отвъд

Дара Голдщайн, автор на „Отвъд северния вятър | Снимка от Бари Голдщайн

Мислех, че познавам руска храна - тогава погълнах Дара Голдщайн „Отвъд северния вятър: Русия в рецепти и знания“ и сега осъзнавам, че съм сбъркал. В момента, в който завърших тази прекрасна книга - изпълнена с вълнуващо разказване на истории, есета за кулинарната история и рецепти, които наистина въплъщават усещане за място - бях развълнувана да се свържа с автора по имейл за социално дистанцирано Q + A, споделено по-долу.

Самотната ми майка, родена в Киев - педиатър, казваше: „Аз съм лекар, не готвя“ и всяка седмица изваждаше холандската фурна. В него ще отиде пиле - кожа, шия, месо и всичко - последвано от лук, моркови, картофи, пипер и дафинови листа. Два часа по-късно ще излезе кафява утайка, която с любов наричах „Онионофски“.

Пътуването ми из света на руската храна беше смесена торба и изглежда не толкова автентична, както някога вярвах. Когато се преместих за първи път в Ню Йорк, шефът ми ме заведе в прочутата руска чайна. Не си спомням нищо за това, което ядохме. Възможно е да сме пили само. По-късно щях да отида до затворения вече ресторант FireBird, известен със своето величие, изискана руска тарифа и обслужване на масата от сървъри с бяла яке. Храната и обстановката бяха грандиозни, но това беше храна, годна за цар - силно повлияна от саксонските готвачи, внесени от Петър Велики, и френските готвачи, доведени от Екатерина Велика.

В „Отвъд северния вятър“ обаче най-накрая срещнах истинското сърце на руската храна - Русия от гъби и горски плодове, от солени пайове и ферментирали зеленчуци, от водка, напоена с брезови пъпки и напукани черешови костилки. Русия, която досега срещах само в художествената литература.

eLA: Вие сте едновременно професор и награден автор на готварски книги. Можете ли да говорите за това, което ви привлече към храната на първо място? Майка ти беше страхотна готвачка? Пробуди ли руската литература интереса ви към храната?

ДГ: Някои от най-ранните ми спомени са свързани с кухнята - мисля, че нейните миризми и привидно вълшебните трансформации ме привлечеха от самото начало. Майка ми беше прекрасна готвачка, която обичаше да експериментира. Хранителните компании спонсорираха много състезания за готвене, в които тя често участваше. Една година тя спечели голямата награда от крал Оскар Сардини (100 кутии норвежки сардини!), А през 1968 г. беше финалистка в Pillsbury Bake-Off.

Когато започнах да чета руска литература, храната придоби съвсем ново значение. Изведнъж го видях не само от кулинарна гледна точка, но и от културна гледна точка. Видях как се използваше - особено в руските романи и разкази от деветнадесети век - за изобразяване на различни персонажи, като най-известната сцена е в Анна Каренина на Толстой, където политическите и емоционални пристрастия на Облонски и Левин се разкриват чрез храните, които те харесват . Облонски е западняк, влюбен във френските ястия, докато Левин е славянофил, подобно на самия Толстой, който не иска нищо повече от зелева супа и каша (елда). Когато започнах градско училище, исках да напиша дисертацията си за храната в руската литература - тя е толкова богата за изследване! - но ми казаха, че храната не е сериозна тема.

eLA: Отвъд северния вятър започва с мезета (zakuski) и завършва с десерти, както би се очаквало. Но очевидно това подреждане на курсове е чисто руско изобретение.

ДГ: Моите ученици винаги са изумени да научат, че стандартната ни американска последователност от курсове идва директно от средновековната руска практика да се сервира храна последователно и индивидуално на банкети за елита. Французите имаха съвсем различен стил на обслужване, при който храната беше изложена на масата като артистична експозиция и всеки си помагаше с ястията наблизо. В началото на 19-ти век услугата à la russe завладява Европа - Чарлз Дикенс я въвежда в Лондон - и в края на века тя се превръща в модерен стил на хранене. Разбира се, само заможните можеха да си позволят да вечерят по този начин, тъй като това изискваше страшно много прибори за хранене.

eLA: Намерих главата за пайове, палачинки и кнедли изключително привлекателна. Всяка култура има нещо подобно, но никога не съм срещал толкова голямо разнообразие от съставки, от скромно сирене до изненадващия пълнеж от туршии. Говорете за това, което е толкова уникално руското за тези рецепти.

