Ферментирали, фуражни, пълнозърнести и ободряващи билкови, вкусовете на момента са направо извън Централна и Източна Европа. Защо тази храна от стария свят изглежда толкова точно сега?

СУПЕР БАУЛ | Силезийски кнедли в бульон от моркови (kluski slaskie), сервирани в Apteka в Питсбърг.

славянският

Снимка: Ф. Мартин Рамин/The Wall Street Journal, Стайлинг на храна от Сара Карнасиевич, Оформяне на реквизит от Карла Гонзалес-Харт

ЗАЛИПИ КЪМ РЕБРАТА яхнии, зеленчуци, задушени в подчинение, тестени кнедли, пълни и бледи като детски юмрук: Споменете източноевропейската храна на повечето американци и това са образите, които те ще извикат. Няма значение, че в своя най-голям размер, САЩ покриваше една шеста от земната земя, поглъщайки маршрути с подправки и разнообразни империи, поддържани от много повече от свинско и картофи. Двадесет и пет години след разпадането на Съветския съюз - и с повече от 14 милиона руски, украински и полски американци сред нас - популярните представи за славянска храна остават до голяма степен замразени в кехлибар.

ЛЕПЕТЕ СЕ КЪМ РЕБРАТА яхнии, зеленчуци, задушени в подчинение, тестени кнедли, крехки и бледи като детски юмрук: Споменете източноевропейската храна на повечето американци и това са образите, които те ще предизвикат. Няма значение, че в своя най-голям размер, САЩ покриваше една шеста от земната земя, поглъщайки маршрути с подправки и разнообразни империи, поддържани от много повече от свинско и картофи. Двадесет и пет години след разпадането на Съветския съюз - и с повече от 14 милиона руски, украински и полски американци сред нас - популярните представи за славянска храна остават до голяма степен замразени в кехлибар.

Вижте рецептите

Обвинявайте го с културния багаж: Славянската склонност към гостоприемство винаги се е практикувала най-енергично у дома, а лишенията от живота зад Желязната завеса през по-голямата част от миналия век едва ли са създавали стабилна ресторантска култура. Независимо от това, ново поколение готвачи от щатите приема централно и източноевропейските съставки и техники, поставяйки свежи - смея ли да кажа хип? - завъртания на цветна кухня, която далеч надхвърля стереотипното готвене на бабушка.

В Apteka, модерен полски ресторант, който дебютира в Питсбърг, по-рано тази година, ястията се противопоставят на уморените предположения за това какъв вид готвене може да бъде. „Да, обичам пиероги. Но когато мисля да прекарам детските си лета в Полша, се сещам за сладко от слива Mirabelle и пушена змиорка и невероятен хляб “, каза ко-готвачът/собственик Томаш Сковронски. Той и неговата партньорка, Кейт Ласки, са събрали меню от вкоренени в Ръжда пояс и изцяло вегански рифове на полски класики - салати от киселец, горчица, шалот и ябълки; меки кнедли в силезийски стил в бульон от пресен сок от моркови и манатарки и бадемово кисело мляко, вливано в копър.

„Ние не сме робски по отношение на традицията“, каза г-н Сковронски. „Защото можете да попитате„ Кои са истинските полски съставки? “И разбирате, че почти всичко идва от някъде другаде.“ Колкото и да са били течни границите между Полша, Украйна, Русия и техните съседи, така и техните хранителни пътища. „В крайна сметка готвенето по този начин се свежда до познати техники и вкусови контрасти“, каза г-н Skowronski. „Пушени и консервирани, кисели и сладки.“

Тези вкусове пораждат акцент в цялата страна, често в ресторанти, които не могат да бъдат идентифицирани по друг начин в Източна Европа. Това лято седнах в Gristmill, местно пицарство в Бруклин, и бях покрит със салата от саламурени краставици и овъглени и мариновани зърна, покрити с остър крем от кефир и дехидратиран копър с вкус, сякаш можеше да бъде докаран от дача извън Москва.

