35 унции. телешка кайма

рагу

2 c. мляко, сурово или био

128 унции. цели белени домати от сливи, консервирани

Указания

Поставете голяма тенджера на умерен огън и разтопете маслото в маслото. Добавете лука, моркова, целината и чесъна с добра щипка сол (около ½ чаена лъжичка) и задушете за 5 минути, като често разбърквате. Добавете нарязаната на кубчета панчета и варете още 10 минути, докато зеленчуците омекнат и панчето стане златисто.

Увеличете котлона до силно и добавете месото по една трета, като разбърквате и разбивате бучки с лъжица между всяко добавяне. Добавянето на месото постепенно позволява на водата да се изпари - което е ключово, ако искате да покафенеете месото си и да не го варите. След последното добавяне, когато в месото не може да се забележи розово и не останат бучки, задайте таймер на 15 минути. Искате месото ви да се карамелизира и дори да стане хрупкаво на петна. Повече вода ще се изпари и вкусовете ще се концентрират. Искате златни парченца месо да залепнат по дъното на вашия тиган - тази ароматна кора след това ще бъде деглазирана с бяло вино. Внимавайте за тигана си, тъй като не искате месото ви да гори. Когато видите, че се случва някакво сериозно действие за карамелизиране, намалете топлината до умерено до края на 15-минутното си време за сотиране (на моята печка това е след около 8-9 минути).

На умерен огън изсипете бялото вино в тигана за соса. С дървена лъжица изстържете всички кафяви парченца, залепени на дъното на вашия тиган. Натиснете месото наоколо, за да сте сигурни, че сте го изстъргали. Докато приключите, виното ще се изпари (2-3 минути). Внимавайте месото да не залепне отново (намалете котлона, ако е необходимо).

Добавете мляко, нарязани на кубчета домати (с течност), говеждо месо, 1 чаена лъжичка сол и добро смилане на пипер. Оставете да заври и след това намалете до най-ниската температура и оставете да къкри много бавно, полупокрито, в продължение на 4 часа. Разбърквайте от време на време. Ако вашият сос започне да лепне преди края на времето за готвене, намалете котлона (ако е възможно) и/или добавете малко запас или вода. В крайна сметка сосът трябва да е плътен, повече на маслена, отколкото на водна основа и гъст като овесена каша. Регулирайте подправката за последен път - не се страхувайте да добавяте повече сол (опитвайте всеки път, когато добавяте малко), това е ключовата подправка на тази рецепта

За сервиране: Подгрейте соса. Смесете една или две ч. Л. Масло и около две щедри супени лъжици прясно настърган пармиджано-реджано (пармезан) на порция - тези последни добавки ще дадат невероятно кремообразен вкус. Отцедете много добре макароните си и се върнете в тенджерата. Лъжица малко сос, колкото да покрие пастата. Сервирайте в купички с няколко листа босилек, поръсени отгоре и по-прясно настърган пармиджано-реджано, на вкус.