Специален регион с горда история, отчетлив език и уникална кухня
Свински колбаси, ароматизирани с червен пипер, на баски пазар
Френско баско масло, ароматизирано с червени чушки от Espelette
Леките сладки чушки са популярна съставка в баската кухня; чушките са популярен кулинарен мотив в Страната на баските
За писателя
Шарън Хъджинс е награждавана писателка с четири книги и повече от 700 статии, публикувани по целия свят. Писанията й за храна и пътешествия се появяват в National Geographic Traveler, Saveur, Gastronomica, German Life, Russian Life, The World & I, Chile Pepper, Fiery Foods & Barbecue, големи вестници в САЩ и периодични издания в Германия, Русия и Чешката република. В продължение на няколко години тя беше колумнист на храните за вестник The Stars and Stripes в Европа, а от 1997 г. е колумнист на храните за списание German Life в САЩ. Бивш редактор на списание Chile Pepper, тя е работила и като редактор на готварски книги, фотограф, режисьор, университетски професор и преподавател в международни обиколки, предлагани от National Geographic Expeditions, Lindblad, Road Scholar и Silversea Cruises.
Шарън Хъджинс е живяла в девет страни в Европа и Азия и е пътувала в 50 страни по света. Нейният европейски опит включва живот в Германия в продължение на 15 години, както и в няколко европейски столици и малки градове от Северна Шотландия до Южна Испания до гръцкия остров Крит. Тя е автор на награждавана готварска книга за регионалните кухни на Испания, а нейните лични мемоари „Другата страна на Русия: парче живот в Сибир и руския Далечен изток“ печели две национални награди за пътуване и писане на храна.
Френски баски производител на сирена на пазара на открито
в Сен Жан дьо Луз
ГРЕШКА С ВКУС: Кухня на Страната на баските
От Шарън Хъджинс
Снимки от автора
Страната на баските в Европа е регион със специална атмосфера. Разположен в северната част на Испания и югозападната част на Франция, това е земя на зелени ливади и високи планини, пресечени брегове и бели плажове, залесени долини и сухи равнини. Граничи с Бискайския залив, страната на баските се простира на Пиренеите и крайбрежните подножия по границата между Франция и Испания. Включва испанските провинции Álava, Vizkaya, Gipuzkoa и, в исторически план, части от Навара, както и западната част на френския окръг Атлантиките Пиренеи.
Баските се гордеят със своята регионална идентичност и притежават дух на независимост, който често е определял тяхната история. Древен народ, несвързан с други европейци, те говорят уникален език, оцветен с x, k и z. Тяхната страна също е страна на контрасти между селските и градските, минали и настоящи, богати и бедни: елегантните булеварди на Биариц и Сан Себастиан; функционалните високи червени тухли и извисяващият се стоманен модернизъм на музея Гугехайм в Билбао; мрачните каменни сгради на Витория и живописните рибарски селища по крайбрежието; мрачните индустриални предградия на големите градове и пасторалните селски къщи във вътрешността, техните стени, врати и капаци, боядисани в бяло, червено и зелено, цветовете на регионалното знаме.
Страстни към политиката и спорта, баските също са много сериозни по отношение на храната. Баската кухня е известна от двете страни на границата, а няколко баски готвачи са били сред лидерите на испанското движение за модернистична кухня. Има близо 40 ресторанта със звезди на Мишлен във френския и испанския баски регион, като Сан Себастиан може да се похвали с три ресторанта, наградени с три звезди на Мишлен (от само седем 3-звездни ресторанта в цяла Испания). Известен като кулинарна столица на Испания, град Сан Себастиян има повече звезди на Мишлен на глава от населението, отколкото където и да е другаде по света.
Баските обичат да готвят и знаят как да се хранят добре. Баските готвачи от двата пола са известни в Испания и в чужбина. Баските жени се отличават не само с отличните качества на домашното си готвене, но и с успеха си като ресторантьори. А баските мъже, като завършени готвачи в ресторанти и членове на местни мъжки гастрономически общества, организирани за първи път през деветнадесети век, са особено важни за запазването и популяризирането на баските кулинарни традиции.
Баски хранителни продукти
Висококачествените съставки формират основата на всяка забележителна кухня. Прясна риба и миди са основите на баската кухня, уловена в Бискайския залив и извън него, както и в планинските потоци, които текат към морето: атлантическа треска, мерлуза, сардини, аншоа, херинга, морски език, морска платика, бебешки змиорки, риба тон, паламуд, бас, червен кефал, октопод, калмари, омари, раци, миди, миди, стриди, сладководна сьомга и планинска пъстърва.
Рибата и морските дарове са опори на баската кухня от двете страни на испано-френската граница
Вътрешността на страната на баските предлага свинско, говеждо, агнешко и дивеч, някои от които се преработват в сушени меса като известните шунки от Байон от френската страна и пикантните колбаси от испанската баска земя на юг. Баските млечни продукти също са с високо качество, а баските широко използват мляко, масло и сметана при готвенето си. Овче мляко отива в производството на няколко вида баски сирена, произведени от двете страни на границата, много от които узряват в пещери или хижи високо в планината. А баските са луди по гъбите. Всяка пролет, лято и есен хиляди баски се отправят към горите и ливадите, за да берат многобройните сортове диви гъби, които изведнъж се появяват на тайни места.
