Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

изчезнат

Науката зад кората на пая и как да го използваме, за да направим по-добър пай. [Снимки: J. Kenji Lopez-Alt]

Светът на приготвянето на пайове изобилства от митове, легенди, традиции, високи приказки, кратки приказки и други начини, които никога не са били тествани на сляпо. И докато обучението на коляното на баба ви (или дядото) може да ви доведе до отлична кора за пай - тук говоря изцяло американски, люспест, но нежен, мазен, селски сладкиш - с повече от вероятност ще вземете двойка на лоши навици и неистини по пътя. Днес ще разгледаме някои от най-често срещаните митове в страната на пай кори, ще пробием няколко дупки в тези теории и се надяваме да излезем с някои по-добри рецепти в крайна сметка. Готов ли си?

Ако сте следяли работата ми през годините в Cook's Illustrated, America's Test Kitchen и точно тук в Serious Eats, тогава вероятно сте виждали моята оригинална рецепта за пай кори или подобрената ми рецепта за пай кора няколко пъти. Това е техника, с която се гордея особено, тъй като произвежда това, което според мен е най-надеждната, лесна за навиване, най-крехката, нежна кора за пай наоколо. В чест на 14 март, Националния ден на пи (разбрахте ли? 3.14.), Прецених, че сега е подходящ момент да ви направя накратко обобщение как точно работи и разбия няколко дългогодишни мита за приготвяне на пай.

Какво прави пай кората люспеста?

Кората на пая по същество се състои от три съставки: брашно, мазнина и вода. Всичко останало (солта, захарта, всякакви допълнителни вкусове) е просто превръзка на витрини. Това е на пръв поглед простото взаимодействие между тези три съставки, които могат да направят или разбият перфектна кора.

Класическа кора за пай се прави чрез нарязване на твърда мазнина (обикновено масло или скъсване) на брашно, докато сместа наподобява много грубо брашно, след което се добавя точно толкова ледено студена вода, че сместа да се задържи заедно, когато я стиснете в ръката си. След това това тесто се оформя на топка, оставя се да почине за около половин час, за да се хидратира напълно и се охлажда, след което се разточва. Разточването изравнява и разтяга различните области на мазнини, брашно и мокро брашно, докато образува много различни слоеве.

Какво е новото при сериозните ястия

Ако всичко върви добре, след изпичането накрая получавате слоести люспести, хрупкави сладкиши, които имат богат маслен вкус и нежна текстура. Тъжната истина е, че по-често дори в професионалните пекарни нещата не вървят толкова добре. Не мога да ви кажа броя на корите за пай, които съм имал с кожени, подобни на пластмаса, жилави или пастообразни кори, но шансовете за получаване на достоен пай, когато ядете навън, не са добри.

За да разбера къде корите се объркват, започнах с разглеждане на самите основи на пай кори, дразнене и тестване, за да отделя фактите от измислицата.

Мит за пай # 1: Тестото за пай се състои от джобове брашно, покрити с мазнини

Теория: Книгите за сладкиши от старата школа ще ви кажат, че когато нарязвате масло или някаква друга твърда мазнина (като скъсване или свинска мас) на брашно, това, което се случва е, че затваряте джобове брашно в черупка от мазнина. Добавете вода и брашното се навлажнява, след което се образува глутен - мрежата от протеини, които придават структура на печени изделия. Когато впоследствие разточите това тесто, тези джобове мазнини се разтягат и разтягат, като в крайна сметка образуват лист мазнина, който отделя листове брашно с наситен глутен. След това, докато сладкишите се пекат, мастните слоеве се топят, позволявайки на брашнените слоеве да се отделят един от друг, да се втвърдят и да образуват слоевете, които виждате в страхотна кора на пай.

Фактите: От самото начало тази теория ми се стори подозрителна. Как би могло действието на рязане на твърда мазнина на относително течна маса брашно да накара то да покрие джобовете брашно на отделни мехурчета? И още по-важното е, че ако мазнината наистина покрива тези джобове сухо брашно, тогава как биха се намокрили, когато добавите вода към сместа? Няма ли мазнините да попречат на водата да достигне до брашното?

Оказва се, че тестото за пай всъщност е точно обратното на това: това не са джобове брашно, покрити с мазнина, а джобове мазнина, покрити с брашно с паста брашно/мазнина на интерфейса. Можете ясно да видите това, докато се образува кора или чрез нарязване на сурова кора, фотографиране и увеличаване, за да се изследва как се разпределят мазнините и брашното. По-важното е, че като разберете това беше първият ключ към подобряването на техниката на пай кори за клас, както ще видите.