Солен карамелен тарт с пекан (Mazurek)

Снимка: Ф. Мартин Рамин/The Wall Street Journal, Стайлинг на храна от Сара Карнасиевич, Оформяне на реквизит от Карла Гонзалес-Харт

За базирания в Ню Йорк готвач Насташа Погребински, която емигрира от Киев в САЩ през 1991 г., все още е изненадващо да види американски ресторанти с вкусовете на нейното детство. Когато отвори Bear в партньорство с брат си Саша, на края на Лонг Айлънд Сити през 2011 г., тя трябваше да се изправи срещу няколко гласа в главата си. „Като тийнейджър хората наистина ни наричаха„ комми “и се притеснявах хората да виждат храната ми като твърде„ руска “или„ етническа “, каза тя.

Г-жа Погребински започна колебливо да подправя сезонните си американски ястия със славянски акценти като горски гъби, бавно приготвени с дебел крем от сметана и за нейно удоволствие те се оказаха най-големите хитове в нейното меню. Братята и сестрите затвориха Bear тази пролет, за да се съсредоточат върху други проекти, включително преговори с разработчик относно малка верига от непринудени източноевропейски ресторанти. „Никога не бих си помислила, че подобно нещо може да стане национално,“ каза г-жа Погребински. „Но тогава разбирате, че сега готвим за първото поколение, родено след края на Студената война.“

Бони Моралес, детето на белоруските имигранти, също не очакваше да стане шампион в този вид готвене. Но в Kachka, в Портланд, Орегон, тя спечели рейвс за своите закуски, малки чинии, предназначени да поддържат сесии за общуване и пиене. „Маринованото всичко, пълнените яйца, салатите с майонеза, малките рибни неща: не ги оцених“, каза г-жа Моралес. На мъжа й бяха нужни нетърпеливи молби за секунди от „супер странните“ вечери на родителите й, за да я накара да преосмисли. „В крайна сметка започнах да се чудя дали не съм лудата. И сега съм влюбен в него. "

Съседът й Виталий Пейли може да се свърже. През последните 20 и повече години, роденият в Русия, обучен френски готвач, се похвали с четири ресторанта в Портланд. Докато неговият изискан сезонно-северозападен стил е информиран от спомени за полезните съставки на съветската му младост, той никога не е сервирал блини през живота си. „Честно казано никога не ми е хрумвало“, каза той.

„Готвим сега за първото поколение, родено след края на Студената война.“

След това, преди две години, по настояване на неговата приятелка, писателка на храни и колега руски емигрант Аня фон Бремзен, г-н Пейли се съгласи да организира игрива вечеря със съветска тематика. Амбивалентността му личи дори от името, което той му е дал: DaNet („Да/Не“). Но след като прегледа руските готварски книги, изкопае арменски и узбекски рецепти, реконструира сложни крепове с хайвер от царизъм и люспести рибни пайове и преосмисли кари грузински пилешки сациви с орегонска дивеч, той се озова подсилен. „След години опити да забравя откъде съм дошъл, това ми влезе под кожата“, каза той. По-късно този месец г-н Paley пуска пълен руски следобеден чай в хотел Heathman в Портланд, заедно с киевски торти, торта със заквасена сметана на баба си и реколта самовари.

Тенденцията се простира и през Атлантическия океан. Във Великобритания готварската книга за 2015 г. „Mamushka“ от Оля Херкулес разкри ярко ароматна украинска маса, а „Polska“ на Zuza Zak, публикувана през септември, поставя блясък на 21-ви век върху полското гастрономическо наследство на своя автор.

Г-жа Zak беше на 8 години, когато напусна Варшава и се установи в Англия със семейството си през 1987 г. Тя насочи любопитството и копнежа си към дома в години на проучване и записване на личен канон на полски рецепти, като например заздравяващи аперитиви, втвърдени с билки. вливаща се водка, опушена скумрия, изпечена с диви череши, и ронливи тестени сладкиши, капещи със солен карамел. „Започнах да мисля, че ще покажа на други хора колко цветна и топла полска храна може да бъде“, каза тя. "Но и мен ме събуди."

