Каляни Горрепати
Дирекция за изследване на лука и чесъна, Rajgurunagar 410 505 Пуна, Индия
С. Баласубраманян
Централен институт по селскостопанско инженерство, Bhopal, 462 038 Индия
Питам Чандра
Централен институт по селскостопанско инженерство, Bhopal, 462 038 Индия
Резюме
Въведение
Нарастващите опасения за здравето относно консумацията на млечно масло поради съдържанието на мазнини повдигнаха тревога за търсене на алтернативни масла на растителна основа, а именно ядки и семена. Ядките и семената са хранителна плътна храна и са били редовен компонент на диетата на човечеството още от времето преди земеделието (Eaton and Konner 1985). Ядките и семената обикновено се консумират като закуска в печена форма, тъй като са с добър вкус, удобни и лесни за консумация. Но напоследък с появата на новите технологии на пазара се появиха безброй сортове закуски и преработени продукти на базата на ядки и семена, от които формата на маслото придоби по-голяма популярност. И така, в тази статия направихме опит да съставим различните масла от ядки и семена и техния метод на приготвяне. Въпреки че фъстъците обикновено се считат за бобови за простота, те са включени като ядки в тази статия, тъй като са широко идентифицирани като част от ядките.
Млечно масло
Масло, думата, получена от bou-tyron (краве сирене) на гръцки и в употреба около 2000 години преди Христа (www.webexhibits.org/). Млечното масло е емулсия вода в масло, т.е.> 80% мазнина с малки водни капчици, може би някои твърди вещества без мазнини (SNF) и със/без сол (www.foodsci.uoguelph.ca/) (Таблица 1 ). Животинските храни като масло обаче са богати на наситени мазнини. Маслото със и без сол съдържа 55 ± 2 g/100 g наситени мазнини и 222 ± 2 mg/100 g холестерол (Scherr и Ribeiro 2010). Таксата на съдържанието на мастни киселини в млечното масло и структурата на маслената кристална мрежа на маслото е показана на фиг. 1 и и 2 2 .
маса 1
Състав на млечно масло
| Протеин (g) | 0.6 |
| Въглехидрати (g) | 0.6 |
| Мазнини (g) | 82.2 |
| насищане | 52.1 |
| мононенаситени | 20.9 |
| полиненаситени | 2.8 |
| транс мастна киселина | 2.9 |
| Таймин (mg) | Проследяване |
| Рибофлавин (mg) | 0,07 |
| Ниацин (mg) | Проследяване |
| Ниацин от триптофан (mg) | 0,1 |
| Витамин В6 (mg) | Проследяване |
| Витамин В12 (μg) | 0,3 |
| Фолат (Ig) | Проследяване |
| Пантотенат (mg) | 0,05 |
| Биотин (μg) | 0.2 |
| Витамин С (mg) | Проследяване |
| Ретинол (μg) | 958 |
| Каротин (μg) | 608 |
| Витамин D (μg) | 0.9 |
| Витамин Е (mg) | 1.85 |
| Натрий (mg) | 606 а |
| Калий (mg) | 27 |
| Калций (mg) | 18. |
| Магнезий (mg) | 2 |
| Фосфор (mg) | 23. |
| Желязо (mg) | Проследяване |
| Мед (mg) | 0,01 |
| Цинк (mg) | 0,1 |
| Хлорид (mg) | 994 |
| Манган (mg) | Проследяване |
| Селен (μg) | Проследяване |
| Йод (μg) | 38 |
| Енергия (kcal) | 744 |
a Несолено масло съдържа 9 mg натрий на 100 g
Структура на млечното масло. 1. Капки влага, съдържащи SNF и сол, 2. Мастни глобули, частично кристални, 3. Неглобуларна мазнина, непрекъсната фаза и 4. Мастни кристали, полунепрекъснати мрежи. Източник: www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.html
Масло/разпространение на растителна основа
Таблица 2
Хранителни свойства на маслото от ядки и семена (1 супена лъжица)
| Бадемово масло | 101 | 2.4 | 9.5 | 43 | 0,5 |
| Масло от кашу | 93 | 2.8 | 8.0 | 7 | 0.8 |
| Лешниково масло | 94 | 2.0 | 9.5 | - | - |
| Слънчогледово масло | 80 | 3.0 | 7.0 | - | - |
| Сусамово масло | 89 | 2.6 | 8.0 | 64 | 0.7 |
| Фъстъчено масло | |||||
| естествен | 94 | 3.8 | 8.0 | 7 | 0,4 |
| намалени мазнини | 95 | 4.0 | 6.0 | - | 0,4 |
| Соево масло | |||||
| подсладени | 85 | 4.0 | 5.5 | 50 | - |
| неподсладено | 80 | 4.0 | 6.5 | 30 | - |
| Соево-фъстъчено масло | 50 | 2.0 | 1.2 | 40 | - |
| подсладени | |||||
Различни масла на растителна основа
На пазара се предлагат няколко вида масла на растителна основа. Някои са обсъдени по-долу.
