Пудингите от пържоли и бъбреци не се появяват често в менютата в наши дни. За някой, който, откакто яде откровителен пуд в непретенциозна кръчма някъде в родните окръзи, ги търси с усърдието на покръстения, това е голям срам. Въпреки това, това е и една от най-добрите причини да ги правите у дома.

перфектната

Другото е, че пудингът, в най-истинския смисъл на думата, е едно от малкото ястия, за които тази страна може справедливо да твърди, че са собствени - наистина, френски посетител от 17-ти век беше подтикнат да напише „благословен да е изобретил пудинг, тъй като това е манна, която удря небцето на всякакви хора; манна, по-добра от тази на пустинята, защото хората никога не се уморяват от нея. И от французин, това в основата си е признание за кулинарен гений.

Въпреки че пудингът има дълга и благородна история (според Оксфордския спътник на храната той е в състояние да проследи своя произход обратно до императорската римска наденица), модерният варен пудинг се появява на сцената само с изобретяването на плат за пудинг през 17 век, и басейните са започнали да се използват широко през последните сто години. И какво от тази страхотна комбинация, пържола и бъбрек? Джейн Григсън ни казва, че г-жа Битън е първата, която е събрала двамата под суха кора през 1861 г., в рецепта, изпратена й от читател в Съсекс, окръг, който „е бил известен със своите пудинги от всякакъв вид поне век".

Той се превърна в класика за добра причина: земният вкус на бъбреците, толкова рядко яден в други контексти в наши дни, добавя богатство към пикантния вкус на говеждото и двете създават вкусна сос, която напоява вътрешността на лекия, гъбест сут сладкиши, за да създадете толкова добро ястие, че почти си струва да отложите пролетта.

Говеждото

Гари Роудс рецепта пържола и пудинг от бъбреци. Снимка: Felicity Cloake

Въпреки че се запознах с бъбреците през последните години, техният напорист вкус означава, че все още предпочитам да направя пържолата звезда на това ястие. Но какъв вид пържола? Джейн Григсън призовава, екстравагантно по мое мнение, за кръшкане (въпреки че това всъщност е подчинено на версията на г-жа Битън), Нигела Лоусън за задушаване на пържола (обикновено, според Делия, взето от врата на животното) и Гари Роудс за задушаване на пържола, за която използвам патронник. (Констанс Спари просто иска „бифтек“, за което също използвам задушаваща пържола, вероятно неразумно - от което по-късно.) Кръкът, макар и притеснително гумен по средата на готвене, се отпуска, но е сух в сравнение с врата и патронника, и двете се разпадат под вилицата ми след 4 часа готвене.

Бъбреци

Джейн Григсън рецепта пържола и пудинг от бъбреци. Снимка: Felicity Cloake

Наивно бих предположил, че въпросните органи ще бъдат говежди, но всъщност Нигела и Гари Роудс предлагат използването на агнешки бъбреци. Констанс Спари се заема с волски бъбрек, а Джейн Григсън предлага вол или телешко месо. Изглежда, че до голяма степен става въпрос за толерантност - агнешкият бъбрек има деликатен вкус, което прави присъствието му в пудинга до голяма степен текстурно. Телешкото месо е по-категорично, докато волският бъбрек пресича границата в това, което любезно би могло да бъде описано като "здрав". Ако сте истински любител на бъбреците, това е за вас, но аз предпочитам да поемат малко по-оттегляща се роля, затова избрах по-фините, но все пак телешки карантии (и избрах етичен розов телешки бъбрек).

Свеж сует - трудно се намира, но си струва усилията. Снимка: Felicity Cloake

Нещото, което издига главата и раменете на пудинга над всички други претенденти за пай, според мен е сует. Тази гъста, кремообразна мазнина обгръща бъбреците и придава на сладкиша изненадваща лекота, благодарение на високата си точка на топене - черупката вече е залегнала по времето, когато суетът се разтваря, оставяйки на него място от малки въздушни дупки.

Въпреки това, както се изисква от Гари Роудс, се оказва трудно да се получи свеж сует. Месар след месар клатят глави в извинение - очевидно нещата вече са съблечени от трупа в кланицата, за да се продават по-изгодно другаде (ако някой знае нещо повече за това, аз съм заинтригуван).

В крайна сметка успявам да взема някои по специална поръчка от Барбекоа на Адам Пери Ланг - страхотен розов бял облак от мазнини и сухожилия, който веднъж внимателно сортиран и натрошен, дава забележително богат, вкусен резултат. Ако не можете да намерите свеж сует, можете да използвате обработените неща, които се предлагат в секцията за печене на всички супермаркети. Вкусът няма да е толкова добър, но в крайна сметка ще получите правилната текстура.

Никела рецепта пържола и пудинг от бъбреци. Снимка: Felicity Cloake

Гари лети в условията на конвенцията, като изисква неговото солено тесто, трябва да си почине преди употреба (Библията на Leiths Cookery предупреждава, че е важно да приготвите сладкиша възможно най-скоро след приготвянето му, докато агентът за отглеждане все още е активен) и, въпреки че обичам вкусът на сладкиша му е по-люспест, отколкото пухкав.

Nigella посочва благородно вегетариански сует въз основа на това, че „не обичам да ям месни продукти, чието произход не знам“. Констанс и Джейн просто призовават за сует, затова за техните рецепти използвам готовите настъргани неща със съмнителен произход, но весели опаковки. Сладкишът на Nigella е отличен, но сладкишът на Jane Grigson е по-лек - и след като открия, че много вегетариански версии се правят от палмово масло, той започва да изглежда малко по-малко добродетелен, но много по-ниско съдържание на мазнини. За вкус ще използвам пресния сует на Гари, но се придържайте към инструкциите за готвене на Nigella и Jane.

