Как новият AB-626 на Калифорния може да разкрие напълно нов вид пазар на домашно приготвени ястия

новозаконните

  • От Фарли Елиът
  • на 2 септември 2020 г. 14:15 ч
  • Снимки от Клей Ларсен

Пъстрите чинии в ресторант Barra de Pan на Lucy Silva’s Corona, Калифорния, няма да спрат да идват. Те са сила за себе си, пристигащи бързо последователно, докато не заплашат да изпреварят външната маса. Има чиния с бириа такос, чиито тортили са червени и омекотени от потапяне в конзомата за готвене, плюс такова ал пара, енчиладас и кафе де ола. Силва, милите й очи се усмихват зад маска, никога не се забавя.

Както всеки ресторант в Калифорния в момента, трапезарията на Barra de Pan е ограничена до един голям вътрешен двор. Кухнята също е на открито, мишмаш, който включва ретро крайградска печка с четири горелки, дискада за тако, хладилник и домашна фурна за пица. Тя и дъщерите й готвят, изпълняват поръчки, разговарят с клиенти на социално отдалечени маси и от време на време се притискат вътре, за да подреждат мръсни чинии за почистване късно вечер. Работата в Barra de Pan взема своето, но за семейство Силва лягането в края на дълга смяна означава просто ходене нагоре до спалните им.

Barra de Pan е домашен ресторант в обширната Вътрешна империя и е получил пълно одобрение да работи благодарение на California Retail Food Code AB-626, който узаконява „микропредприятия в домашни кухни“. Наскоро въведената наредба позволява на всеки да управлява лицензиран ресторант извън домашната си кухня и трапезария. Не са необходими търговски площи, камион за храна, кухня за духове и персонал - просто извадете някои местни разрешителни, за да получите сертификат от службата за обществено здравеопазване на окръг Ривърсайд.

AB-626 може да изглежда като малка корекция на обширния набор от правила за храните в държавата, но в действителност това е нещо много повече: Новият закон може да предизвика революция в трапезарията в Калифорния, точно когато е най-необходим. Между мандатите за престой у дома, високата безработица и все още бушуващата пандемия на коронавируса, предприемаческите възможности, представени от AB-626, могат да означават десетки хиляди долари в ръцете на местни готвачи, които хранят своите общности с храната, от която най-много искат Яжте. И докато Ривърсайд е единственият окръг на щата, който изцяло прилага AB-626, десетките ресторанти, които са влезли в мрежа от януари 2020 г., доказват, че пътят за законно домашно приготвяне е не само възможен, той е необходим.

В края на 2008 г. Лос Анджелис, както и останалата част на Америка, беше силно ударен от Голямата рецесия. Ресторантите бяха затворени, работните места изчезнаха и хората, които цял живот се разхождаха по финансовата опъна, която е индустрията на хотелиерството, изведнъж се оказаха висящи в космоса. И все пак, само една година по-късно, Лос Анджелис даде началото на съвременното движение на камиони за храна, тъй като малки групи готвачи, готвачи и новоотсечени собственици решиха колективно да се откажат от големи места за финансиране и тухли. Революцията на хранителните камиони промени Америка, въвеждайки нова ера на влизане на ниски цени и големи кулинарни идеи. Това не само демократизира процеса на управление на ресторант, но и буквално изнесе шоуто на път. От риалити шоутата с камиони за храна до филми като Chef, камионите за храна се разглеждат в цялата страна като начин за навлизане.

Сега Лос Анджелис отново е в хватката на масови съкращения, непрекъснато затваряне на ресторанти и видовете проблеми с недвижимите имоти, които отразяват 2008 г., ако не и по-лошо, докато пандемията бушува. С малко късмет и известна политическа воля AB-626 може да превърне домашните кухни в движението на храните през 2020 и 2021 година.

Акшай Прабху прекарва години, опитвайки се да легализира домашни ресторанти в Калифорния. Докато е студент по неврология в UC Davis, той управлява собствен подземен ресторант и фантазира за изграждането на мобилна количка за хот-дог, преди да се натъкне на различни правни препятствия. Без съществуваща правна рамка Прабху реши да започне да лобира директно в политиците на Сакраменто. Неговото питане беше просто: Какво би било необходимо, за да се преосмисли думата „ресторант“ и да се узаконят микропредприемачите, които готвят от домовете си?

Точно така се ражда движението AB-626 и заедно с него платформата на Prabhu Foodnome, уебсайт и приложение, което помага на домашните готвачи в процеса на издаване на разрешителни и предлага ресторантите им на едно място. Прабху не беше сам в усилията си; членът на държавното събрание Едуардо Гарсия, чийто район обхваща големи части от окръзи Ривърсайд и Империал, предаваше сметката чак до бюрото на губернатора, както и Cook Alliance, партньор с нестопанска цел, който също работи за оживяване на ресторантите вкъщи.

