Информационен лист | HGIC 3040 | Актуализирано: 30 януари 2020 г. | Печат

Консервирането е важен, безопасен метод за съхранение на храната, ако се практикува правилно. Процесът на консервиране включва поставяне на храни в буркани и нагряването им до температура, която унищожава микроорганизмите, които могат да представляват опасност за здравето или да доведат до разваляне на храната. Консервирането също деактивира ензимите, които могат да доведат до разваляне на храната. По време на нагряването от буркана се изхвърля въздух и при охлаждането му се образува вакуумно уплътнение. Вакуумното уплътнение предотвратява връщането на въздуха в продукта, носейки със себе си микроорганизми за повторно замърсяване на храната.

консервиране

За безопасно хранене на консервирани храни и предотвратяване на болести, предавани чрез храни, трябва да се следват базирани на изследвания методи за консервиране. Ботулизмът е най-често свързаното с храната заболяване с домашни консерви. Центровете за контрол и превенция на заболяванията съобщават, че е имало 210 огнища на ботулизъм от 1996 до 2014 г., от които 145 са свързани с храни от домашни консерви. Хранителните болести, свързани с консумацията на домашни консервирани храни, често се свързват с това, че човекът консервира храните, като не следва указанията за консервиране, основани на изследвания, не използва консерви под налягане за храни с ниско съдържание на киселини и пренебрегва признаци на разваляне или липса на знания за ботулизма в домашни консервирани храни.

Бактериите Clostridium botulinum са основната причина, поради която консервирането под налягане е абсолютно необходимо за консервиране на нискокиселинна храна. Бактериалните клетки се убиват при температури на кипене, но те могат да образуват спори, които оцеляват при тези температури. Спорите растат добре в храни с ниско съдържание на киселини, при липса на въздух, например в консервирани зеленчуци и меса. Когато спорите започнат да растат, те произвеждат смъртоносния ботулинов токсин.

Тези спори могат да бъдат унищожени чрез консервиране на храната при температура от 240 ° F или по-висока за правилното време. Тази температура е над точката на кипене на водата (212 ° F), така че тя може да бъде достигната само в консерва под налягане.

Методи за безопасно консервиране

Има три безопасни начина на консервиране, в зависимост от вида на храната, която се консервира. Това са методът с баня с вряща вода, методът с атмосферна парна консерва и методът с консервна машина под налягане.

Метод за баня с кипяща вода: Методът с вряща водна баня е безопасен за плодове, домати и кисели краставички, както и конфитюри, желета и други консерви. При този метод бурканите с храна се загряват, като се покрият изцяло с вряща вода (212 ° F на морското равнище).

Храните с високо съдържание на киселини (рН от 4,6 или по-малко) съдържат достатъчно киселина, че спорите на Clostridium botulinum не могат да растат и да произвеждат своя смъртоносен токсин. Храни с високо съдържание на киселини включват плодове и правилно мариновани зеленчуци. Тези храни могат безопасно да се консервират при температури на кипене във вряща водна баня. Доматите и смокините имат стойности на рН близо до 4.6. За да ги консервирате във вряща водна баня, трябва да се добави киселина под формата на лимонов сок или лимонена киселина.

Метод за консервиране на пара в атмосфера: Паровият консервен апарат трябва да се използва с естествено кисели или правилно подкиселени храни, които имат рН по-малко или равно на 4.6. Това включва повечето плодове, консерви и кисели зеленчуци. Парната консерва НЕ е за храни с ниско съдържание на киселини като зеленчуци и меса.

В миналото нямаше достатъчно изследвания за атмосферни консервни консерви (т.е. парни консерви), за да им се препоръча да произвеждат безопасни домашни консервирани храни. Въпреки това, през 2015 г. д-р Барбара Ингъм от Университета в Уисконсин в сътрудничество с Националния център за опазване на домашната храна публикува рецензирано изследователско проучване за използването на парни консерви. Резултатите от проучването предоставят критична информация и практики, които трябва да се следват за производството на безопасни храни, консервирани в парен консервен банер, вместо консервен банер с вряща вода. В парни консерви подготвените буркани се поставят в багажник над резервоар с вода. Парата, създадена от кипене на водата, осигурява термичната обработка на бурканите. Има няколко предимства при използването на парна консерва. Парен консервен апарат използва по-малко вода от консервния апарат за вряща водна баня, достига по-бързо температурите на обработка и изисква по-малко енергия.

