Минимално преработените храни са естествени храни, променени от процеси като отстраняване на негодни за консумация или нежелани части, сушене, смачкване, смилане, фракциониране, филтриране, печене, кипене, пастьоризация, охлаждане, замразяване, поставяне в контейнери, вакуумна опаковка или безалкохолна ферментация.
Свързани термини:
- Микроорганизми
- Ензими
- Обработка на храна
- Запазване на храните
- Модифицирана опаковка на атмосферата
- Срок на годност
- Импулсни електрически полета
- Хранително-вкусовата промишленост
Изтеглете като PDF
За тази страница
Минимално преработени храни
S.M. Алзамора,. J. Welti-Chanes, в Encyclopedia of Food and Health, 2016
Резюме
Един от основните сегменти на растеж в хранително-вкусовата промишленост са минимално преработените храни. Тази сравнително нова пазарна тенденция се стреми да развива нови технологии или нови приложения на традиционните технологии, за да запази характеристиките на върховите качества на продуктите, да удължи срока на годност и да подобри тяхната микробиологична безопасност. Повечето от тези технологии за щадящо съхранение се основават на концепцията за препятствия. Добавки, опаковки с модифицирана атмосфера, използване на етерични масла като антиоксиданти и антимикробни средства, приложение на ядливи филми, високо хидростатично налягане, импулсно електрическо поле с висока интензивност, светлинни импулси с висока интензивност, ултравиолетово лъчение, ултразвук с висока мощност, импулсна светлина, и озонът са едни от водещите фактори за запазване през последните години. Целта на тази статия е да преразгледа концепцията за минималния процес и да даде общ преглед на леките технологии, разработени за удължаване срока на годност на тези продукти.
Влияние на HHP върху качеството на храните и биоактивните съединения: Преглед на последното десетилетие
Фернандо Асенсио Салазар,. Zamantha Escobedo-Avellaneda, в Референтен модул в науката за храните, 2020 г.
Въведение
В този преглед ще бъде преразгледан ефектът от HHP върху качеството на храната (цвят, текстура и вкус) и функционалните съединения, включително каротеноиди, феноли и витамини, с особен акцент върху развитието през последното десетилетие (2010–19).
Многофункционални антимикробни нанокомпозити за опаковане на храни
Елена Фортунати,. Josè Maria Kenny, в Запазване на храните, 2017
1. Въведение
Фигура 8.1. Обща концепция за интелигентна/активна опаковка.
Микробните промени са отговорни за съответните загуби в храните и в този контекст са разработени различни химични и физични процеси за удължаване срока на годност на хранителните продукти, а опаковането на хранителни продукти е основен фактор за тяхното опазване, транспорт, и съхранение. Антимикробната опаковка е била използвана за контрол на микробния растеж чрез използване на опаковъчни филми или покрития, които съдържат антимикробни агенти, а понякога и чрез използване на техники, които модифицират атмосферата в опаковката (Dutta et al., 2009).
Активните опаковъчни формулировки се определят като филми, смеси, многофункционални композити и/или покрития, чиято структура е хетерогенна, т.е. съставена от непрекъсната матрица с някои добавени фази, като липидни глобули в случай на емулсия или твърди частици в случай на неразтворими вещества (влакна, хидрофобни протеини, органични и/или неорганични наночастици с активни специфични функции) или съставени от няколко слоя. Обикновено многослойните филми имат по-добра механична и бариерна ефективност в сравнение с емулсионните филми и покрития, но тяхното производство изисква допълнителна стъпка на разстилане или ламиниране и сушене за всеки слой.
Приложимостта на различните базирани на антимикробни агенти годни за консумация многофункционални композити и нанокомпозити като опаковъчни материали за храни, оптимизирането на процедурите и стратегиите за обработка и техните крайни активни антимикробни свойства и реакция на пазара са дълбоко обсъдени в тази глава. И накрая, се отчитат най-подходящите резултати в литературата и някои скорошни постижения, разработени в нашите лаборатории по многофункционални състави.
Многофункционални филми, смеси и нанокомпозити, базирани на хитозан
38.1 Въведение
Фигура 1 . Концепция за активна опаковка.