Компанията на Prabhu помага да се опрости процесът за амбициозни домашни ресторантьори, които досега са били предимно цветни жени и имигранти. Персоналът помага на домашните готвачи да преминат през тромавия процес на издаване на разрешения. Първоначалните разходи (обикновено малко над $ 1000) обхващат документите от 651 долара, застраховката за отговорност и инструментариума за стартиране. Готвачите трябва също да преминат едноседмичен курс за сертифициране на управление на храните и да преминат инспекции в домашни кухни от служители на общественото здраве; след като бъдат одобрени, те могат свободно да продават храна от дома си.

И докато тези предприемачи не трябва да използват Foodnome като директория за списъци за своя бизнес (те могат да се предлагат на пазара в Instagram или други социални медийни платформи), има сила в списъка с почти всеки друг одобрен домашен бизнес под AB-626 - около няколко десетки се разпространяват най-вече около Ривърсайд, Корона и долината Морено.

Вярването на Прабху (както преди пандемията, така и сега моресо) е, че ресторантите вкъщи могат да служат като път напред за нетърпеливите начинаещи, които след това могат да продължат да отварят търговски площи и да наемат повече хора, докато сервират храната, която общността вероятно иска да яде. „Нашите домашни ресторанти са представителни за разнообразието на общността“, казва Прабху. „Те разглеждат много проблеми с пустинята с храна.“

„В тези общности има толкова много хора, които биха могли да сервират храна“, казва Прабху, „Трябва да намалим разстоянието, което храната изминава, и да увеличим наличността на храна в ключови квартали“.

В момента, казва Прабху, „има твърде много бариери“. Езикът на AB-626 дава „пълна преценка“ на отделите за обществено здравеопазване и регионалните управителни органи (независимо дали са градски или окръжни), за да създадат действително рамката за одобряване на домашни ресторанти, което означава, че няма официален държавен орган, който да контролира всички разрешителни. Лицензите и здравните отдели в един окръг не трябва да следват същия процес на одобрение като следващия окръг; всъщност изобщо не трябва да разрешават AB-626.

Понастоящем единственият окръг в Калифорния, който работи и работи AB-626, е Riverside, въпреки че Прабху казва, че други обмислят мярката. Сан Бернардино разглежда съседния Ривърсайд като тест, преди да вземе решение за собствения си подход, а окръг Аламеда - дом на големи градове като Оукланд, Бъркли, Фремонт и Хейуърд - също се смята, че ще го обмисли, с първо одобрение на надяваме се да дойде преди края на 2020 г.

Защитниците на окръг Лос Анджелис призовават надзорните органи на градовете да вземат AB-626 в продължение на повече от година, което би могло да помогне за получаването на необходими приходи чрез процеса на разрешаване, одобрение и данъчно облагане. В края на краищата, подземните ресторанти като Carnitas El Momo и оригиналната Starry Kitchen от години се разпространяват в кварталите до голяма популярност, макар и винаги под заплахата да бъдат затворени за незаконна дейност. Но с по-строги регулаторни мерки, по-силно лоби на ресторант, много по-голямо население и припокриващи се юрисдикции (например Пасадена и Лонг Бийч имат свои отдели за обществено здравеопазване), незабавното движение изглежда малко вероятно - особено когато окръг Лос Анджелис държавните служители вече не могат да намерят начин да рационализират пътя напред за дългогодишните местни търговци на улична храна.

Силва не реши да отвори собствен домашен ресторант под AB-626, защото искаше да промени целия бизнес модел. Самотната майка на три деца прекарва десетилетия в готвене на храна за други, най-вече чрез местни инициативи като Corona Child Nutrition Services и нейните собствени организации с нестопанска цел Runners, които предлагат евтини кетъринг за други организации с нестопанска цел във Вътрешната империя с помощта на обучени студенти доброволци и дарения.

В продължение на години храната на Silva се приготвяше извън площадката в нелицензирана кухня, преди анонимният съвет да доведе до репресии от местния здравен отдел. Силва казва, че е имала щастието да има симпатично ухо с местните политически служители (и помощта на безвъзмездна помощ от 1000 долара от Обединения път), за да я приведе в съответствие в кухнята на комисаря, но идеята, че не може законно да предложи храна на тези в нужда просто защото го приготвяха в къщата й винаги изглеждаше глупаво. Пристигането на Foodnome и AB-626 дойде в точното време и предложи легален път за продължаване. „Помислих си, че вече правя това - казва Силва от ресторанта си в задния двор в Корона,„ защо не го направя официално? “

Процесът й за издаване на разрешително с окръг Ривърсайд отне няколко месеца, започвайки през октомври 2019 г. и завършвайки с напълно лицензиран ресторант за домашни условия през януари 2020 г., първият месец, в който официално им беше разрешено. Докато чакаха, Силва и дъщерите й прекарваха време, като оправяха къта си, който вече включваше процъфтяваща градина отпред на двора и вътрешен двор с каменни плочи.