Методи за консервиране под налягане: Консервирането под налягане е единственият безопасен метод за консервиране на храни с ниско съдържание на киселини (тези с рН над 4,6). Те включват всички зеленчуци, меса, птици и морски дарове. Поради опасността от ботулизъм, тези храни трябва да се консервират в консерва под налягане. Буркани с храна се поставят в 2 до 3 инча вода в контейнер под налягане и след това се загряват до температура най-малко 240 ° F. Тази температура може да бъде достигната само в контейнер под налягане.

Избор на рецепта

Рецептите трябва да бъдат разработени за метода на консервиране, който използвате и трябва да идват само от източници, базирани на изследвания, като USDA, Националния център за консервиране на домашни храни и ресурси за разширение. Инструкциите за рецепта трябва да включват съставките, подготовката на съставките и времето за обработка на кисели и правилно подкиселени храни.

Ако консервирате на височина над 1000 фута, проверете за корекции за всеки вид храна. Рецептите за консервиране обикновено са предназначени за надморска височина от 0-1000 фута. Ако сте на по-голяма надморска височина, ще трябва да се коригира времето за обработка. Въпреки че това не се отнася за по-голямата част от Южна Каролина, в горната част на страната има райони като северната част на Окони и окръг Пикенс близо до планината Сасафрас, които са между 1001-3000 фута. Посъветвайте се с вашия разширител на окръга, за да ви помогне да определите височината си или да се консултирате с местното летище.

Подготовка за Can

Съберете и измийте оборудването и контейнерите, преди да събирате плодове и зеленчуци. Събирайте продукти рано, когато са на върха на качеството. Не използвайте презрели продукти. Съберете или закупете само толкова, колкото можете да се справите в рамките на 2 или 3 часа.

Измийте продукта внимателно, като работите с малки количества наведнъж. Повдигнете храната от водата, източете водата и продължете да изплаквате, докато водата стане чиста и без замърсявания. Мръсотията съдържа някои от бактериите, които е най-трудно да бъдат унищожени. Не позволявайте на храната да се накисва; ще загуби вкус и хранителни вещества. Колкото по-чисти са суровите храни, толкова по-ефективен е процесът на консервиране. Не може да се разлагат или повреждат хранителни продукти.

Подготовка на бурканите и капаците: Прегледайте бурканите и изхвърлете тези с прорези, пукнатини и грапави ръбове. Тези дефекти няма да позволят херметично затваряне на буркана и ще доведе до разваляне на храната. Всички буркани за консервиране трябва да се измият в сапунена вода, да се изплакнат добре и след това да се поддържат горещи. Това може да се направи в съдомиялната машина или чрез поставяне на бурканите във водата, която се нагрява във вашия консервен контейнер. Бурканите трябва да се поддържат горещи, за да се предотврати счупване, когато се напълнят с горещ продукт и се поставят в консервата за преработка.

Буркани, които ще се пълнят с храна и се обработват за по-малко от 10 минути в консерва с вряща водна баня, трябва да се стерилизират, като се варят в продължение на 10 минути. ЗАБЕЛЕЖКА: Ако сте на надморска височина от 1000 фута или повече, варете допълнителна минута за всеки 1000 фута допълнителна надморска височина. Буркани, обработени в консерва с вряща водна баня за 10 минути или повече или в консерва под налягане, ще бъдат стерилизирани по време на обработката.

Не забравяйте да използвате нови капаци от две части. Следвайте инструкциите на производителя за лечението им. Някои трябва да бъдат доведени почти до кипене и след това оставени в гореща вода, докато други трябва да бъдат варени за определен период от време.