Добре известно е, че микробиалните промени са отговорни за огромните загуби в храната и следователно през годините са разработени различни химични и физични процеси за удължаване срока на годност на храните. Сред тези процеси адекватното опаковане на хранителни продукти е основен фактор във фазите им на консервация и маркетинг. По този начин опаковката е не само от решаващо значение, но и всъщност преобладаваща за запазването на качеството на храните. Системите за антимикробно опаковане са използвани за контрол на микробния растеж в хранителна съставка, като се използват опаковъчни материали и годни за консумация филми или покрития, които съдържат антимикробни агенти, а понякога и чрез техники, които модифицират атмосферата в опаковката. Поради нарастването на потребителското търсене на минимално преработени продукти, без консерванти, активните вещества трябва да се нанасят върху опаковката по такъв начин, че само ниските нива на тези консерванти да влизат в контакт с храната.
Перспективната приложимост на ядливи филми, смеси, покрития и многофункционални композити и нанокомпозити на основата на хитозан като хранителни пакети, оптимизирането на процедурите и стратегиите за обработка и техните крайни активни антимикробни свойства са разгледани в тази глава. И накрая, се отчитат най-подходящите резултати в литературата и някои скорошни постижения, разработени в нашите лаборатории по формулировки на основата на хитозан.
Технология на препятствия *
Бъдещето за технологията с препятствия
Каротеноиди в необработени плодови сокове
Въведение
АЕРОМОНИ | Въведение
Съхранение и контрол
Aeromonas са активни разграбители на минимално преработени хранителни продукти като зеленчуци, риба и месо, а възстановените щамове могат да изразят фактори на вирулентност дори при ниски температури на охлаждане. Всъщност по-голямата част от членовете на рода имат оптимална температура на растеж, подобна на мезофилните микроби (28–30 ° C), но повечето са способни да действат като психрофилни бактерии, оцеляващи и размножаващи се при по-ниски температури на охлаждане (2–10 ° В), подчертавайки значението на наблюдението на присъствието на Aeromonas в студената верига. Броят на Aeromonas в хранителните продукти може да варира от 10 2 до 10 5 CFU g -1, но те могат да оцелеят и да нараснат до по-голям брой (увеличавайки се 10–1000 пъти) по време на 7–10-дневно съхранение при 5 ° C. Доказано е също, че те могат да растат бавно при 0 ° C или дори при температури до -3 ° C.
Членовете на рода Aeromonas също могат да оцелеят при други мерки за опазване, като вакуумна опаковка, опаковки в модифицирана атмосфера и високи концентрации на сол. Неотдавнашното използване на вакуум и модифицирани опаковки удължава времето за съхранение на много хранителни продукти и гарантира тяхната безопасност в повечето случаи. Например опаковането на перлената риба (Etroplus suratensis), популярен солен воден вид риба от Индия, в модифицирана атмосфера, съдържаща 60% CO2/40% O2, инхибира растежа на Aeromonas и други бактерии и удължава живота на продукт. От друга страна, ниските нива на тези бактерии са изолирани от вакуумирано прясно свинско месо.
Друг начин за контрол на бактериалните патогени в храната е понижаването на рН, като използването на сок от лайм за приготвяне на сурови рибни ястия (като цевиче). Доказано е обаче, че рН от 5 (получено с лимонов сок) не е достатъчно, за да убие или дори да намали броя на Aeromonas.
Доказано е, че радиацията е друг ефективен метод за елиминиране на патогени, пренасяни с храна. Гама лъчението има висока проникваща способност и може да инактивира патогени, които може да са проникнали в тъканите на зеленчуци, месо или рибено месо. Доказано е, че радиационното лечение с доза от 1,5 kGy елиминира напълно 10 5 CFU g -1 от Aeromonas spp. от проби от смесени кълнове, пилета и риби.
Aeromonas също могат да колонизират и/или да образуват биофилми върху хранителни повърхности и системи за разпределение на питейна вода. В последното е демонстрирано, че единични щамове изглежда доминират над тези бактериални популации. Елиминирането и контролирането на броя на аеромонадите в система за разпространение, която съдържа биофилми, може да отнеме известно време и се нуждае от концентрации на хлор от 0,2 mg l -1 .
Разбиране на оцеляването и устойчивостта на патогените в хранителната верига
15.3.2 Технологии за запазване на романа
Потребителското търсене на здравословни минимално преработени храни е високо и нараства. По този начин индустрията непрекъснато се стреми да усъвършенства технологията си на преработка, за да гарантира безопасността на храните с минимален риск от микробно и химическо разваляне, като същевременно гарантира качеството и пълнотата на продукта (Gould, 2000, 2001).
