Рецепти и истории за всичко, освен за мазилката.
За да направите яхния, трябва да има желатин и кост. За да се намери най-високата концентрация от двете, не гледайте по-далеч от опашката. И преди съм писал за съвършенството на опашките на прасетата, но говеждите опашки осигуряват изключително добро хранене и доста често са по-достъпни на гишето на месаря. Добивайки най-нежните и пълни яхнии, волската опашка е безпроблемно решение за жилаво месо и тънък бульон. Всеки сегмент на опашката е малък хъб, от който се излъчват спици от месо, кости и желатин. Изящните ресторанти могат да сервират задушен волски опашка, който вече е обезкостен, но това изглежда глупаво, като се има предвид всички вкусни желатинови материали, залепващи за костите. В уюта на собствената си кухня можете да гризете с истински удоволствие.
Телешкият волски опашка е по-нежният, по-деликатно ароматизиран аналог на зрелия волски опашка. Само с намек за подвижност, телешките опашки са по-фини и по-сладки. Години наред ядох много малко телешко от етични опасения, но бях подтикнат да разгледам по-задълбочено въпроса, когато прочетох книгата „River Cottage Meat Book“, енциклопедично начинание по всички теми, свързани с месото. С голяма прецизност авторът Хю Фърнли-Уитингстал подробно описва интимните взаимоотношения между млечната и говеждото производство, обяснявайки как телетата и младите крави фигурират в темата.
The River Cottage Meat Book е видът книга, която през нощта четях под завивките с фенерче. Историята на телешкото е спорна и обезпокоителна история и започва с поглед към млечната индустрия. По генетичен дизайн чистопородните млечни крави притежават относително малко мазнини и месо, тъй като цялата им енергия се използва за производството на мляко. За да се поддържа постоянната продукция на мляко, млечните крави трябва да раждат телета всяка година. Като такива се раждат огромен брой телета - повече от достатъчно, за да заменят пенсионираните крави за доене. Тези телета, които са потомство на млечни крави, а не на крави, отглеждани за месо, не са особено мазни същества.
За да бъдат по-икономични, повечето фермери осеменяват млечните си крави със спермата от бикове, отглеждани за месо. По този начин тези полумлечни, полумесни телета ще бъдат много по-подходящи за угояване. Това е обяснението защо повечето от телешкото месо, което ядем днес, не е почти достатъчно тлъсто, за да бъде ароматно, но историята с телешкото е още по-проблематична.
За да заменят старите крави за доене, млекопроизводителите отглеждат най-добрите си дойни крави с чистопородни млечни бикове. Получените женски потомци ще бъдат чистокръвни млечни продукти и следователно възможно най-продуктивни за млякото. Какво се случва с чистопородните мъжки потомци? Мъжките телета, които се раждат от чистопородни млечни крави, са двойно безполезни за индустрията: Те нито могат да произвеждат мляко, нито месото им е достатъчно мазно, за да се отгледа в зряла възраст.
Откровено казано, тези мъжки телета или са отстреляни малко след раждането, или са отглеждани за телешко месо. В миналото кулинарната цел на телешкото месо беше да поддържа месото възможно най-бледо; качеството се измерва по отношение на белотата. Всички сме запознати с екстремните условия - липса на движение, течен фураж на прах на мляко - които поддържат месото на тези телета толкова бледо.
Да се разбере връзката между млечната и говеждото производство означава да се разбере съдбата на хиляди чистопородни млечни телета, както мъжки, така и женски, които ще бъдат премахнати скоро след раждането. Без пазар за телешко месо тези телета са безполезни за индустриите, които ги донесоха на света.
Розово телешко
За да накарат съществуването на тези телета да се брои за нещо, добросъвестните фермери сега произвеждат телешкото си месо, използвайки предимно бичи телета от стадата си. Отгледано с етични стандарти, месото на тези телета изобщо не е бледо, а розово или дори розово-червено в зависимост от възпитанието и храненето им. Наречени "розово телешко месо", тези телета се отглеждат както по конвенционални, така и по органични методи. И двата метода водят до по-хуманни условия на живот. Телетата от розово телешко месо имат достъп до движение, храна за зърнени култури и, в зависимост от метода, паша на открито.
Розовото телешко месо е с по-силен вкус, но притежава онази недвусмислена сладост и нежност, което прави телешкото месо първо кулинарно съкровище. Телешкият волски опашка, който приготвих тази седмица, далеч не беше блед. И все пак не беше толкова розово, колкото това, което идва от телета, повишени до най-високите етични стандарти в индустрията. Конкретният оттенък на телешкото, който човек счита за приемлив, ще зависи от възгледите му за ядене на животни като цяло, но най-малкото всички можем да се въздържаме от бледо телешко месо.
Задушен във вино и бульон, този телешки волски опашка беше по-плътен от телешкото, което съм опитвал в миналото, като през цялото време запазваше сладкото и деликатно качество. По мое мнение, розовата телешка опашка беше далеч по-интересна, отколкото би могло да бъде всяко бяло телешко, и това, съчетано с етични опасения, прави задоволителна вечеря на всички фронтове.