Методи на пакет

Плодовете и зеленчуците могат да бъдат опаковани сурови или да бъдат предварително загряти и след това опаковани в бурканчета за консервиране. Горещият пакет дава по-добър цвят и вкус, особено когато храните се обработват във вряща водна баня. Както за суровия пакет, така и за горещия пакет, трябва да има достатъчно сироп, вода или сок, за да се напълни около твърдата храна в буркана и да се покрие храната. Ако не е покрита с течност, храната отгоре има тенденция да потъмнява и да развива неестествени вкусове. Отнема от ½ до 1½ чаши течност за еднолитров буркан.

Суров пакет: За този метод поставете сурова, незатоплена храна директно в буркани. Залейте храната с вряща гореща вода, сок или сироп, за да получите подходящо пространство за главата.

Плодовете и повечето зеленчуци, опаковани в сурово състояние, трябва да бъдат опаковани плътно, защото те ще се свият по време на обработката; обаче царевицата, фасулът от лима, картофите и грахът трябва да се опаковат свободно, тъй като те се разширяват по време на консервиране.

Горещ пакет: За този метод загрейте храната до кипене (или я пригответе за определено време) и след това опаковайте горещата храна и врящата гореща течност в буркани. Вече е станало свиване, така че опаковайте храни достатъчно свободно, за да може храната да бъде заобиколена от течност.

Стъпки за метод за баня с кипяща вода

Използвайте метода на кипящата водна баня само за запазване на високо киселинни храни като плодове, домати и кисели краставички.

Стъпки за метод за консервиране на пара в атмосфера

Използвайте метода на кипящата водна баня само за запазване на високо киселинни храни като плодове, домати и кисели краставички. Следвайте базирани на изследвания рецепти. Рецептите, предоставени от производителя на парна консерва, не се считат за изследвани и следователно не трябва да се използват. Парни консерви могат да се използват с одобрени рецепти, като се използват ½ пинта, пинта или кварт буркани. Общото време за обработка, включително всички настройки за надморска височина, трябва да бъде по-малко от 45 минути. Времето за обработка е ограничено, защото трябва да има достатъчно вода за отделяне на чиста пара за цялото време на обработка и консервата не може да се отвори по време на обработката, за да се добави още вода.









Стъпки за метод за консервиране под налягане

Не забравяйте, че консервирането под налягане е единственият безопасен метод за обработка на храни с ниско съдържание на киселини като зеленчуци, месо, птици и риба. Не забравяйте да прочетете инструкциите на вашия производител за използването на вашия балон под налягане. Консервите с циферблат трябва да се тестват за точност всяка година преди сезона на консервиране. Обадете се в местния офис на вътрешната служба, за да запишете среща, за да бъде тестван вашият циферблат.

Безопасно боравене с обработени буркани

Тествайте капака за правилно уплътнение: Повечето капаци от две части ще се запечатат със звук „поп“, докато се охлаждат. Когато се охлади напълно, тествайте капака. Тя трябва да бъде извита надолу и не трябва да се движи при натискане с пръст. Ако бурканът не е запечатан, охладете го и използвайте неподправената храна в рамките на 2 до 3 дни, преработете го в рамките на 24 часа или замразете.

Ако течността е загубена от затворени буркани, не ги отваряйте, за да я замените, просто планирайте първо да ги използвате. Храната може да се обезцвети, но ако е запечатана и течността е само малко по-ниска от храната, тя е безопасна.

Буркани за етикети и магазини: Отстранете лентите с винтове от запечатаните буркани, за да предотвратите ръждата им. Измийте, подсушете и съхранявайте ленти за винтове за по-късна употреба. Измийте остатъците от храна от външната страна на бурканите и изплакнете. Етикет, показващ съдържанието, датата и номера на партидата (ако сте консервирали повече от един консервен контейнер през този ден).