Мит за пай # 2: Дебелите трябва да останат натрошени за люспеста кора

Теория: Бучка тесто означава, че мазнината ви не е напълно обработена в брашното, като по този начин се гарантира, че слоевете остават люспести и се отделят по време на печенето.

Фактите: Въпреки че е вярно, че в тестото за пай трябва да има поне две отделни фази - смес вода/брашно и някаква форма на мазнина, за да се образуват люспести слоеве, не е вярно, че мастният слой трябва да е чиста мазнина.

Класическите рецепти за кори за пай преминават през големи болки, за да ви накарат само частично да обработите мазнината в брашното, за да поддържате джобове чиста мазнина в тестото. Това създава редица проблеми или проблеми за пекаря. Първо, много е трудно да прецените колко точно трябва да режете в брашното си. Необходими са години практика, за да го постигнете последователно и дори тогава подхлъзването не е необичайно (оттук и лошите пайове от иначе страхотните пекарни). За домашен пекар, който прави само половин дузина пайове годишно, това е още по-голямо предизвикателство.

Вторият голям проблем, който причинява, е, че затруднява навиването на кората. Тестото за пай е известно, че е трудно да се търкаля, отчасти защото в него има големи бучки твърда мазнина. Тези бучки правят тестото ронливо и склонно към напукване или залепване по плота, докато се топи.

И накрая, това влияе на това колко вода може да поеме тестото ви. Колкото повече нарязвате мазнината в брашното си, толкова по-малко сухо брашно остава и по-малко течност ще трябва на тестото да се събере. Това означава, че трябва да прецените с поглед и да докоснете точно колко вода ви е необходима за дадена порция кора от пай и че вероятно всеки път ще бъде различно.

И така, какво е решението? Е, не забравяйте, че тестото за пай всъщност се състои от три фази: смес вода/брашно, чисти джобове мазнини, и паста от брашно/мазнина на интерфейса между двете. Разсъждавах, че тъй като тази паста от брашно/мазнина не може да абсорбира никаква течност, вероятно тя ще функционира по начин, много подобен на чистата мазнина, с предимството, че е много ковък и лесен за навиване.

Оказва се, че предчувствието ми е вярно. За моята рецепта за пай кори, смесвам напълно мазнини и брашно до консистенция, почти подобна на паста, след което много бързо нарязвам малко прясно сухо брашно в кухненския робот. Това, което се оказва, е много последователно съотношение между брашно/мазна паста и сухо брашно, което означава, че след това можете да добавите същото количество вода, кора след кора. Това е много по-последователен (и лесен) начин за приготвяне на кора за пай.

Мит за пай # 3: Ако тестото е лесно за разточване, добавихте твърде много вода

Теория: Добавянето на допълнителна течност към тестото ви за пай може да му помогне да се свърже по-добре, като го направи по-малко податливо на напукване и по-меко при валцуване. Добавянето на прекалено много вода обаче може да доведе до твърде много образуване на глутен, което от своя страна води до кожеста или жилава кора.

Фактите: Е, това е вярно. ако използвате традиционния метод за пай кори. Но ако използвате метода брашно/мазнина, тестото ви ще бъде толкова еластично и лесно за навиване, колкото Play-doh, и ще излезе толкова люспесто и крехко, колкото най-добрата баница, която някога сте яли.

Мит за пай # 4: Кората с масло е трудна за работа

Теория: Конвенционалната мъдрост гласи, че за коричка с най-добър вкус искате да използвате цялото масло. Но за кора, с която е по-лесно да се работи и излиза по-нежна и люспеста, трябва да я нарежете с по-мека мазнина като късане или свинска мас. Идеята е, че маслото е относително твърдо, когато е охладено, а твърдата мазнина означава по-твърдо тесто, което е по-трудно да се разточи. Съкращаването и свинската мас са меки дори при охлаждане, което прави по-гъвкаво тесто.

Фактите: Още веднъж всичко се свежда до техниката. Макар да е вярно, че бучките масло в традиционната кора за пай могат да направят разточването му болка в дупето, с метода на брашното/мазнината нямате този проблем. Всъщност, моята рецепта за Easy Pie тесто изисква всичко масло точно поради тази причина. Целият вкус, без трудност. Как е това за печеливша?

