LOCAVORE’S DELIGHT: Серия # 46. Следвайте ни, докато изследваме щедростта на фермите в нашия регион.
Трите зеленчука, които най-много свързваме с лятото, са доматите, летните тикви и краставиците. Всички имаме съседи или баби и дядовци, които отглеждат могили от тях всяко лято, носейки пресни продукти за всяка готварска печка. Тъй като те са толкова често срещани, смятаме, че понякога потенциалът на зеленчуци като тези се пренебрегва.
Напоследък обаче хората празнуват домати от наследство - и колко прекрасни могат да бъдат те, изядени само с допир сол! Ако обърнем такъв вид внимание на всеки пренебрегван зеленчук, който приемаме за даденост, възможностите биха били невероятни. Едно от другите зеленчуци в този списък - краставиците - е това, което хората често имат „твърде много“. Но има безброй велики неща за правене с тях! Краставиците се предлагат във всякакви форми, размери и цветове.
Много хора ще ви кажат, че най-добрият начин да ядете краставица е да я мариновате. В Luckys купуваме бели краставици от Mark Schicker и ги превръщаме в кисели краставички. Също така закупихме арменски, английски и японски краставици от колежа „Гилфорд Колидж” и оранжерия „Screech Owl”.
Традиционните ферментирали туршии са наистина краставици на по-висока равнина. Чрез потапяне на краставиците в саламура със солена вода, осмозата извлича влагата от краставиците и излизащата влага се подлага на малолактична ферментация. Солта инхибира растежа на вредни бактерии, докато млечната киселина създава киселинност, която кара нашите уста да се възхищават толкова възхитително.
Нашите кисели краставички са ароматизирани с копър, чесън и натрошени люспи от червен пипер и са представени на нашата плоча за туршии заедно с някои печени репички, бисквити и дресинг за зелена богиня. Също така сме развълнувани да имаме три различни вида кисели краставички в новото ни представено меню - маринована динена кора, гореспоменатите кисели краставички и кисели краставички от тиквички, с лятно бриз Гаспачо желе от победителя в състезанието за летни рецепти Felice Bogus! Не забравяйте да се отбиете и да опитате някои от многото различни начини, по които празнуваме този скромен зеленчук.
Победител в конкурса! Summer Breeze Gazpacho Jelly (от Felice Bogus), с три вида кисели краставички: тиквички, копър и диня, с бисквити от камъни
Едно любимо лятно южно ястие са краставиците с бял оцет, сол и черен пипер - отговор на бърза туршия. Той просто има простота и укрепваща осезаемост, които ни напомнят за лятото. (И ако авокадото се продава, можете да си купите малко и да ги изядете по същия начин.) Нашата салата от краставици е моето мнение за това просто ястие. Това е възможно най-лесно и въпреки това удря всяка нота. От другия край на спектъра се крие нашата супа от авокадо от краставици, която е идеалното противоотрова за горещия летен ден. Той е измамно лек за небцето, но има богат набор от вкусове, така че ще забележите различни нюанси всеки път, когато го вкусите. Това е най-търсената ни рецепта от сезонните ни менюта през последните пет години.
Краставица 4-1-1
- Краставиците идват от семейство тиквени, Cucurbitaceae, заедно с пъпеши, тикви и тикви и произхождат от Индия.
- Те са един от най-лесните зеленчуци за отглеждане у дома и процъфтяват както в тропическия, така и в умерения климат. Някои хора ги отглеждат на оградни линии, така че краставиците растат във въздуха и няма да изгният от седене на влажна земя.
- Краставиците, които са с над 95% вода, са нискокалорични и богати на витамини от група В.
- Краставиците понякога получават лош резултат, тъй като са трудно смилаеми, когато всъщност не е краставицата, а по-скоро семената, които са трудно смилаеми.
Има три основни вида краставици:
- Нарязване краставиците са предназначени да се консумират пресни и обикновено са еднородни на цвят - дълги, гладки и дебели.
- Докато всяка краставица може да се маринова, ецване краставиците, или краставиците Кирби, работят най-добре. Те имат неравна, бодлива кожа, никога не са восъчни и имат цвят от бледожълт до тъмно зелен.
- Без извивки краставиците са най-сладкият вид краставици. Те имат тънки кожи, по-лесно смилаеми и практически без семена. Те могат да растат до два фута дълги.
Някои от най-често срещаните сортове във всеки от трите вида са:
- Английски краставици: Обикновено около 12 инча дължина, тези краставици са от сорта без семена и имат тънка, гладка обвивка.