Съхранявайте на чисто, хладно, тъмно и сухо място. Най-добрата температура е между 50 и 70 ° F. Избягвайте да съхранявате консервирани храни на топло място близо до горещи тръби, печка или пещ или на пряка слънчева светлина. Те губят качество за няколко седмици или месеци в зависимост от температурата и дори могат да се развалят. Поддържайте консервите сухи. Влажността може да корозира метални капаци и да причини изтичане, така че храната да се развали. За най-добро качество използвайте консервирани храни в рамките на една година.

За преработка на храна от незапечатани буркани

Ако решите да преработите храна от буркани, които не са се запечатали, направете това в рамките на 24 часа. За да направите това, отстранете капака и проверете запечатващата повърхност на буркана за малки резки. Сменете буркана, ако е необходимо, добавете нов третиран капак и преработете, като използвате същото време за обработка. Етикетирайте бурканите с храна, която е била пречистена, и първо използвайте тези храни. Те ще бъдат с по-мека структура и по-ниска хранителна стойност от храната, преработена само веднъж.

На стража срещу разваляне

Не вкусвайте и не използвайте консервирани храни, които показват признаци на разваляне! Погледнете внимателно всички буркани, преди да ги отворите. Изпъкналият капак или течащият буркан са признак на разваляне. Когато отворите буркана, потърсете други признаци като напръскваща течност и неприятна миризма или плесен. Развалените консервирани храни трябва да се изхвърлят на място, където те няма да бъдат изядени от хора или домашни любимци.

Всички подозрителни контейнери с развалени храни с ниско съдържание на киселини, включително зеленчуци, месо, морски дарове и домати, трябва да се третират като произвеждащи ботулинов токсин и да се обработват внимателно по един от двата начина:

  • Ако бурканите или консервите все още са затворени, поставете ги в тежка торба за боклук. Затворете и поставете торбата в обикновен контейнер за боклук или я заровете в близкото сметище.
  • Ако бурканите или консервите са незапечатани, отворени или изтичат, те трябва да бъдат детоксикирани преди изхвърляне.

Неправилно консервираните храни с ниско съдържание на киселини могат да съдържат токсина, който причинява ботулизъм, без да показват признаци на разваляне. Буркани с храни, които не са били правилно обработени, също трябва да се изхвърлят, или ако са незапечатани, отворени или изтичащи, те трябва да бъдат детоксикирани и изхвърлени, както е указано по-горе, дори ако няма признаци на разваляне. Храните с ниско съдържание на киселини се считат за неправилно консервирани, ако някое от следните е вярно:

  • Храната не е била обработена в контейнер под налягане.
  • Габаритът на консервата беше неточен.
  • Не са използвани актуални проучени времена на обработка и натиск за размера на буркана, стила на опаковката или вида на преработената храна.
  • Пропорциите на съставките са променени спрямо първоначално одобрената рецепта.
  • Времето за обработка и налягането не са били правилни за височината, на която е била консервирана храната.

Как да детоксикираме консервираните, ниско киселинни храни

Контактът с ботулинов токсин може да бъде фатален, независимо дали е погълнат или проникне през кожата. Бъдете изключително внимателни, за да не изпръскате или да не влезете в контакт със съмнителната храна или течност. Носете гумени или тежки пластмасови ръкавици за еднократна употреба. Носете дрехи и престилки, които могат да бъдат избелени или изхвърлени, ако са замърсени.

Инструкции стъпка по стъпка за детоксикация:

  • Внимателно поставете бурканите с капаците им отстрани в 8-литров или по-голям съд или консерва.
  • Измийте старателно ръцете си в ръкавици.
  • Внимателно, без пръски, добавете достатъчно гореща вода в тенджерата, за да покриете напълно бурканите с поне 1 инч вода над контейнерите.
  • Поставете капак върху тенджерата и загрейте водата до кипене.
  • Варете 30 минути, за да сте сигурни, че храната и контейнерите са детоксикирани.
  • Охладете и изхвърлете контейнерите, техните капаци и храна в кошчето или ги изхвърлете на близкото сметище.