РАЗШИРЕНИЕ НА РАЗПРОСТРАНЕНИЯ // Направете гостоприемство по славянски начин, с цветни ароматизирани масла и сърдечен хляб

Масло от хамсия, масло от цвекло и масло от лисички

Снимка: Ф. Мартин Рамин/The Wall Street Journal, Стайлинг на храна от Сара Карнасиевич, Оформяне на реквизит от Карла Гонзалес-Харт

ОТ Плътно черно кифлички от спелта към кисели ръжени кръгчета, обсипани с ким, хлябът е толкова важен за славянската трапеза, че се пече направо на езика. Руската дума за гостоприемство, khlebosolny, се превежда буквално като „хлябо-солено“ - препратка към традиционния жест за посрещане на гости с плато хляб и сол. В днешно време в Полша този поднос може също толкова вероятно да бъде натрупан с малки канапки, малки сандвичи с отворено лице, предназначени за споделяне и общуване (особено върху изстрели от студена водка). Можете да вземете горчица излекувана риба, солена сърна, кисели краставички, пюре от патладжан или подправен крем с билки на вашия местен източноевропейски пазар. Или вземете страница от книгата за игри на авторката „Polska“ Zuza Zak и разпръснете резенчета тъмна, квасена закваска и ръж с лесни смесени масла, наситени с аншоа, земни гъби от лисички или розово цвекло. Понякога най-простите неща са най-възвишените.

Масло от хамсия

Общо време: 35 минути Прави: около 1 чаша

Изцедете 1 (2½-унция) могат да бъдат опаковани с масло аншоа. Добавете отцедени аншоа към кухненски робот, заедно с 14 супени лъжици несолено масло, омекотена. Обработвайте, докато се смеси напълно, като остъргвате отстрани на купата, ако е необходимо. Прехвърлете в чиния за сервиране и охладете в хладилник поне 30 минути преди сервиране.

Цвекло масло

Общо време: 35 минути Прави: около 1 чаша

Добавяне 1 скилидка чесън, нарязан, щипка кошер сол и 1 малко цвекло, обелени, печени, охладени и грубо нарязани на кухненски робот. Пулс веднъж, за да се комбинира. Добавяне 14 супени лъжици осолено масло, омекотете и обработвайте, докато се смеси напълно, като остъргвате отстрани на купата, ако е необходимо. Прехвърлете в чиния за сервиране и охладете в хладилник поне 30 минути преди сервиране.

Лисиче масло

Общо време: 50 минути Прави: около 1 чаша

Разтопете се 1 супена лъжица осолено масло в тиган на умерен огън. Добавяне 1 скилидка чесън, нарязан и а голяма шепа пресни лисички да тиган. Пържете, докато гъбите омекнат и леко покафенеят по краищата, около 5 минути. Подправете с щипка кошерна сол, свалете от огъня и оставете да се охлади до стайна температура. // Добавете охладени гъби и 14 супени лъжици осолено масло, омекотена, до кухненски робот. Обработвайте, докато се смеси напълно, като остъргвате отстрани на купата, ако е необходимо. Прехвърлете в чиния за сервиране и охладете в хладилник поне 30 минути преди сервиране.

—Адаптиран от „Polska“ от Zuza Zak (Quadrille)

Аперитив от розмарин и мащерка

Аперитив от розмарин и мащерка

Снимка: Ф. Мартин Рамин/The Wall Street Journal, Стайлинг на храна от Сара Карнасиевич, Оформяне на реквизит от Карла Гонзалес-Харт

Zoladkowa е горчива полска водка, която се влива със сушени плодове, билки и растителни продукти за приятен горчив край. Ако вашият град има много население от Източна Европа, можете да го намерите в местен магазин или да го поръчате онлайн на winesfortoday.com. В противен случай можете да опитате да замените аквавит или джин от Стария Том, като Ransom, за подобен ефект.

Енергично бъркотия ½ супена лъжица прясна мащерка, ½ супена лъжица пресен розмарин, сок от 1/2 лимон, 2 унции водка Zoladkowa и а тире на горчиви Ангостура в голяма чаша за 2-3 минути. Прецедете в чист леден пълнеж и го залейте с тонизираща вода. Украсете с клонка всяка от розмарин и мащерка.

—Адаптиран от „Polska“ от Zuza Zak (Quadrille)

Повече в Хранене и пиене

  • Fudge Cookies 4 декември 2020 г.
  • Bulla Cookies на 4 декември 2020 г.
  • Шам фъстък на 4 декември 2020 г.
  • Pan Banging Sugar Cookies с пръски 4 декември 2020 г.
  • Marcona Almond Cookies 4 декември 2020 г.