„Когато се разведох, казах на съпруга си, че искам само къщата и децата“, казва Силва, родена в Тихуана. Тя получи и двете. По времето, когато окончателното одобрение беше дадено от окръг Ривърсайд, настройката на Силва на открито беше нараснала и включваше половин дузина маси за хранене, осветление на канапи, множество работещи мивки и всичко това оборудване за готвене на открито. Ресторантът беше лесен хит, благодарение на колоритната си атмосфера и привлекателна, позната мексиканска комфортна храна. Клиентите започват нощ под звездите с такос и завършват с кафе де ола и бунюелос, поне докато пандемията на коронавируса не настъпи.

За Evon McMurray в Eastvale, подвижно предградие на югозапад от град Ривърсайд, AB-626 не беше нищо повече от шанс да продължи да прави това, което обича, дори и да се пенсионира.

„Винаги съм имала някакъв ресторант“, казва Макмъри от входната врата на дома си в тракта. Като тийнейджър, израстващ в Луизиана, тя наблюдава как баща й отскача между различни работни места, включително като готвач с кратки поръчки, и прекарва времето си, работейки при леля си в закусвалня в Грамблинг, Луизиана, преди да се изнесе на запад. На 18 години тя започва бизнес със свекървите си в ресторант в Южна Лос Анджелис край Върмонт, наречен A Family Affair - подходящо име за пътуването на МакМъри.

„Моят дом винаги е бил мястото за събиране на семейството“, казва Макмъри, която е отгледана заедно с девет братя и сестри от самотния си баща. Днес тя брои пет собствени деца, 16 внуци и две правнуци. Когато сестра й почина, Макмюри казва, че е „наследила“ сегашния си 76-годишен глух и сляп зет и 33-годишния му син, който има синдром на Даун. Подобно на първото й бизнес начинание в Южна Калифорния, домът на McMurray в Eastvale сега е едновременно ресторант и истинска семейна връзка.

Менюто на McMurray в нейния ресторант Foodnome Jerky Jerk е еклектична колекция от лични неща. „Аз съм между два свята: южна Луизиана и северна Луизиана - казва тя за кулинарното си вдъхновение - и всички смятат, че кухнята е една и съща. Не е. Ако отидете в Ню Орлиънс, ще вземете гумбо, ще получите джамбалая. Дойдете в Северна Луизиана, ще вземете червен боб и ориз, пържено пиле, задушени картофи и задушени свински пържоли. Смесвам двете, защото имаме това каджунско-карибско-африканско влияние. Така израснахме. "

Подобно на нарастващото движение на душата, повлияно от Юг, което се случва в предградието на окръг Лос Анджелис в долината на Антилопа, храната в Jerky Jerk се преплита между класики като ананас с главата надолу и печен мак и сирене до окситали, пилешко месо, пържени плантани и червен боб и ориз.

Въпреки писменото предложение за евентуален бъдещ ресторант (наричан с любов Bean Pot) МакМъри казва, че времето не е точно. Както и да е, парите просто ги няма. „Финансово не мога да го направя“, казва тя. Освен това в момента нейната работа е необходима у дома, а не навън по света и това направи AB-626 идеална средна позиция за този несигурен момент.

Главният готвач My Nhan Tran използва менюто си в My Fair Kitchen като начин да достигне до своята общност на местно и културно ниво и да черпи от дълбоките си връзки със сърдечните храни от миналото си. Виетнамски имигрант, роден в провинция Сок Транг на юг от град Хо Ши Мин, Тран казва, че готвенето на по-изразителни версии на познати ястия й е позволило да се ангажира със съседите си от Eastvale. „Току-що започнах да откривам страстта си“, казва Тран. „Бих [се] прибрал вкъщи и да се опитам да сготвя каквото съм ял и просто да се опитам да запомня вкуса. Може да отида да проверя YouTube, но винаги знам как искам да изглежда. "

Естетиката на Тран може най-добре да бъде описана като Най-красивата виетнамска храна, която някога сте виждали. В нейната настройка има небрежна педантичност, прибрана в ъглова къща от мазилка. Пълна маслена опашка от омар върху юфка с чесън може да се появи от вградената фурна на нейната предградийна кухня с тонизирана шисти, богато допълнение към тревистия фо (с ръчно изработени кюфтета, който естествено пристига).