Методи за готвене

Готвене на пълнежа за пържола Nigella и пудинг от бъбреци. Снимка: Felicity Cloake

Традиционният метод за готвене на всякакъв вид пудинг е, разбира се, варене или приготвяне на пара, но повечето от моите рецепти включват продължителен етап на задушаване, преди месото да се доближи до суеното си сладкарско яке - Джейн Григсън казва, че вярва, че човек получава „по-добър, по-малко разпечена кора "по този начин, но мисля, че вкусът на месото също е неизмеримо подобрен. Суровото говеждо месо, което влиза в пудинга на Констанс Спари, излиза мрачно с брашно и жилаво като викториански интернат, което ме кара да се чудя дали може би тя е възнамерявала да използва по-опрощаващ разрез от врата.

Предварителното готвене също така ви позволява да запечете месото, което автоматично дава сос предимство, както и да започне процеса на омекотяване - нищо чудно, че задушената пържола в пудинга на Nigella е толкова по-копринена, отколкото в горната стара Констанция.

Други съставки

Приготвяне на пържола с рецепта на Констанс Спари и пудинг от бъбреци. Снимка: Felicity Cloake

Констанс също се поддава с яснотата на пълнежа си, което добавя само няколко нарязани билки към първоначалния спартански списък на месо, подправки и вода на г-жа Beeton. Въпреки че знам, че простотата би трябвало да е добродетел в кухнята в наши дни, би било необходимо по-деликатно небце от моето, за да повярвам, че водата прави по-вкусна сос от сместа на Nigella от говеждо и говеждо, което е богато пикантно и разкошно.

Джейн Григсън предлага комбинация от телешки бульон и червено вино, което, макар и еднакво вкусно, не изглежда съвсем правилно - това трябва да е чисто британско ястие. Същото важи и за чесъна на Гари: тук просто не е необходимо. Харесва ми сладостта на карамелизираните моркови и лук в неговото ястие: вкусен контраст с пикантността на говеждото.

Г-жа Григсън също предлага да добавите стриди към пудинга - ценена от времето комбинация с говеждо месо, но такава, която се отказвам, тъй като не е строго по темата. Кимването на Нигела към същата идея със сос от стриди обаче прави оценката, но не съм убеден, колкото и умна да е идеята, че има голямо значение. Като се върна към моята рецепта за говеждо яхния и кнедли, мисля, че същата богата месо може да се постигне с комбинация от силен и запасен.

Сладките сладкиши имат богат, но не особено отличителен вкус, така че това е честна игра за няколко допълващи се вкуса - нарязаната мащерка на Джейн Григсън и горчицата на прах на Nigella помагат да стане достатъчно вкусна за ядене сама. Не че имам, очевидно. Защо да го правите, когато има сос, който е толкова вкусен, за да го намажете?

Перфектна пържола и пудинг от бъбреци

Перфектната пържола и пудинг от бъбреци на Фелисити. Снимка: Felicity Cloake

1 с. Л. Обикновено брашно
400 г патрон или задушена пържола, нарязани на хапки
150g телешки бъбрек от роза
1½ супена лъжица говеждо месо за готвене
1 глава лук, нарязан на тънки филийки
1 морков, обелен и нарязан на кубчета
1 дафинов лист
Малък куп мащерка, набрани листа
150ml стаут
150мл говеждо месо

За сладкиши:
250 г обикновено брашно
2 ч. Л. Бакпулвер
¼ ч. Л. Сол
½ ч. Л. Английска горчица на прах
125g нарязан сует
3 стръка прясна мащерка, листа нарязани на ситно
Масло, за смазване

1. Загрейте капките в голям тиган и варете лука и морковите с билките, докато започнат да карамелизират. Извадете от тигана и оставете настрана. Подправете брашното добре със сол и черен пипер и хвърлете пържолата и бъбреците в него, за да се покрият. Добавете още мазнина в тигана, ако е необходимо, след това месото на порции, така че да не се готви в собствените си сокове.

2. Налейте силния и изстържете всички плътни брашнести парченца от дъното на тигана, след това добавете бульона, зеленчуците и цялото месо, оставете да къкри и частично покрийте и оставете да къкри леко в продължение на 1¾ часа, докато всичко омекне. Подправете на вкус и оставете да се охлади.

3. Два часа преди да искате да ядете, пресейте брашното и бакпулвера в купа за смесване и добавете солта и горчицата на прах. Втрийте за кратко сутето, за да се смеси, след това добавете мащерката и достатъчно студена вода, за да се получи твърдо тесто. Прищипете една четвърт от тестото и оставете настрана, след което разточете останалото до около ½ см дебелина. Намажете обилно 1 литър пудинг и използвайте сладкиша, за да го подредите, като внимавате да не го разтегнете.

4. Напълнете сладкиша с месо и сос, като спрете на около 2 см отгоре, след това разточете капака и го залепете с малко студена вода. Покрийте легенчето с фолио, оставяйки достатъчно хлабина, за да се надигне сладкишът, и оформете дръжка от връв, за да повдигнете легенчето от водата.

5. Поставете пудинга в голяма тава, наполовина напълнена с вряща вода, покрийте и оставете да къкри за половин час, като редовно проверявате нивото на водата и доливате с още вряща вода, ако е необходимо. Обърнете се и сервирайте веднага.

Великият британски пудинг национална институция ли е, или се радвахте да видите гърба им, когато Heartbeat най-накрая приключи? Какви други чудеса са обхванати от сладкарски сладкиши (и докато сме готови, може ли някой да обясни къде е изчезнал всичкият сует?) И как иначе харесвате бъбреците си?