Синопсис

  • Abc Small
  • Abc Нормално
  • Abc Large

Режисьорите на филми на ужасите и sic-fi знаят, че най-страховитите чудовища и извънземни не са тези, които изглеждат коренно различни от нас, но които изглеждат изцяло човешки, с изключение на няколко фини, но дълбоко страховити разлики. Вампирът е дръзък джентълмен, освен когато се усмихва и разкрива тези удължени резци. Вещиците в Индия са красиви жени, докато не забележите, че краката им са объркани. А Вулканите на Star Trek са още по-обезпокоителни, защото изглеждат почти като хора, с изключение на острите уши.

кольраби

Колраби е малко подобно на това, което може би е причината да се използва сравнително малко. На пръв поглед изглежда като обикновен заоблен кореноплоден, със същата форма като ряпата или репичките, макар и зелен (а понякога и лилав), където са бели и червени. Но тогава забелязвате, че докато други такива корени имат стъбла и листа, покълнали спретнато от върховете им, кольраби има няколко стъбла, с листа, растящи отстрани. Изведнъж онова, което изглеждаше нормално, изглежда странно, многоръчно и смътно чудовищно, и според мен много купувачи на зеленчуци го подминават за по-познати, по-приятелски изглеждащи продукти.

Всъщност кольраби изобщо не е корен. Това е подуто стъбло, поради което е естествено листата да се разклоняват от него и това е и причината да е зелено, което, мисълта ще ви каже, не е цвят, който очаквате да намерите в корените, растящи под земята, далеч от слънчева светлина. Колраби е едно от удивително разнообразното семейство Brassica (по-специално Brassica oleracea, var. Gongylodes), родството на зелето, което варира от стегнатите листа на зелето, до подутите стъбла и глави от броколи и карфиол, до острите семена и листа горчица.

Това е индикация за разнообразието на семейството, че колраби е едва третият им най-странно изглеждащ член, след невероятните фрактални образувания от романеско и дебелите стъбла с мини зеле, растящи от него, които наричаме брюкселско зеле (и двете са представени в тази колона, която е голям фен на брасиците). Брюкселското зеле и колраби изглеждат относително ново потомство на семейството, появяващо се през последните векове от Северна Европа, а не от средиземноморския свят, където по-възрастните членове на семейството са опитомени и развити.

Но в приспособяването към неговото извънземно качество има много неща, които не са сигурни за колераби. Дали това е „коринтската ряпа“, която римският писател Плиний Стари описва през първия век от нашата обща ера и кои характеристики има в римските готварски книги? Дали същият зеленчук, който фигурира в дълъг списък с хранителни растения, който император Карл Велики, около 800 г. сл. Н. Е., Е поръчал да отглежда в своите земи? Дали това беше зеленчукът, за който Едуард Шафер в „Златните ябълки на Самарканд“, неговото изследване на вноса на храни в Китай от епохата Танг (618-907 г.), е пътувал там през Централна Азия? И кога дойде в Индия?

Сред много странности на кольраби, може би най-странното е, че този зеленчук, който е толкова решително северноевропейски, че повечето от имената му са варианти на тъпото немско описание на него като смес от кол (зеле) и раби (ряпа), вероятно е приключил като най-добре се оценяват и готвят в Индия. Едно от предложенията е, че той е дошъл, както при Китай, отдавна и чрез търговия в Централна Азия, но защо тогава имената, с които е известен в много части на тази страна, все още отразяват германското, като nool-kol, kol-khol или олкопир?

Има и други имена, като ganth gobi или munj в Кашмир, едно от малкото места, които наистина го оценяват. Възможно е да е имало повече от едно въвеждане на колраби в Индия, и двете от Централна Азия на север, докато епископ Хебър в своя „Journal of a Tour in Ceylon“ (1928) предлага подсказка, когато записва, че „нолкол“, който е намерил там е „първоначално внесено от нос“, което означава Южна Африка, място с голямо влияние в Северна Европа. До 1840 г. Земеделското и градинарско дружество в Калкута записва градинарско състезание, където „Хъри Мали“ печели втора награда и пет рупии за своя „Nolcole, ряпа, индийска царевица, зеле и корен от стрела“.

