Учените научават, че не всички калории са създадени равни. Традиционният метод, който използваме за измерване на калории, трябва да бъде актуализиран, според сесия, наречена „Преразглеждане на енергийната стойност на храната“, представена на годишната среща на Института за хранителни технологи в неделя, 14 юли.
Настоящата система „предоставя само приблизителна оценка на енергийното съдържание на храните“, но „определянето на реалната калорична стойност на даден хранителен продукт изисква действителни експерименти с храненето“, каза един от ораторите.
Какво е калория?
В основата си калорията е мярка за енергия. Една калория (равна на една килокалория или 1000 калории) е количеството енергия, което е необходимо за загряване на един килограм вода 1 градус по Целзий на морското равнище.
Енергийното съдържание на храната традиционно се измерва с помощта на бомба калориметрия. Проба от храна, например малко парче хот-дог, се поставя в метален съд, наречен бомба. Бомбата се пълни с кислород и се поставя в контейнер, където е заобиколена от вода.
След това пробата се запалва от ток на електричество. Водната камера абсорбира топлината, която се отделя при изгарянето на пробата от храна. Термометър измерва повишаването на температурата на водата.
Тъй като калорията повишава температурата на 1 килограм (1 литър) вода с 1 градус, броят на калориите се намира чрез изчисляване на промяната в температурата на водата, умножена по обема вода.
Как се измерват калориите днес?
Той установи, че мазнините струват около 9 калории на грам, а въглехидратите и протеините струват 4 калории на грам.
"Методът 4-9-4" или системата Atwater е начина, по който днес се определят калорийните стойности на етикетите на храните. Например торба с бисквити, която съдържа 5 грама мазнини, 22 грама въглехидрати и 2 грама протеин трябва да съдържа около 140 калории.
Не всички калории са създадени равни
Проблемът със системата Atwater е, че не цялата енергия в храните се усвоява напълно или се абсорбира. Системата Atwater коригира загубите на енергия под формата на урина или изпражнения (енергията, която не се отделя, е известна като метаболизираща се енергия), но не отчита как абсорбцията варира в зависимост от вида на храната или от индивида, който е консумирайки го.
За всеки енергосъдържащ компонент - протеини, мазнини и въглехидрати - се използва един фактор, независимо от храната.
Какво означава това за нас? Дори ако две храни съдържат еднакъв брой калории на етикета, броят на калориите, които всъщност се усвояват от тялото, може да варира в зависимост от всеки човек и вида на храната.
Един пример: ядки. В изследване, публикувано в Journal of Nutrition през 2008 г., изследователят на Министерството на земеделието на САЩ Дейвид Баер заключава, че „ядките са група храни, за които значителни доказателства сочат, че факторите на Атвотер може да са слабо предсказуеми“.
Беър установи, че целият бадем има около 20% по-малко калории от стойността, изчислена с помощта на фактори Atwater. В отделно проучване той установява, че шам фъстъкът има 5% по-малко калории, отколкото се е смятало първоначално.
Това е свързано с това как ядките - особено цели ядки - се усвояват от тялото. С цели ядки, в сравнение с фъстъчено масло или фъстъчено масло, повече мазнини се озовават в каката. Хората, които ядат повече ядки, също губят повече мазнини в изпражненията.
Начинът, по който хората дъвчат храната си, също има значение. Колкото повече хора дъвчат храната си, толкова повече калории се усвояват.
В ядките голяма част от мазнините се съхраняват вътре в стените на клетките. Така че, ако клетките не се счупят по време на дъвчене, те могат да преминат направо през стомашно-чревния тракт, без да отделят съдържащото се в тях масло, установи Баер.