Фъстъчено масло
Типична схема на приготвяне на масло на основата на фъстъци. Източник: Global Agri systems Pvt. ООД
Таблица 3
Формулировка на типично фъстъчено масло
Източник: Akhtar et al. (2014)
Таблица 4
Някои хранителни емулгатори, утвърдени като GRAS
| Диацетил винени естери на моноглицериди (DATEM) | 184.1101 | E472e |
| Лецитин | 184.1400 | E322 |
| Моно- и диглицериди | 184.1505 | E471 |
| Мононатриеви фосфатни производни на моно и диглицериди | 184.1521 | - |
Приготвяне на соево масло без аромат на „трева“ или „зърна“. Източник: Pichel and Weiss (1967)
През 1998 г. юли The SoyNut Butter Co., маркетингова компания от Барингтън, Илинойс, представи I.M. Healthy SoyNut Butter в Chunky, Creamy или 100% Organic. Те произвеждат соево масло с марката „I.M. Здравословно масло от соеви ядки ”и го предлагайте в различни варианти като кремообразен, крехък, подсладен с мед и неподсладен вкус, а сега има шоколадово масло от соево орехче с 60% по-малко захар и 50% повече протеини. Това е алтернативата „Mawoogah“ на водещите шоколадови лешници. През 2007 г., октомври, Hilton Soy Foods от Staffa, Онтарио, Канада пусна FreeNut Butter (соево масло). Hilton Soy Foods е канадска компания. Това е водещият производител, специализиран във висококачествен и уникален вкус на фъстъци, но без фъстъци, безопасен за училище SoyButter, който „вкусва, изглежда и се разпространява точно като фъстъчено масло“. Те произвеждат соево масло в два варианта, т.е.уау масло кремообразно и уау масло хрупкаво.
Шам фъстък
Таблица 5
Състав на сурови и преработени алмоди на 100 g годна за консумация порция
Таблица 6
Ефект на различни стабилизатори и печене върху свойствата на слънчогледовото масло
| Dritex-C | 1.8 | 3 | 17.6 | 2989 | 2.2 | 39.9 | 10.8 | 34.6 |
| 1.6 | 3 | 20.3 | 1,343 | 3.6 | 39.9 | 10.7 | 34.3 | |
| PST | 1.8 | 3 | 17.6 | 2,444 | 2.0 | 39.9 | 10.6 | 34.3 |
| 1.6 | 3 | 18.5 | 1,779 | 3.3 | 39.9 | 10.5 | 34,0 | |
| Dritex-C | 1.8 | 4 | 21,0 | 2 007 | 3.1 | 38.8 | 11.1 | 34.6 |
| 1.8 | 2 | 21.7 | 1,464 | 3.6 | 42.7 | 9.1 | 33.8 | |
| 1.8 | 1 | 20.7 | 1,891 | 2.7 | 43.1 | 8.8 | 33.4 |
Dritex-C (хидрогенирани памучни и рапични масла); PST (хидрогенирано палмово масло); Нива на печене: 1: ниско, 2: средно ниско, 3: средно високо, 4: високо
Източник: Лима и Гурая (2005)
Сусамово масло
Масло от тиквени семки
Приготвяне на намазка от пресова торта с тиквено масло без корпус. Източник: Radocaj et al. (2011)
- Елементи от менюто на растителна основа - Panko прави перфектната съставка
- Растително хранене # 4 Духовно развитие - цялостен ти
- План за хранене с растителни храни и списък за пазаруване на хранителни стоки Cotter Crunch
- Проста салата от зеле - Debra Klein Лесни растителни рецепти
- Растителни млека за кърмачета и малки деца - препоръки