И Хобсън-Джобсън, великият речник на британско-индийския език под Радж, определя Нол-Коле като: "зеленчук, който се отглежда в Индия, може би по-малко ценен в Англия, отколкото заслужава." Това е ранен пример за това как повечето автори на храни се справят с кальраби, като признават, че тя е подценена, докато все още не изпитват голям ентусиазъм за нея.

"Има по-добри зеленчуци от кальраби. И по-лошо", пише обикновено ентусиазираната Джейн Григсън в своята книга за зеленчуци, докато Найджъл Слейтър стене, че никога повече не иска да види този "корен във формата на шпутник", отбелязвайки мрачно, че ", може би фактът че охлювите и буболечките го избягват като чумата (поради което се появява с мрачна редовност в много органични кутии) трябва да даде представа защо повечето хора му дават хладното рамо. "

Това е несправедливо, тъй като мисля, че по-вероятно отразява два аспекта на колраби, които и двете могат да се разглеждат като добродетели: 1) расте лесно и обилно и 2) толерантен е към студ, един от последните зеленчуци, които израстват в полетата през зимата, а слабата слана може дори да му помогне. Това е, което го прави изобилен, когато е малко друго (и повечето насекоми са умрели) и очевидно причината за това са кашмирците. Помага, че както всички брасици, кальраби отнема добре острите вкусове, като тези, използвани в Кашмир, като синапено масло (в крайна сметка, братовчед), асафетида, джинджифил и изсушената им вер масала. Кашмирите използват и листата, които добавят към и без това високия здравен рейтинг на кальраби.

Както всички Brassicas, той е пълен с витамини, антиоксиданти и минерали, особено калий. Частта на луковицата е особено пълнеща, с малко калории, което я прави чудесна храна за намаляване на теглото, която, за разлика от повечето брасици, не е твърде досадна за консумация в сурово състояние, тъй като има приятно хрупкава текстура и достатъчно достатъчно вкус на зеле - слаб бодлив горчица - за да добавите интерес, без да ви смазва. Рагаван Айер в своите 660 къри, най-доброто от скорошната реколта от индийски готварски книги, цитира друга писателка на храни, Елизабет Шнайдер, описвайки добре вкуса като кръстоска между „стръкове броколи, водни кестени и краставици“.

Обелената, настъргана колбаса всъщност прави много добра салата, стига да помните да изцедите обилната вода, която съдържа (която сама по себе си е доста приятна за пиене). Човек трябва да бъде внимателен, но да избира само онези, които са малки и нежни, тъй като кольрабита бързо става твърде голяма и дървесна, което е друга причина, поради която много хора се противопоставят на тях. На пазара на City Lights в Mahim има дама, която седи до портата и продава обикновено по-малко гледаните зеленчуци gavti.

Тя е най-съвестният продавач на зеленчуци, който някога съм виждал, и когато ми продава кольраби, тя винаги се грижи да ги разреже наполовина и да ги блъсне в центъра, за да е сигурна, че са нежни. Готвенето на кальраби го прави по-нежен, но винаги запазва известна твърдост, още едно напомняне, че е надземен стрък, а не нишестена подземна грудка. И въпреки готовността си да поеме силни аромати, независимо дали подправките на Индия, или сиренето и месото, с които го пълнят германците, кальраби запазва мек, но постоянен вкус на зеле.

Това го прави идеален акомпанимент към други съставки, поддържащ, който не търси централна сцена, но и не е съвсем незапомнен подчинен. Ако кольраби наистина беше извънземната форма на живот, както изглежда, това би бил най-добрият вид нашественик, загадъчен, но доброкачествен, странен наглед, но не страшен, съчувствено присъствие, което бихте искали да поканите във вашата кухня.