от Софи Туригел, диетолог на NHS

научим

Не са проведени достатъчно научни изследвания за ежедневната консумация на хляб със закваска вместо хляб с втасал дрожди. Разполагаме само с епидемиологични доказателства, тъй като по-голямата част от френското население яде хляб с квас всеки ден под формата на багета. И така, какво можем да научим от здравето на френското население по отношение на компонентите на багета?

Френският парадокс

Френското население като цяло има по-ниска честота на затлъстяване, диабет тип 2, метаболитен синдром, синдром на раздразнените черва (1 - вижте справките по-долу) и както наскоро беше открито, целиакия, отколкото повечето западни страни. Нивата на детското затлъстяване през 2012 г. са били 13,9% във Франция при 17,8% в Англия (2).

Тези заболявания произтичат от многофакторен проблем, включващ много части от пъзела, включително наличието на храна, работещите родители, образованието и социалния натиск. По-ниските нива на затлъстяване и метаболитни заболявания във Франция често са наричани Френският парадокс. Може ли смирената багета да е част от този парадокс?

Във Франция повечето хора все още купуват хляба си от местните си буланжери, където багетът се прави по традиционния бавен метод на производство, като се използва стартова смес за тесто за бактериални култури, наречена левен. Преводът на levain на английски е закваска.

Хлябът от закваска, както може би вече знаете, се прави от тесто, което е ферментирало от бактериална култура, често много бавно. Резултатът от този процес е, че фруктаните, глутенът и фитатите в брашното се разграждат и витамините от група В (включително витамин В12), както и млечната киселина, се освобождават в процеса.

По време на процеса на печене култивираните бактерии се убиват и хората вярват, че крайният продукт е хляб с кисел вкус. Френската багета обаче е лек пухкав хляб, който няма вкус на кисел вкус, тъй като пекарите са разработили своите рецепти и методи за печене от стотици години. Френските пекари избягват да използват термина закваска и всъщност някои от френските продукти, предлагани в английските супермаркети, са етикетирани като „направени с автентичен леван“ и са доста сладки, като Brioche и млечни хлебчета.

Следователно французите ядат багет с ниско съдържание на фруктани, което може да намали несмилаемите фибри, които консумират; по-ниско съдържание на глутен, което може да попречи на латентните гени за цьолиакия да бъдат изразени или симптомите, свързани с не-целиакия чувствителност към глутен; и с ниско съдържание на фитати, които пречат на фитиновата киселина да се свързва с двувалентни минерали като желязо, цинк и калций (3).

Може ли това да е една от причините, че във Франция има по-ниски нива на тези метаболитни заболявания?

Популярни „диетични навици“

Избягването на хляб е често срещан фактор в много ‘модни диети. Във Великобритания, Америка и Австралия хората винаги са намирали една от тези „диети“, която да им помогне да ускорят загубата на тегло или да им помогнат да разрешат храносмилателните си проблеми, които могат да включват подуване на корема, запек и диария. Такива диети са диетата на Аткинс, диетата със зелева супа, диетата Slimfast, кетогенната диета и диетата Палео. Те помагат на хората да постигнат целите си в краткосрочен план, но изключват цели групи храни, които са важни за дългосрочното ни здраве.

Така че, неизбежно, когато диетата бъде спряна и нормалните хранителни режими се възобновят, теглото се възстановява или храносмилателните симптоми се връщат (4). Анализирайки внимателно тези диети, един от техните общи фактори е хлябът. Първоначално се избягва и след това се въвежда отново. Дори и с по-добре обосновани диетични програми, като Watchers и Slimming World, приемът на хляб също е намален.

Това може да е индикация, че хората във Великобритания се борят с хляба, който ядат. Като нация обаче все още обичаме хляба си; средният хляб, закупен в Обединеното кралство, е еквивалентен на 60,3 хляба на човек годишно (5). По-голямата част от този хляб е направен от силно бяло пшенично брашно, вода и бързодействаща мая, за да се създаде бърза, евтина, вкусна храна за около четири часа.

Когато хората от други култури се преместват тук, те обичат нашия пресен, гъбест хляб, който да сложим в тостера или да го приготвим за сандвич, без да осъзнават, в някои от случаите консумацията на това може да увеличи честотата на заболявания като цьолиакия.

Повишена честота на цьолиакия

Много хора, които се преместват в Англия от Ирландия, развиват целиакия и трябва да преминат към ядене на безглутенов хляб, който се прави от смеси от ориз, царевица и брашно от сорго (6).

