За предимствата на ферментиралия тлъстин и радостите от пиенето на кръв от северни елени

Нагоре в Арктика животът се бори да процъфтява. Скалист и хладен пейзаж, поддържащ малко повече от оскъдни храсти, треви и някои плодове през лятото, се оказва твърде враждебен за повече от няколко животински вида, които са еволюирали специално към полярните околности. И все пак въпреки суровите условия, преди хиляди години човешките същества успяха да изградят живот за себе си в снеговете. Способността на тези хора да живеят в тези региони се дължи най-вече на диета, която за повечето от нас изглежда тясна и анемична, но в действителност се е доказала като една от най-здравите и здрави в света.

традиционните

Арктическите диети варират значително в различните региони, според флората и фауната на местната среда. Но в най-краен случай те се състоят от почти нищо, освен месо и риба, често от животни, богати на мазнини (мисля, че полярни мечки, морски птици и китове). За тези от нас, които са израснали в изучаването на Американската хранителна пирамида или дори на нечистия дяволски кораб, който е новата система „Моята чиния“, подобна диета с месо звучи гранично самоубийствено. Но когато се консумират сурови, органите на тези животни осигуряват достатъчно хранителни вещества, включително витамините, които ние с умерени зони черпим най-вече от растенията. Мазнините също са изненадващо богати на здравословни за сърцето мононенаситени и полиненаситени омега-3 мазнини, а естествената ферментация осигурява на арктическите диети предимствата на пробиотичните храни. Резултатът е хранителен режим, който осигурява всичко, от което се нуждае човек, както и една от най-големите природни защити срещу диабет, сърдечни заболявания, някои видове рак и може би дори сезонно ефективно разстройство, илюстрираща, че във всяка диета няма основни групи храни, само основни хранителни вещества.

Но през последните поколения за хората в Арктика е все по-трудно да ядат традиционните си храни. През 20-ти век разширяването на националната държава в Арктика, често за военни цели, доведе до разселване, принудително заселване и нови икономически стимули, отдалечавайки хората от техния стар начин на живот и ловни практики. Глобалното затопляне също започна да се отразява, увреждайки хранителната верига отдолу нагоре по-бързо, отколкото в други части на света, и замърсявайки околната среда на оцелелите видове. Крайният резултат е, че по-малко ловци и събирачи се придвижват по-далеч, често с по-голям личен риск, с по-малко комунална подкрепа за намаляваща възвръщаемост на често ядената от токсини игра.

В наши дни много малко арктически семейства ядат напълно традиционна диета, като допълват традиционните храни със скъпи, внесени и преработени западни ястия. В инуитските земи на Канада (някои от най-добре проучените по отношение на продоволствената сигурност), поне 65% от домовете използват традиционни храни в по-малко от половината от храненията си, като често заменят останалата част с мазни и захарни предмети. Разчитането на западни храни и нарастващите разходи за по-редки традиционни храни доведоха до масивни скокове на болестите, на които арктическите народи са били особено устойчиви, упадък на общите култури, изградени около лов и приготвяне на храна, и увеличаване на несигурността на храните. Според едно проучване, публикувано през 2008 г., сред инуитите в Канада около 70 процента от всички домакинства са били етикетирани като несигурни с храна.

За щастие някои хора са посветени на съживяването и запазването на уроците от арктическите диети. Въпреки че екосистемите и начинът на живот, които поддържат тези диети, могат да бъдат непоправимо увредени, последните инициативи имат за цел да популяризират традиционните храни с млади хора, да предложат достъп до съставки и да запазят застрашената среда. Тези проекти помагат да се гарантира, че съвременният свят не погребва изцяло арктическите кулинарни традиции, прозренията, които могат да ни дадат по отношение на храненето, както и за грубата и готова, чувствителна към околната среда адаптивност, която ги е създала.

Ана Сигритур, на 25 години, е един от хората, които изучават, съхраняват и разпространяват знания за арктическите диети. Готвач от Уинипег, обсебен от съставки от канадските селски снежни късове, Сигритур наскоро стана изследовател в Nordic Food Lab, екип, който изследва разнообразието и потенциала на скандинавските храни, използвайки химия и далечна експериментална кухня. (Миналата година Nordic Food Lab научи на ДОБРО всичко, което бихме могли да знаем за готвенето с кръв.)

Наскоро Сигритур прекарал лятото си с група саами - една от последните местни групи в Европа, живеещи в далечната северна Лапландия - които усилено полагали усилия да запазят собствените си кулинарни традиции. (За разлика от повечето арктически хора, саамите също стадат северни елени.) Наскоро настигнах Сигритур, за да поговорим за саами храни, целите и плодовете на нейните изследвания и какво можем да научим останалите, когато пряко или косвено се сблъскаме с тези поразителни хранителни пътища.

Как се заинтересувахте от арктическите кухни и от изследването на саамските храни?

Аз съм самообучен готвач. Правя много кулинарни експерименти вкъщи. Имам кетъринг бизнес. Манитоба, където обикновено живея, е суббореална екосистема, така че наистина не е твърде далеч от Арктика. Също така изучавам местни хранителни системи, както и икономика, така че имам интерес към това как коренното население по света и традиционните общества оцеляват в своята среда, която е изправена пред голям натиск от модернизацията. И тогава [аз също се интересувам] от кулинарните аспекти, като „какво ядат хората? Вкусно ли е? Как го готвят? ’

Кои са най-интересните, увлекателни или атрактивни елементи от саами храната?