DG: Радвам се, че харесахте тази глава. Докато го пишех, имах чувството, че мога да напиша цяла книга за руски пайове - има толкова много! Те варират от рустик до рафинирано, от обилно тесто от ръж или елда до нежно обогатено жито. Някои от тях възникват от пестеливост, разтягат оскъдни съставки и ги превръщат в нещо повече от сумата на техните части. Това са ежедневните пайове, които могат да бъдат ръчни пайове или чинии с размер; кръгли, овални, триъгълни или правоъгълни. Но има и пищни празнични баници, направени за специални случаи като именни дни (празнувани като рождени дни) или сватби. Тези пайове обикновено са огромни, с много слоеве. Репертоарът на пайовете нараства още повече през деветнадесети век с влиянието на френската висша кухня. Когато класическият пластов рибен пай, известен като кулебяка, е приет във френската кухня като кулибиак, той започва да се появява с бутер тесто или тесто за бриош. Все още можете да го намерите направен по този начин в Русия, въпреки че предпочитам по-смирена кора, която показва пълнежа.

Като цяло, когато казвате руски пайове, се сещам за солени, макар че има и цяла гама от сладки, особено ябълки, горски плодове и фермерско сирене. Те наистина са произведения на изкуството. Не само руските пайове имат щедри пълнежи, те почти винаги са завършени с декоративни щрихи, като драматични плисета, или дизайни с цветя и влакна или абстрактни форми, направени от тесто. Чехов улови славата на руските пайове в разказа си „Сирената“, където описва кулебяка така: „Кулебяка трябва да бъде апетитен, безсрамен в своята голота, изкушение за грях“.

eLA: Това, което ме впечатли в много от рецептите във вашата книга (с изключение на богатите лакомства, изядени преди постния пост) беше колко здрави бяха те. Брашно без глутен, направено от елда или птичи череши. Пробиотик - от саламурени зеленчуци до култивирани млечни продукти до различни ферментирали напитки. Плодове, богати на антиоксиданти. Гъби за повишаване на имунитета. Богати на хранителни вещества кореноплодни зеленчуци. Изглежда, че древните руски готвачи са били естествени химици за храна и натуропати.

ДГ: Много хора смятат руската храна за тежка и нишестена, но традиционната руска диета е изключително здравословна. Отчасти това е свързано с факта, че по-голямата част от населението не може да си позволи повече от основното, така че се изхранва с каши от елда и ръж, ръжен хляб от квас, квас (леко ферментирала напитка от ръжен хляб), корен зеленчуци, лакто-ферментирали зеленчуци от кисело зеле до краставици, фуражни гъби и плодове през сезона, които са били консервирани със сол или мед, за да издържат през зимата, и всякакви култивирани млечни продукти. Забелязали сте колко високо съдържание на пробиотици имат много от тези храни, въпреки че ранните руснаци очевидно не са ги описвали по този начин - те просто са знаели, че се чувстват по-добре, когато храните, които са яли, имат кисел привкус.

eLA: Обичам вашите описания на селската печка, как тя е приготвяла храната бавно, за да запази витамините (всичко, което правим сега с нашите незабавни саксии и т.н.). Как поколението на перестройката премахна печките от старите дачи, но сега новото поколение руснаци ги връща обратно. Виждаме нещо подобно в тази страна. Още преди пандемията хората сами приготвяха хляб, бадемово мляко и рикота. Дом и огнище. Градини на победата. Самодостатъчност. Готвене със сезонни съставки. Възможно ли е руските обикновени хора (а не царете, които се хранят с френска храна) да са го правили през цялото време?

ДГ: Обичам да мисля така, но не съм сигурен, че мога да убедя всички. Има много скептицизъм около руските неща заради обърканата политическа ситуация, в която се намираме. Трудно е хората да възприемат руската кухня така, както биха могли да приемат друга кухня, която се чувства по-чужда, с непознати съставки. Би било полезно, ако в страната имаше повече страхотни руски ресторанти като Качка в Портланд, Орегон.

eLA: Вие сте истински кулинарен посланик между Изтока и Запада, старото и новото. Как се впуснахте в тази мисия, или тя ви намери?

ДГ: Намери ме. През 1978-79 г. работих като изложбен водач в Съветския съюз за Американската информационна агенция, сега несъществуващ клон на Държавния департамент. Темата за тази година беше „Земеделие в САЩ“, политически чувствителна тема в онези години на Студената война, когато магазините бяха до голяма степен оголени. Имаше няколко неприятни инцидента (бях огорчен от КГБ) и бях готов да се откажа от изучаването на руски език и да се обърна към нещо друго. Но видях как хората рискуваха да ме тормозят, за да ми донесат домашни туршии и консерви - да споделят какво имат и да ми покажат за какво става дума в руската храна - и разбрах, че храната е най-непосредственият начин да се опитам да вляза в друга култура, чрез дегустация и споделяне. Исках да съобщя тази идея и първата ми готварска книга „A la russe: A Cookbook of Russian Hospitality“ излезе директно от този съветски опит. По-късно продължих да работя със Съвета на Европа, за да проуча начините, по които храната може да се използва за насърчаване на толерантността и разнообразието. За съжаление обаче, докато правителствата възприемат по-малко враждебна политика, тези усилия трябва да останат на нивото на гражданите.