Омично нагряване (нагряване с Джоул, нагряване с електрическо съпротивление, електропроводимо нагряване) се постига чрез преминаване на електрически ток през храни, които са поставени между електродите. За индуктивно нагряване електрическите токове се индуцират в хранителните материали чрез трептящи електромагнитни полета, генерирани от електрически намотки. И с двата процеса може да се постигне бързо - и в много случаи еднородно - нагряване на течности и частици. Понастоящем има ограничена информация относно промишленото приложение на процесите.
Микровълновото и радиочестотното отопление използват електромагнитни вълни от дадени честоти за генериране на топлина. Поради трудности при постигането на еднаквост на отоплението, промишлените консервационни процеси все още не са били успешно постигнати. Виж Gould (2000) и Brul et al. (2003) и препратки към тях за по-нататъшно обсъждане.
Доказано е, че импулсните електрически полета с висока интензивност, включващи подлагането на храни, поставени между електродите, на импулси с високо напрежение, ефективно и контролируемо проникват (обратими или необратими) биологични мембрани (Anon, 2001). Пилотно оборудване се предлага в Европа, както и в САЩ. Въздействието на импулсните електрически полета върху вегетативните микроорганизми наскоро беше показано в няколко експериментални практически примера от Wouters et al. (2001), Garcia et al. (2003) и Alvarez et al. (2003a) (вж. Също Raso и Barbosa-Canovas, 2003).
Ултразвуковата енергия се генерира от звукови вълни от 20 kHz и повече. Ултразвукът има широк спектър от приложения в медицината и биотехнологиите с ограничени приложения по отношение на инактивирането на микроорганизмите. Наскоро е извършено селективно инактивиране на различни микроорганизми и работата, докладвана от Alvarez et al. (2003b) дори описва синергия с понижена водна активност.
И накрая, в много приложения производителите на храни също използват ултравиолетова (UV) светлина, за да инактивират микроорганизмите, а в САЩ се използва гама облъчване на избрани храни (вж. Пример за реакция на хранителни патогени на UV-енергия, напр. Yaun et al., 2003; виж за проучвания с използване на гама облъчване, напр. Rajkowski et al., 2003).
Някои от тези нетермични (или по-скоро понякога ниско топлинни) техники вече се използват в търговската мрежа или са много близки до търговското приложение. Всички дискутирани техники имат свои специфични приложения. Например, технологията с импулсно електрическо поле е подходяща само за обработка на течни продукти, които се изпомпват, а обработката с UV светлина е подходяща само за повърхностно обеззаразяване и за обработка на течности с висока прозрачност.
В обобщение, микроорганизмите, включително групата на бактериалните патогени, са подложени на различни стресове при прилагането на тези нови системи за преработка на храни. Те варират от термични напрежения, подобни на класическата термична обработка, до напрежения, причиняващи по специфичен начин на вторичните и третичните нива на протеинова организация.
Електролизирана окислителна вода за микробно обеззаразяване на храната
Резюме:
Нарастващото търсене на безопасни, минимално преработени храни и недостатъците на традиционните химически и топлинно базирани методи за микробно обеззаразяване означават, че се появяват нови технологии за висококачествено и ефективно обеззаразяване на храните. Електролизираната окислителна вода (EOW) е електролизирана мека чешмяна вода с добавен натриев хлорид. Удобният за ползване и околната среда статус на този метод, заедно с ниската му цена, го правят ефективен и подходящ метод за микробно обеззаразяване. Тази глава предоставя преглед на производството, свойствата и приложенията на EOW, както и раздел за потенциалните бъдещи тенденции.
Възможности и предизвикателства при прилагането на озона в хранителната обработка
Резюме
Появата на потребителски предпочитания към минимално преработени храни предизвика търсенето на нови технологии за преработка и консервиране на храни, за да се удължи срокът на годност на сезонните плодове и зеленчуци, като същевременно се запазят всички физикохимични, органолептични и хранителни свойства и се поддържа микробиологична безопасност. Лечението с озон е една от тези нововъзникващи нетермични технологии, която отговаря на изискванията на Американската администрация по храните и лекарствата по отношение на 5 log намаляване на микроорганизмите в плодовите и зеленчуковите продукти. Озонът, мощен оксидант, е активен срещу няколко микроорганизма, включително вредители, и не оставя остатъци в хранителните продукти; по този начин се счита за един от най-безопасните методи за обработка. Тази глава обсъжда генерирането на озон, методите за приложение в хранителните продукти и методите за определяне на озона.