Именно тази вкусотия произлиза от суровостта. Трудна среда е да живееш и да имаш храна. Но те ядат цялото това разнообразие от храна, която е около тях [в това, което изглежда на повърхността като ограничителна среда, от която да ядеш.

Кои са вашите любими саами храни и традиции?

Наистина се наслаждавах на кръвта на елените. Това беше вкусно, да се яде малко от тази сурова кръв.

Ароматът на метала не е бил проблем за вас? Знам, че е за много хора.

Не, не беше толкова метален вкус. Беше солено. Беше някак необичайно. Но дори нямаше вкус, сякаш идва от животно. Просто имаше толкова чист вкус.

Наистина ми хареса [да взема] вътрешната кора, външната кора на различни дървета и да се науча да ги меля и да правя различни хлебчета. Скандинавските хора са изцяло свързани с техните тънки, плоски хлябове, така че те са направили всякакви различни крекери с брашно от борова кора, брашно от брезова кора. Това беше едновременно толкова вкусно и толкова вдъхновяващо, защото дърветата са навсякъде, а кората е много изобилна. Така че беше забавно да се научи.

Привърженик ли сте на здравословните аспекти на арктическата храна?

Не съм диетолог, така че не мисля толкова много за това. Но съм склонен да мисля, че всяка традиционна диета е здравословна, защото не можеш да оцелееш хиляди години и да придобиеш хранителна традиция, ако не е здравословна и балансирана по някакъв начин.

Много арктически народи губят традиционните си хранителни пътища за модернизация. Самите са в една и съща лодка? И ако е така, отблъскват ли се срещу тази загуба?

Разбира се. Хората ще ядат всичко, което им е на разположение и удобно, както всеки прави. И да, мисля, че много саамски семейства ядат повече западна диета, отколкото не.

Жената, при която бях отседнала, тя стана този инструктор по култура и храна, поради липсата на други хора, които преподават тези хранителни умения. Тя е говорила за факта, че чувства, че трябва да има повече хора като нея, които съхраняват това знание за храната и го защитават и преподават на следващите поколения, защото с напредването на поколенията хората ще губят все повече и повече от това знание.

Какви са големите предизвикателства пред тази жена в опита да запази хранителните си пътища?

Тя не е много стара, но става все по-възрастна. Много от тези храни изискват общи усилия. Не можете сами да живеете на традиционна диета, защото това наистина е твърде много работа. Общностите се събират за отглеждане на елени и маркиране на телета. Те споделят работата за това и това е наистина очевидно в северните общности.

Но ... тя наистина разчита на хората, които идват и й помагат, за да свърши всичко по отношение на събирането, сушенето и обработката на тези храни. Това не е преследване на непълно работно време. За да направите това, наистина трябва да завъртите живота си около храната си. Това е може би една от най-големите причини, поради които изчезва. Хората стават все по-разделени [с] разтварянето на структурите на общността в полза на по-ядрено семейство и подобни неща.

Знам, че има дъщеря, която много иска да участва и да научи цялата си мъдрост, така че дъщеря й определено пренася това в друго поколение.

Какво могат хора като мен в по-широкия свят да възприемат или да се научат от хранителните пътеки на Сами?

Не мисля, че хората трябва да възприемат саами хранителните пътища, ако не живеят в арктическа среда. Те нямат достъп до тези храни. Би било хубаво, ако хората могат да опитат северни елени. Това е пазар, който подкрепя саамите и тяхното стопанство.

Може би просто любопитство за това как да бъдете по-изобретателни с ресурсите около вас. Това е нещо в повечето местни култури, не само самите, но те използват всяка част от животното и имат различни методи за съхранение, за да съхраняват месото. За хората, които се интересуват повече от лов или се опитват да ядат месо по устойчив начин, можете да научите малко от това. Но като цяло просто се надявам хората да осъзнаят саамите, защото според моя опит хората просто не знаят, че съществуват и не са наясно с натиска, пред който са изправени.

Има ли нещо друго, което искате да знаем за вашата работа?

Културата на саамите, както и много арктически култури по света, е застрашена. Промяната влияе върху начина, по който водата се топи и как северните елени мигрират и колко телета се давят, когато преминават покрай тези големи потоци. Водноелектрическото развитие е голямо нещо, засягащо земите им. Структурите на собственост върху собствеността затрудняват отстояването на права върху земята.

Нещо, което моят учител ми направи впечатление, е, че се нуждаят от помощ и се нуждаят от света, за да бъдат по-наясно с тях. Те се нуждаят от шведското и норвежкото правителство, за да им позволят да продължат да упражняват суверенитета си.

Мислите ли, че ще успеят да преживеят всички тези напрежения в културно отношение?

Да, мисля, че саамската култура е наистина силна. Тя се корени в тази дейност по отглеждане на северни елени, която, доколкото съм преживял, хората практикуват наистина силно. Може би [дори] по-силно, отколкото да речем, 30-40 години минават. Мисля, че е имало малко етно-политически ренесанс.

Така че мисля, че саамската култура ще продължи да бъде силна. И това е приятно за хора като моя учител, който е голям шампион на техните храни и език.