- Градински краставици: Тъмнозелени, с гладка кожа, това са най-често срещаните краставици в Северна Америка. Обикновено те са с восък, така че първо ги обелете.
- Арменски краставици: Дълги, тънки и с тънка кожа и меки семена, арменските краставици са идеални за ядене сурово, а не ецване. Това е любимата ми краставица, защото мъничките семена едва се намират, корите не са жилави и изглеждат наистина страхотни, когато ги приготвите, поради набраздената им текстура.
- Краставици Кирби (или ецване): Кратки, често пъти неравен, те варират в цвят от жълт до тъмно зелен. Добре е да се ядат сурови, но са особено идеални за мариноване.
- Персийски краставици: Подобно на английските краставици, те са с мек вкус. Понякога неравен и с тънки кожи, те са идеални за ядене сурови.
Съвети за съхранение и подготовка на краставици
Винаги, когато искате да използвате краставици като съставка (като в нашата салата от риба тон Уивър), трябва да ги накълцате, посолите, оставите да престоят около 30 минути и след това изплакнете солта. Тъй като краставиците са толкова воднисти, солта помага за извличането на излишната вода, така че ястието ви няма да се напои, когато комбинирате краставиците с другите си съставки.
Съхранявайте краставиците в хладилника си. Ако се държат на стайна температура твърде дълго, те ще започнат да увяхват и ще загубят прекрасната си хрупкавост.
За повече информация относно мариноването вижте предишната ни публикация.
Търсите още? Препоръчваме книгата на Sandor Ellix Katz Дива ферментация.
- 1½ краставици, белени, на семена и на кубчета
- 1 скилидка чесън, смачкана
- ¼ червен лук, на кубчета
- 1/8 ч. Л. Лют червен пипер
- 2 супени лъжици нарязана прясна кориандър
- 3 авокадо, обелени и обезкостени
- 1¾ чаша мътеница
- 1 чаша пълномаслено мляко
- ¼ чаша сок от лайм
- ¾ супена лъжица сол (или на вкус)
- ½ чаша студена вода
- ¼ ч. Л. Смлян бял пипер (или на вкус)
- ½ чаша заквасена сметана
Поставете всички съставки в голяма купа и пасирайте с потапящ пасатор на ниска скорост. Когато сместа започне да става течна, увеличете скоростта на смесителя, докато се втечни.
Прави 1 галон
Рецепта: Салата от риба тон Уивър
Друг начин за използване на тези краставици е в нашата салата от риба тон Уивър. Това ястие е кръстено на Майк Уивър, партньор-основател на ресторанти и хотели Quaintance-Weaver и невероятен човек сам по себе си. Това е едно от малкото ястия, които са били в менюто на Lucky 32 от първия ден.
- ¼ чаша краставици на кубчета
- 1 ч. Л. Кошерна сол
- 6 унции може да налепи на бял тон риба Albacore
- 1/3 чаша лимонено-горчичен дресинг за винегрет (вижте рецептата по-долу)
- пипер на вкус
Смесете заедно краставици и сол; оставете да седне десет минути. Излейте течността и комбинирайте краставиците с останалите съставки.
Прави 1 чаша
Рецепта: Дресинг от винегрет от лимонена горчица
- 1½ супена лъжица вода
- 2/3 чаша горчица Гулден
- 1 ½ супена лъжица оцет от червено вино
- 1 ½ с. Л. Лимонов сок
- 1 чаша масло от рапица
В купа за смесване комбинирайте вода, горчица, оцет и лимонов сок. Разбийте, докато се смеси добре. Бавно изсипете масло в купата за смесване, докато разбърквате, докато се емулгира добре.
Прави 2 чаши
Билков сос от краставици
Този сос е нещо като нашето представяне за Tzatziki. Беше много популярен рибен топинг, когато менюто беше подредено малко по-различно. Сега го използваме за балансиране на соса Вуду на нашата чиния Bayou Shrimp Cakes, където всички елементи се привеждат в хармония от прекрасния билков сос от краставици.
- 2 краставици
- 1 супена лъжица кошерна сол
- 2 чаши обикновено кисело мляко
- 1 супена лъжица чесън, цял, обелен и нарязан
- 3½ ч. Л. Лимонов сок
- ¼ чаша прясна кориандър, нарязан
- 6 супени лъжици прясна мента, накълцана
Обелете и нарежете краставиците по дължина. Премахнете семената и заровете. Хвърлете със сол и оставете да престои 10 минути. Изсипете натрупаната течност. Комбинирайте краставиците с останалите съставки; Смесете добре.