Солта (натриев хлорид) е основно хранително вещество, но често присъства в изненадващи количества в промишлено преработените храни. Консумирането на твърде много натрий натоварва сърцето, стомаха и бъбреците. Изследователите от Fraunhofer показват как водораслите, които имат естествено солен вкус, имат потенциала да заменят солта.

sciencedaily

Без сол много храни изглеждат безвкусни и скучни. „Солта действа като естествен подобрител на вкуса, има консервиращ ефект и е от съществено значение за човешкия организъм“, обяснява Доминик Вимер, изследовател от Института за технологично производство и опаковане IVV на Фраунхофер във Фрайзинг. Тези положителни ефекти обаче се губят, ако ядем твърде много сол. Според последните данни на Световната здравна организация (СЗО) европейците консумират 8 до 12 грама сол на ден. Препоръчителното количество е 5 грама. „Добавянето на сол на масата не е проблемът“, казва Уимър: около 77 процента от приема на сол ни идва от промишлено преработени храни. Начело на списъка са хляб, сирене, леки закуски, готови ястия и студени меса и колбаси. Най-големият проблем е натрият, който съдържа солта, който може да допринесе за високо кръвно налягане и сърдечни заболявания. Други състояния, свързани с прекомерния натрий, са бъбречни заболявания, остеопороза или дори рак на стомаха.

Изследвания в областта на аромата, вкуса и технологичното инженерство

В финансирания от ЕС проект TASTE изследователите на Fraunhofer IVV работят с партньори от Исландия, Ирландия, Франция, Испания, Словения и Германия, за да проучат дали водораслите могат да бъдат добър заместител на солта. Водораслите с морска вода са естествено солени и съдържат минерали като калий и магнезий, както и микроелементи. Изследователите заключават, че кафявите водорасли могат да се използват като заместител на солта и да помогнат за намаляване на съдържанието на сол в промишлено преработените храни. Освен че изучават аромата и вкуса на водораслите, учените от Фрайзинг разработват основни компоненти на производствената верига. Институтът също така тества получената съставка на водорасли в хляба. Изследването на TASTE се фокусира върху три големи солени водорасли: Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima и Fucus vesiculosus. Родени в Европа, тези видове кафяви водорасли могат да се култивират в крайбрежните райони или да се добиват диви.

Изследователите също така провериха какви заместители на солта се предлагат в момента на пазара. Те варират от минерални соли и аромати до подобрители на вкуса. „Имахме нужда от еталон, който да ни помогне да решим как да обработим водораслите“, казва Вимер. Част от подготвителната работа беше да се разработи общ вкусов език, който всички партньори по проекта да разбират. "Вкусовете се различават в различните държави. Това, което бихме могли да опишем като рибено тук в Бавария, може да има напълно различен вкус за някой от Исландия", казва Вимер. Ето защо в техния "вкусов език" изследователите присвояват термина "рибен" на определено вещество, а именно триметиламин.

Заедно с партньорите изследователите на IVV определят какви вещества съдържат водораслите. "След това разработихме технологията на процеса въз основа на данните. Целта беше да измислим продукт от водорасли, който може да се обработва индустриално като заместител на солта", обяснява Вимер. Предизвикателството беше да се смилат водораслите, така че да се запазят съдържащите се в тях минерали, като същевременно се отстраняват интензивните миризми вещества.

И така изследователите смилат, варят, бланшират и изсушават. Необходимото им оборудване се предлага в различни размери в центъра за хранителни технологии на института Фрайзинг. Успоредно с това двама партньори се погрижиха за ензимното третиране на водораслите. Резултатът е прах от кафеникаво-зелени водорасли, който в бъдеще може да се използва индустриално като заместител на солта. "Резултатът от нашата работа са два метода за видовете Ascophyllum nodosum и Saccharina latissima, които работят в пилотен мащаб до 400 литра", казва Вимер.

Но колко солен е хлябът, студеното месо и така нататък на вкус, когато са направени с водорасли? Променя ли консистенцията и външния вид на продуктите? Могат ли те все пак да бъдат произведени със същото качество? Това са всички неща, които изследователите тестват в колбаси, закуски, супи и сосове. Експертите разгледаха белия хляб - един от най-големите виновници за прекомерния ни прием на сол. Тяхното заключение: кафеникаво-зеленият цвят на водораслите на прах все още се вижда след изпичането и соленият вкус не е толкова силен, както при солта. Но това е лесно за обработка и може да помогне за намаляване на съдържанието на сол. „Солта не може да бъде заменена изцяло: като функционална съставка за печене няма нищо подобно“, казва Вимер.