Измиването на смлян ориз преди готвене е често срещана практика в Азия за премахване на трици, прах и мръсотия от храната, тъй като оризът често се задържа в отворени кошчета и по този начин е изложен на замърсяване. По време на измиването някои водоразтворими хранителни вещества се излугват и отстраняват. Таблица 41 представя загубите от измиване и готвене на хранителни вещества от различни видове ориз. Това показва, че значително количество протеини, пепел, водоразтворими витамини и минерали и до две трети сурови мазнини могат да бъдат отстранени по време на измиване. Пускането на пазара на чист опакован ориз ще намали или изтрие стъпките на измиване и ще предотврати или намали загубата на хранителни вещества по време на измиването.
Кипването в излишна вода води до излугване на водоразтворими хранителни вещества, включително нишесте и тяхната загуба при изхвърляне на течността за готвене. Например 0,8% от нишестето се отстранява при две измивания на три смлени ризи, но 14,3% от теглото нишесте е в оризова каша след готвене за около 20 минути в 10 тегла вода (Perez et al., 1987) . Отстраняването на протеини е 0,4% по време на измиване и 0,5% по време на готвене. Свареният ориз в преварен ориз в перфорирани найлонови торби прави готвенето в излишна вода просто и удобно. В оризовата печка или методът с оптимално ниво на водата, филтратът се придържа към сготвената оризова повърхност, тъй като водата се абсорбира от оризовото нишесте. Долният слой е по-кашав от горния слой.
ТАБЛИЦА 41 - Процент загуби на хранителни вещества по време на измиване и готвене в излишна вода
Измиване а
смлян
ориз
ориз
смлян
ориз
ориз
ориз
ориз
смлян
ориз
Източник: Juliano, 1985b.
Увеличаването на дела на брокерите в бланширания ориз от 0 до 50 тегловни процента увеличава загубата на твърди вещества при готвене на суров ориз от 13 на 27 процента (Clarke, 1982). Допринасящ фактор е по-краткото време за готвене на брокерите: пропорционалната загуба от експеримента е 22 процента за големите брокери и 47 процента за малките брокери.
Кипенето в подходяща вода за готвене също намалява съдържанието на афлатоксин в смлян ориз с 50% (Rehana, Basappa и Sreenivasa Murthy, 1979). Готвенето под налягане унищожава 73 процента от афлатоксина, а готвенето с излишна вода - 82 процента.
Кипенето намалява истинската усвояемост на смления оризов протеин с 10 до 15 процента, но няма ефект върху други зърнени протеини (Eggum, 1973); въпреки това, подобрява биологичната стойност на протеина, така че нетното използване на протеин при плъхове не се намалява особено, защото усвояемостта на лизин не се намалява (Eggum, Resurrecciуn and Juliano, 1977), (Таблица 42). Несграденият протеин, който преминава от храносмилателната система като фекални протеинови частици, представлява богат на липиди ядрен протеин на сферични протеинови тела (Tanaka et al., 1978), който е беден на лизин, но богат на цистеин (Tanaka et al., 1978; Resurrecciуn and Juliano, 1981), (Таблица 43). Разработват се мутанти с намалени нива на незначителни богати на сяра фракции оризов проламин (10 и 16 kd), за да се подобри усвояемостта на протеина на сварения ориз, тъй като второстепенните проламинови фракции вероятно са в основната фракция. Парболирането допълнително намалява смилаемостта на протеините и съответно увеличава биологичната стойност, без никакъв неблагоприятен ефект върху използването на нетния протеин (Eggum, Resurrecciуn and Juliano, 1977; Eggum et al., 1984), (Таблица 40). Съобщената истинска смилаемост на варено смлян ориз е 88 ± 4% при възрастни и деца (Hopkins, 1981), (Таблица 28).
Tanaka и Ogawa (1988) откриват по-големи количества големи сферични протеинови тела (PB-I) в ориз индика (30%), отколкото в ориз japonica (20%), (Ogawa et al., 1987) и предполагат, че протеинът от варени оризът индика може да бъде по-малко смилаем от този на варен ориз от японика.
ТАБЛИЦА 42 - Средни хранителни свойства на различни сурови и варени, лиофилизирани фрезовани ризи при 14 процента влага
протеин
(% Nx6,25
(g/16 g N)
смилаемост
(% на
N прием)
стойност
(% на
усвоен N)
използване
(% на
поемане)
използване а
(% на
поемане)
смилаемост а
(% на
поемане)
смилаемост а
(% на
поемане)
само IR29 и IR480-5-9
b Eggum, Resurrecciуn & Juliano. 1977 г.
c IRRI, 1984а.
d Eggum et al., 1987.
ТАБЛИЦА 43 - Свойства на цели и обработени с пепсин варени IR480-5-9 и IR58 смлени оризови протеинови тела.
тела
възстановяване
(% смлян
ориз)
(% Nx5,95) (
съдържание на протеин от 10,5% за IR480-5-9 и 11,8% за IR58 смлян ориз
b Брой обработки с пепсин.
Източници: Resurrecciуn & Juliano, 1981; Resurrecciуn et al., 1992.
Въпреки това, Tanaka, Hayashida and Hongo (1975) и Tanaka et al. (1978) съобщават за подобни in vitro усвояемости за протеинови тела от японика и индикатори.
Ниското съдържание на лизин в протеина на третираните с пепсин протеинови тела и фекалните протеинови частици (Tanaka et al., 1978) обяснява запазването на високата усвояемост на лизин на оризовия протеин при готвене. Високото му съдържание на цистеин също обяснява защо цистеинът има най-ниска усвояемост сред аминокиселините на оризовите протеини (Tanaka et al., 1978).
Методът FAD/WHO за оценка на качеството на протеините се основава на аминокиселинния резултат, умножен по истинската смилаемост (TD) при плъхове (FAO, 1990c). Прилагането на този метод към приготвените композитни оризови диети на предучилищни и възрастни филипинци и към техния компонент на приготвен ориз (Eggum, Cabrera and Juliano, 1992) даде стойности на качеството на протеините 6 до 8 процента по-ниски (56 процента за ориз и 89 крайни 80 процента двете оризови диети) от тези, базирани на усвояемостта на лизин (съответно 62% и 95 и 88%). TD е 88 до 90 процента за трите проби, а смилаемостта на лизин е 95 до 96 процента за оризовите диети и 100 процента за варения ориз. Смляният ориз има по-висока усвоима енергия и протеини, но по-ниска биологична стойност и нетно използване на протеини (NPU) от оризовите диети. Резултатите от аминокиселини и качеството на протеините при оризовите диети са толкова високи или по-високи от техните NPU, но NPU на смления ориз е по-висок от неговия аминокиселинен резултат и качеството на протеините. По този начин новият метод ще подцени качеството на протеините на сварения ориз, но не и на суровия ориз със 100% усвояемост на протеини и лизин при растящи плъхове (Eggum, Resurrecciуn and Juliano, 1977).