Смята се, че честотата на цьолиакия в Англия е 1% от населението и много хора нямат класическите симптоми на летаргия, диария или загуба на тегло поради малабсорбция. Смята се, че това развитие на цьолиакия е отчасти предизвикано от глутена в околната среда и отчасти поради наследствени фактори. В последно време има повече хора, които идват в клиники и диетолозите прекарват значително време, успокоявайки пациентите си, опитвайки се да ги насърчат да следват строга безглутенова диета.

Статистиката за цьолиакия във френското население е по-ниска от тази, само 0,24% от населението (7). Техният еквивалент на Celiac UK (Association Francaise Des Intolérants Au Gluten) има 6000 членове, в сравнение с 60 000 в Celiac UK. Във френските супермаркети не се продават много продукти без глутен, а за тези, които имат целиакия, храненето навън във ресторантите във Франция е много трудно, особено с техните кошници с хляб, пълни с франзела на масата. Тази ниска честота може отчасти да се дължи на техния хляб с по-ниски количества глутен в него.

Безглутеновият пазар в Англия, Америка и Австралия обаче процъфтява, като се предлагат много продукти в пътеките ‘Free From’ в супермаркетите. Някои може да повярват, че това е модна прищявка, която може да изчезне, но в този случай може да е тук, за да остане. Освен че препоръчват безглутенови диети за целиаки, някои консултанти по фертилитет също насочват жените към безглутенова диета, тъй като са установили, че това помага на жените да забременеят.

Диетата с ниска Fodmap

Диетата с ниско съдържание на FODMAP включва и промяна на вида на изядения хляб. Проектиран е в университета Monash, Австралия, през 2005 г. и е помогнал на много хора със синдром на раздразнените черва да се борят със симптомите си на подуване на корема, диария, коремни спазми и запек (8). Принципът на диетата е да се избягва списък с храни и съставки за около осем седмици и след това тези храни се въвеждат отново, група по група, за да се разбере кои храни може да причиняват симптомите.

Храните с високо съдържание на FODMAP включват продукти от пшеничен хляб, които съдържат фруктани, докато продуктите с ниско съдържание на FODMAP, които са традиционно разрешени, са безглутенови хлябове, които не съдържат фруктани. Компаниите, които произвеждат хляб без глутен, са изпробвали продуктите си от университета Монаш, за да бъдат сертифицирани с ниско съдържание на FODMAP (9); още продукти се тестват през цялото време и се добавят към списъка. Има и ново приложение за телефон, което помага на хората да избират подходящи храни, когато пазаруват.

През май тази година списъкът с ниски диети FODMAP беше актуализиран с добавянето на две филийки хляб с квас от пшенично брашно (10). Този хляб е ферментирал от бактериална култура, често много бавно, така че плодовете, глутенът и фитатите се разграждат и в процеса се отделят витамини от група В (11). Все още не се препоръчва от диетолозите в Англия, тъй като в Обединеното кралство няма оборудване за тестване на хлябове за фруктани.

Хляб със закваска в средиземноморската диета

Хлябът от пита, чиабата и фокача също са се правили с ферментирало пшенично брашно в миналото и все още може да са в някои части на селските средиземноморски региони. Много от тези занаятчийски храни вече се предлагат в английските супермаркети. Може ли част от причината, че средиземноморската диета е толкова здравословна, да бъде, защото те все още ядат хляб, който е ферментирал?

С увеличения брой налични продукти от закваска трябва да извършим много изследвания дали хлябът с квас и други продукти могат да помогнат на пациентите да лекуват заболяването си, особено ако обмислят диета с ниско съдържание на въглехидрати или диета без глутен, когато не са целиакия.

Препратки:

1. Bommelaer G1, Разпространение на синдрома на раздразнените черва във френската популация според критериите от Рим I Gastroenterol Clin Biol. 2002 декември; 26 (12): 1118-23.

2. Актуализация на затлъстяването 2017: Организацията за икономическо сътрудничество и развитие

3. S.A. Valencia-Chamorro, в Енциклопедия по хранителни науки и хранене (второ издание), 2003

4. NHS Choices UK: Как да диета

5. NABIM (Национална асоциация на британските и ирландските милари)

6. N.Gujral и сътр. Целиакия: Разпространение, диагностика, патогенеза и лечение. Свят J Gastroenterol. 2012 г. 14 ноември; 18 (42): 6036-59. doi: 10.3748/wjg. v18.i42.6036

7. www.digestscience.com/fr/ патологии-дигестиви/maladie-coeliaque

8. Отдел по гастроентерология на университета Монаш в Мелбърн

9. Д-р Schar Corporate, Burgstall Италия

11. M. Gaenzle, Encyclopedia of Food Microbiology (2nd edition) 2014 pg 309.