Мит за пай # 5: Киселината ще омекоти кората ви

Теория: Образуването на глутен се възпрепятства в кисела среда, като по този начин добавянето на оцет или лимонов сок към кора на пай ще го направи по-нежен.

Фактът: Образуването на глутен всъщност се подобрява в леко кисела среда - до рН около 6 или нещо повече. Добавянето на малко количество киселина към кората на пая ще я направи по-твърда, а не по-нежна. За да постигнете някакъв реален ефект на омекотяване, ще трябва да добавите много повече киселина, отколкото една кора може да обработи, като й придадете много кисел неприятен вкус и я направите прекалено влажна за работа.

Мит за пай # 6: Влажността може да повлияе на вашата кора

Теория: Всички сме чували това: направете тестото си за пай във влажен ден и то ще абсорбира влагата от въздуха, което означава, че ще трябва да компенсирате, като добавите по-малко вода. Или другата версия на този мит (известен още като метода на оправданието): "Съжалявам, че моята кора за пай е толкова жилава! Сигурно е абсорбирала влагата от въздуха!"

Фактите: Брашното и тестото абсорбират много, много малко влага от въздуха във времето, необходимо за направата на коричка за баница. Изпробвах това много пъти, като съхранявах купички с брашно в сухи и влажни камери и правех кори за пай в същите тези камери. Дори при почти 100% влажност, кора на пай ще абсорбира само малка част от теглото си във вода - недостатъчно, за да направи забележима разлика. Необходими са седмици или месеци съхранение в дишаща торба, за да може брашното наистина да поеме значително количество влага. Докато прехвърляте брашното си в запечатан съд веднага щом го приберете от супермаркета, влагата не би трябвало да има никакъв ефект върху него.

Мит за пай # 7: Вашите ръце или кухненски робот са най-добрите инструменти за обединяване на тесто за пай

Теория: Някои хора препоръчват да използвате ръцете си, за да усетите какво трябва да бъде хубавото тесто за пай. Други препоръчват кухненски робот, тъй като много бързо нарязва мазнините на брашно и включва вода, което означава по-малко разтопена мазнина и по-хрупкава кора.

Фактите: Докато кухненският робот е чудесен за нарязване на масло в брашното ви, най-добрият инструмент за действително оформяне на тесто, след като е добавена вода, е купа и гумена шпатула. Вижте, гумена шпатула с широкото си плоско лице ще започне да образува люспести слоеве още преди да стигнете до стъпката на разточване на тестото. Това прави забележимо люспеста кора, когато приключи. За да смесите с шпатула, изсипете сместа си от масло и брашно в голяма купа за смесване, поръсете водата си, след това притиснете тестото с лицето на шпатулата, сгъвайки го върху себе си, докато образува кохерентна маса.

Ами водката?

В моята оригинална илюстрирана рецепта на Кук за тесто за баница призовах за тайни съставки: водка. Водката е около 60% вода и 40% етанол, което означава, че само 60% от нея действително подпомага развитието на глутен. Междувременно 100% от него е активно в овлажняването на тестото. Използвайки водка вместо вода, можете да добавите повече течност към тестото си, като улеснявате разточването, като същевременно ограничавате развитието на глутен, което може да застраши да превърне крехкото ви тесто. Докато кората се пече, повечето (но не всички!) От етанола в крайна сметка се изпаряват във въздуха и вие оставате с кора, която е люспеста и нежна, без следа от алкохолен вкус.

Това е доста чист трик и този, който е широко приет оттогава. По дяволите, дори гуруто за наука за храните Алтън Браун е адаптирал техниката за коричка за пай, направена с ябълков жак. Но за да бъда напълно откровен, той наистина не го използвам толкова често вкъщи. С техниката на мазнини и брашно наистина не е необходимо - тестото се разточва лесно, както е - и всъщност дори съм чувал някои хора да се оплакват, че допълнителната течност, която водката ви позволява да добавите, прави тесто, което е твърде лепкаво за разточване. Ако сте ветеран от кората на пай, ще ви се стори много странно да работите.

Има и факта, че рецептата нарушава Правило №1 на дома ми: не пилейте алкохол.

Люспести, люспести слоеве. Много от тях.

Въпреки това, ако имате рецепта за пай, която сте използвали и познавате отвътре и отвън, бих ви предложил да опитате да замените водата с 80-доказана водка, ракия, уиски или ябълков джак. Може да откриете, че вашата кора е най-люспестата, най-нежната досега.

Cook's Illustrated's Foolproof Pie Testo

Лесно тесто за пай

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.