Как да почистите замърсените повърхности:

  • Носете гумени или тежки пластмасови ръкавици, за да почистите замърсените работни повърхности и оборудване, включително отварачки за консерви и дрехи, които може да са влезли в контакт със съмнителни храни или течности.
  • Използвайте пресен разтвор от 1 част без аромат, течен, домакински, хлорен белина (5 до 6% натриев хипохлорит) до 5 части чиста вода.
  • Напръскайте или намокрете замърсените повърхности с разтвора за избелване и оставете да престоят 30 минути. Избягвайте да вдишвате белина или контакт с кожата.
  • Избършете обработените разливи с хартиени кърпи и поставете хартиени кърпи в найлонов плик, преди да ги поставите в кошчето.
  • Нанесете разтвора за избелване отново върху всички повърхности и оборудване и оставете да престои 30 минути и изплакнете.
  • Измийте всички детоксикирани броячи, контейнери, оборудване, облекло и др.
  • Изхвърлете ръкавиците, когато процесът на почистване приключи.

Източници:

  1. Рейнолдс, Сюзън и Полет Уилямс. Толкова лесно за запазване. Служба за съвместно разширяване, Университет на Джорджия. Ревизирана през 2006 г. от Елизабет Андрес и Джуди Харисън.
  2. USDA. 2009 Пълно ръководство за домашно консервиране.
  3. Blakeslee, K. 2015. Ръководство за употреба за консервиране на водна баня и консервиране с пара. Достъпно от: https://www.bookstore.ksre.ksu.edu/pubs/mf3241.pdf. Достъп до 22 февруари 2019 г.
  4. Центрове за контрол и превенция на заболяванията (CDC). 2018. Защитете се от ботулизъм. Атланта, Джорджия: Центрове за контрол и превенция на заболяванията. Достъпно от: https://www.cdc.gov/botulism/consumer.html. Достъп до 22 февруари 2019 г.
  5. Харис, Л. Дж. И Соул, К. Е. 2017. Насоки за безопасно консервиране на кисели храни в парна консерва. Достъпно от: https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8573.pdf. Достъп до 22 февруари 2019 г.
  6. Ingham, B. 2015. Насоки за използване на атмосферен парен консервен консерв за консервиране на домашна храна. Достъпно от: https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp501004guidelines-atmosphericsteamcanner.pdf. Достъп до 22 февруари 2019 г.
  7. Национален център за опазване на домашната храна (NCHFP). 2015. Горещ проблем: Използване на атмосферни парни консерви. Атина, Джорджия: Национален център за опазване на домашната храна. Достъпно от: https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/steam_canners.html. Достъп до 22 февруари 2019 г.
  8. Willmore, P., Etzel, M., Andress, E., и Ingham, B. 2015. Домашна обработка на кисели храни в атмосферни парни и кипящи консерви. Тенденции за защита на храните. 35 (3): 150-160.

Оригинален автор (и):

E.H. Доктор Хойл, пенсиониран специалист по безопасност на храните, Университет Клемсън
Памела Шмуц, бивш пенсиониран HGIC специалист по безопасност на храните, Университет Клемсън

Ако този документ не отговори на вашите въпроси, моля, свържете се с HGIC на [email protected] или 1-888-656-9988.

Оригинален автор (и)

Памела Шмуц, пенсиониран специалист по безопасност на храните HGIC, Университет Клемсън
E.H. Доктор Хойл, факултет по заслуги, специалист по безопасност на храните, Университет Клемсън

Ревизии от:

Сидни Маккей, бивш стажант на UPIC, Университет Клемсън

Тази информация се доставя с разбирането, че не се предвижда никаква дискриминация и не се подразбира одобрение на търговски марки или регистрирани търговски марки от Clemson University Cooperative Extension Service, нито е налице каквато и да е дискриминация, целяща изключването на продукти или производители. Всички препоръки са за условията на Южна Каролина и може да не важат за други райони. Използвайте пестициди само според указанията на етикета. Всички препоръки за употреба на пестициди са само за Южна Каролина и са били законни към момента на публикуване, но статутът на регистрация и моделите на употреба подлежат на промяна чрез действие на държавните и федералните регулаторни агенции. Следвайте всички указания, предпазни мерки и ограничения, които са изброени.