Пазарните градини отглеждат пресни продукти, така важни за много баски регионални ястия, включително артишок, аспержи, зеле, праз, лук и моркови. С първите испански пътувания до Западното полукълбо преди 500 години доматите, картофите, чушките, бобът и какаото (по-късно преработени в шоколад) започват да се връщат в трюмовете на корабите и в крайна сметка се превръщат във важна част от баската диета. Днес няколко специфични места в страната на баските са добре известни с културите от Новия свят, които отглеждат: домати в Деусто близо до Билбао, картофи в провинция Алава, много видове боб в Навара и Гипускоа и дълги зелени чушки от Герника. От другата страна на границата във френската баска, червеният пипер, приготвен от яркочервени чушки, отглеждани около Espelette, е първата и единствена подправка във Франция, която получава статут AOC (контролирано наименование за произход) и APO (защитено наименование за произход).
Испанските баски ястия често се придружават от отлични червени вина от района на Алавеса в известния винен регион Риоха. Друг вид баско вино, приготвено близо до испанското крайбрежие, е txakolí, което е леко, леко ефервесцентно и плодово, но сухо. Въпреки че баските произвеждат бели, червени и розе версии на txakolí, белите се считат за най-добрите от тези прости трапезни вина, особено добри с рибните ястия в региона. Червените са преобладаващите вина, произведени в северните подножия на Пиренеите в лозаро-винарския регион Ирулеги, който е единственият сертифициран за AOC винен район в баската Франция.
Басковото искрящо сайдер е друга популярна напитка от испанската страна на границата, която се сервира не само у дома и в ресторантите, но също и в sidrerías, комбинирани мелници за сайдер и заведения за хранене, където ябълковото вино се изважда прясно от бъчвите и се сервира като придружител на прости ястия в провинциален стил.
Традиционни баски ястия
Ястията с риба и морски дарове - на скара, печени, задушени, сотирани - са важна част от баската кухня. Едно от най-скъпите ястия в Испания е баското ястие от ангули, сребристо-бели бебешки змиорки (които струват до 1000 евро за килограм!), Приготвени в малка глинена гювеч, съдържаща много горещо масло, скилидка чесън и парче сушен червен пипер чили. Много по-разумни цени са рустикалните рибни яхнии от този регион, включително класическия мармитако, богат на мазнини меланж от паламуд с бяло месо и картофи, обикновено приготвен с домати, чесън и бяло вино в желязна тенджера. И въпреки че баските имат изобилие и непрекъснато снабдяване с прясна риба от морето, те също обичат бакалао, сушена солена треска, която е разцепена по дължина, сплескана, силно осолена и изсушена на открито. Разтворен във вода, преди да бъде приготвен по безброй начини, бакалао е подходящо описан като мумифицирана риба, върната към живот от готвача.
В испанската баска страна морските дарове също се съчетават с класически сосове, чиито цветове отразяват тези на баския флаг: червен сос (a la vizcaína или бискайски стил), приготвен с лук и сушени сладки червени чушки; зелен сос (салса верде), оцветен с магданоз, грах и аспержи; и специален вид бял сос, приготвен чрез приготвяне на съставките al pil-pil, в плитка глинена тенджера, поставена на слаб пламък, гювечът се разклаща, без да се разбърква, докато желатинът, отделен от рибата, се комбинира с маслото, за да се получи богато, нестабилен сос. Баските също така приготвят бебешки калмари в плътен, кремообразен, фино ароматизиран сос, оцветен в черно от собственото мастило на калмарите.
Друго класическо баско ястие е пипарада (испански) или пиперада (френски). Сладките червени или зелени чушки, печени и обелени, се задушават в зехтин, масло или свинска мас, заедно с други съставки като домати, чесън, лук и шунка. Често разбитите яйца се завихрят в този сос непосредствено преди сервиране, за да се получи вид ястие с бъркани яйца, или самият сос се сервира като придружител на печени, скара или печени меса.
Цветни баски пинчос в бар в Билбао
Pintxos са особено популярна категория храни в Северна Испания. Баската версия на испанските тапас, това са бар закуски, които варират от традиционни филийки омлет от картофи, картофени салати с майонеза, пикантни колбаси и пълнени миди до по-модерни вариации, направени от дебела филия дъвчащ бял хляб, покрит с две или три слоеве от вкусни, цветни съставки, всички държани заедно с клечка за зъби. Миниатюрни шедьоври на кулинарното изкуство, тези доста малки сандвичи с отворено лице са примамливо изложени на плота на всеки бар. Никое посещение на испанската баска не е пълно без poteo, един вид цивилизовано кръчма, където се скитате от един бар до следващия, пиете чаша или две местно вино и дегустирате дизайнерските специалитети pintxo на всяко място.
Класическа баска, пълна с крем, с баския национален символ отгоре
Но оставете място за десерт. Традиционните испански баски специалитети включват leche frita (пържено мляко), дебели квадрати, потопени в разбито яйце и брашно, след това пържени до хрупкавост; интзаурсалса, орехова крем супа, приготвена със счукани орехи, препечени трохи от хляб, мляко и захар; мамия, извара с аромат на лимон и захар; и цветни компоти от плодове, приготвени с червено вино и подправки, като зуракапоте, сервирани на Бъдни вечер. Испанските пастелни васко и френските баски са класически баски с двойна кора, пълнени с крем и понякога конфитюр. И ако тези старомодни десерти не се харесват на по-модерното ви небце, то пролетете за вечеря в един от онези ресторанти със звезди на Мишлен, за да опитате (и да се чудите) на футуристичните сладки, приготвени от многото известни готвачи на Страната на баските.