или в супермаркет, обикновено е добро избор. "
Книга с рецепти от 18-ти век в колекцията Фолгер изброява „градински неща през сезона“ за месеците май до декември (W.b.79, 54). Госпожа Найт, на която се приписва книгата, се занимаваше с това кое е сезона в нейната градина и кога ще може да се готви и съхранява.
май: аспержи цветно краставици силезия краставици краставица
грах боб артишок шарлот ягоди бъбреци
Дестилирайте билки този месец
Юни: както по-горе с холандски капусти пъпеши млад лук
моркови parsnups seleisia & cass Lettice
Jullys: зърна от грах боб бъбреци colliflowers зеле
артикус зеле решетка и след това лук краставици
моркови турнини мускус пъпеши дървесни ягоди
Август: зелките и техните кълнове цветни артикули
зеле решетка моркови лук картофи обърква малко боб
грах и фасул червеникав репички лук
краставици за ецване на пъпеши с чесън
В списъка си за май тя отбелязва, че аспержите, марулята и ягодите са по сезон. Тя също така отбелязва, че това е идеалният месец за дестилиране на билки в тоници и води за медицински и кулинарни цели през цялата година. Всички предмети за май все още са в сезон през юни и към тях се присъединяват пъпеши, млад лук и холандско зеле. През август тя отбелязва, че краставиците за мариноване са узрели и може би трябва да започне ецване, за да се запазят тези зеленчуци.
Когато имам изобилие от пресни билки и зеленчуци, често приготвям пържоли или фритата, за да трансформирам бързо сезонните съставки в нещо вкусно и питателно. Деб Перелман пише в Smitten Kitchen, че ястие от тиквички е вдъхновено от „тиквичките, които изглежда растат в хладилника ми това лято; Никога не си спомням да ги купувам, но те винаги са наоколо. " Бях развълнуван да видя рецепта за „Frittars от яйца и билки“ в книга с рецепти на Folger от седемнадесети век, приписвана на Lettice Pudsey (V.a.450, 2v)
Frittars от яйца и билки
Вземете persle peneriall и Margerum количеството
на шепа, нарязана накрая, сложена им виж
малко настърган хляб и три или четири гъби
на разтопено масло ги победи всички заедно и
подправете го със солта и захарните бонбони и боздугана
бит, след това се пържи itt като yoe doe вратига & soe serue itt
Богато подправена с боздуган и карамфил и пълна с ароматни, пресни билки, тази пикантна рецепта за пържене е лесна за приготвяне и задоволява като основно или гарнитура. Когато имате на разположение изобилие от билки и яйца, тази рецепта за пържене ще ги използва добре. Сервирайте с ярка салата, репички, аспержи на скара или други сезонни зеленчуци, приготвени просто.
(Вратига, споменат в последния ред на тази рецепта за пържене, беше яйце, подобно на омлет, което често включваше билката вратига, от която ястието получи името си.)
Тествах тази смес от пържени подправки като малки пържолки (около ¼ чаша от сместа на пържолка) и като единична, голяма пърженица (по-скоро като приготвена питка). И двете бяха вкусни. По-долу съм предоставил инструкции за готвене и за двата варианта. Може да помислите за добавяне на допълнителни сезонни зеленчуци и съответно да намалите количеството хляб. Оригиналната рецепта призовава за „настърган хляб“ и аз реших да използвам нарязан остарял хляб вместо закупените в магазина трохи за текстура и подвързване. Като малки пържолки и фритата, тестото напояваше хляба и се държеше красиво. Оставих и стотинката. Въпреки че е бил използван в ранната модерна медицина и все още се използва в билковите лекарства днес, той може да бъде токсичен за хората и е много по-труден за набавяне от магданоз и майорана.
Храненето сезонно изисква кулинарно творчество. Именно този вид творчество Pudsey и Knight демонстрират в своята книга с рецепти, а готвачите днес продължават да изследват и преоткриват. Като обръща внимание на това, което расте в градината, кога е готова за бране и какво може да се направи с нея, Найт може да се възползва максимално от реколтата си. Тъй като май и юни са, според сметка на Найт, добри месеци за събиране и дестилиране на сезонни билки, простата рецепта на Pudesy „frittar“ позволява на това изобилие да блести.