Първоначално Трън привличаше клиенти (предимно приятели и съседи), като й предлагаше храна безплатно, отчасти за тестване на нови рецепти и отчасти за тълпата, която тя привличаше. Hers е един от по-новите ресторанти на Foodnome, относително погледнато, като е разрешен едва това лято. Липсата на правна документация преди AB-626 да я остави в законно мътни води, а Трън - бивш софтуерен инженер, а сега остава вкъщи майка на четири деца - никога не е искала да рискува бъдещите си възможности, като взема пари отпред.

„Не искам да правя нищо незаконно“, казва Тран за времето си, готвейки се в огромния ъндърграунд на нелицензирани ресторанти в Южна Калифорния. „Искам това да е истинска кариера. Не искам хората да мислят, че правя това само за бързите пари. Не обичам те да мислят по този начин. "

Тран казва, че има план да привлече тълпа, дори когато пандемията на COVID-19 виси във въздуха и тъй като все повече хора се присъединяват към движението на домашната кухня. „Ще направя виетнамски, които никой не продава“, казва тя. „Искам да бъда различен. Ако готвя моята снимка, тя трябва да е различна от ресторантите наоколо. " По-надолу, Трън вече планира да дебютира специалност Soc Trang: ферментирала рибена супа с юфка (bun nuoc leo), супа от свинско и раково фиде (bun rieu cua) и разнообразни ястия от риба и месо на скара. Това не е нещо, което се среща в повечето виетнамски ресторанти в Южна Калифорния и за нея това е точно въпросът.

Дори с толкова много талантливи готвачи на своя страна, Прабху знае, че Foodnome е изправен пред трудна битка, като продължава да се бори за AB-626. Пандемията обхвана и без това бавните центрове на държавната бюрокрация в меласа, а съществуващите ресторанти водят все по-голяма публична битка само за да останат вратите им отворени още един ден. Но това не е причина да се крием от борбата за увеличен достъп и евтини влизания в ресторантьорския свят за толкова много нетърпеливи предприемачи. Ако AB-626 успее да се разшири в окръг Аламеда, окръг Сан Бернардино и извън него, резултатите могат да бъдат изключително полезни не само за Foodnome, но и за закусващите, готвачите, градовете, окръзите и общностите като цяло. Това дори може да доведе до нов златен век на американската трапеза, който не е съсредоточен в големи градски райони или около инвеститори с дълбок джоб.

Вече има съществуваща конкуренция, включително базираната в Глендейл DishDivvy, която се занимава с подобен модел от 2017 г. Също така е чувствително време да се изправим пред ресторантьорската индустрия с нов модел на собственост, когато съществуващите собственици лобистки групи водят публична битка с представители на правителството, само за да останат живи, докато COVID-19 бушува в цялата държава. „Лобито на ресторанта е доста силно на ниво окръг“, казва Прабху, отчасти защото „градовете печелят много пари от ресторанти“ и приходите, които генерират. Калифорнийските ресторанти представляват близо 100 милиарда долара продажби през 2018 г.

Но за мнозина тези домашни кухни няма да генерират достатъчно продажби, за да се конкурират директно със съществуващите търговски ресторанти. „Хората наистина приветстваха това, което правя“, казва Силва, но засега това няма да се превърне в пълноценен ресторант. Моментът е твърде нестабилен и AB-626 й е позволил да прави достатъчно пари, за да бъде устойчива от вкъщи. Докато законът изрично изисква „не повече от един служител на еквивалентна храна на пълен работен ден“ на разрешително, тя управлява ресторанта заедно с дъщерите си, които имат собствена работа, като помагат, когато могат.

Подобно на законите за производство на едро на котешка индустрия, AB-626 също така ограничава парите, спечелени на „не повече от $ 50 000 в проверими брутни годишни продажби“, но с всичко останало, което прави в момента, този брой звучи достатъчно за Силва. „Винаги съм искал да отворя ресторант и да имам собствен бизнес, така че това е точно като перфектно нещо.“

McMurray на Jerky Jerk’s се съгласява. Трудно е да се измисли по-добро време от сега, за да продължи страстта й към готвенето, като същевременно носи известен допълнителен доход, казва тя, и е трудно да си представим по-добро място за това, отколкото в собствената си кухня.

„Седейки на масата, получавате повече информация по време на хранене, отколкото ако седнете по който и да е въпрос и отговори“, казва Макмъри. „Това е начинът да върнем любовта у дома.“