печени

Тъй като семействата прекарват повече време заедно в домовете си, потребителите преоткриха кутията на фризера като опция за удобно внасяне на вкуса на качеството на ресторанта в дома.

Въпреки това, нарастването на популярността на пресен хляб и пици в късните часове през нощта - да не говорим за комфорта на топлата бисквитка след дълъг ден на домашно обучение - накара много производители на замразени хлебни изделия да започнат своите операции, за да отговорят на повишено търсене на готови продукти на дребно.

В краткосрочен план това означаваше да работи 24 часа в денонощието 7 дни в седмицата, тъй като производствените линии и производителността на фризера са максимално увеличени.

В междинен период премахването на пречките при замръзване изисква проучване на опции от по-широки колани и разширени спирални или тунелни системи до проектиране на по-голяма скорост на въздуха за увеличаване на обема на системата.

Като цяло напредъкът в процеса на замразяване е изминал дълъг път.

„Преди години OEM ще проектира конвейерна система, след което ще сложи лента върху нея в края“, каза Дейвид Богъл, водещ инженер, спирални платформи, Intralox. „Компаниите ще проектират колан и се надяват, че е работил на конвейера на OEM. В наши дни и двете страни работят заедно, за да дадат на крайния потребител най-оптималната система. "

Пиковата производителност, добави той, сега разчита на качеството на продукта, последователността и ефективността, които са съобразени с продуктовата линия на пекарната.

„Има много напредъци в технологиите, които могат да позволят по-бързо замразяване, по-бързо почистване, по-малко загуба на тегло на продукта, маркиране на продукти и други“, каза г-н Богъл. „Intralox участва активно в проектирането на оборудването, за да се увери, че клиентът получава идеалната система и продължителността на живота за своите инвестиции. Intralox също така стартира услуга за оптимизиране на въздушния поток и охлаждане на съществуващи и нови системи. "

Замразяването изисква проучване, особено при по-големи печени храни с десетки въздушни джобове, които действат като изолация и затрудняват замразяването им.

Хлябът и сладкишите ефективно се изолират от бързи промени във вътрешната температура “, отбелязва Крис Джонсън, директор за бизнес развитие, Praxair, Inc., компания Linde. „Увеличаването или намаляването на диаметъра или дебелината на печен продукт, дори и леко, може да окаже драматично въздействие върху времето, необходимо за замразяване.“

Като цяло, добави той, печените изделия изискват постоянна температура, преди да влязат в ефективен фризер, за да постигнат максимално качество. Някои пълнени продукти като емпанади обаче представляват предизвикателства за замразяване.

„Ако са замразени твърде бързо, те могат да се напукат поради различната степен на свиване между тестото и пълнежа“, обясни г-н Джонсън. „Замразяването твърде бавно може да позволи миграция на влага между пълнежа и тестото и/или растеж на ледени кристали в тестото, което уврежда текстурата.“

Пекарите трябва да проверят процеса на замразяване чрез тестване в завода или в хранителна лаборатория, за да разберат специфичните топлинни режими и да определят дали да използват механично охлаждане, азот или въглероден диоксид (CO2). Използването на неправилен метод на замразяване например може да убие маята и да превърне замразеното тесто в инертни хокейни шайби.

„Продуктите, отглеждани с дрожди, имат едни от най-ниските стабилности от всички замразени храни, а заедно с умирането на дрождите имате и проблема с отслабването на вашата глутенова структура“, отбелязва Ларс Содерман, директор продажби, Scanico, компания от Middleby Bakery. „Хлябът, изпечен от замразено тесто, най-вероятно няма да има обема, който би имал хлябът с прясно тесто. Въпреки че сте увеличили дрождите си, структурата на глутена все още ще бъде по-слаба и няма да позволи на хляба да се разшири по начина, по който би го направило прясно тесто.

Прекомерното замръзване обикновено не причинява повреда на продукта. По-скоро, каза г-н Джонсън, това просто губи енергия. Бавното замразяване обаче ще доведе до дехидратиране на печени изделия и ще доведе до изгаряне във фризера или сухо място или участък върху хляб или кифличка.

„Мокрите продукти могат да загубят 3% или повече влага при дехидратация, ако не се замразят достатъчно бързо“, отбеляза той. „Замразяването възможно най-бързо за избрания изпечен продукт е важно за запазването на желаната влага в продукта.“

Междувременно замразяването на пица поставя няколко уникални предизвикателства. Като начало, много съставки изискват различни температури на замръзване в една опаковка.

За щастие пиците са сравнително тънки, което ги прави добър кандидат за бързо замразяване. „Въпреки това пиците обикновено имат голям кръгов отпечатък“, каза г-н Джонсън. „Тази функция кара пиците да заемат доста място на колана. Така че относително бързо замразяване и много недвижими имоти с колани водят до широки и/или бързи конвейерни ленти, водещи до големи фризери. Механичното замразяване може да означава много големи спирални фризери. Криогенното замразяване може да намали размера на оборудването до четири пъти. "

Разхлабените топинги са друг потенциален проблем, когато циркулацията на въздуха ги издухва от продукта. Г-н Джонсън препоръча да се прилага топлина, за да се разтопят бързо някои гарнитури и да се насърчат разхлабените предмети да останат на място по време на замразяването. Още един съвет? Използвайте бърза водна мъгла, за да закрепите гарнитурата.

Освен това поддържането на формата на пицата може да представлява предизвикателство. За да предотвратите подхлъзване, използвайте хартия или гофрирани дискове, за да запазите пиците на място.

„Почти всички системи за транспортиране на храни използват промени в скоростта на лентата с предимство“, отбеляза той. „Продуктите са твърде близо един до друг? Ускорете колана, за да увеличите разделянето. Много хранителни продукти просто се плъзгат по единия колан, докато другият колан върши цялата работа. При тези условия ще се деформира свежа кора от пица. "

Тази статия е откъс от броя на Baking & Snack от юни 2020 г. За да прочетете цялата функция за замразяване, щракнете тук.