1 докторант, Катедра по биохимия, Университет в Лахор, Лахор, Пакистан

2 доцент, IMBB, Университет в Лахор, Лахор, Пакистан

3 асистент, Riphah College Rehabilitation Sciences, Riphah International University, Lahore, Пакистан

4 Стажант след дипломиране, болница Шаламар, Лахор, Пакистан.

* Автор-кореспондент: Мадиха Сикандер
Докторант, Катедра по биохимия
Университет в Лахор, Лахор, Пакистан
Тел: 0333-7612525
Електронна поща: [имейл защитен]

Дата на получаване: 09 май 2017 г .; Приета дата: 09 юни 2017 г .; Дата на публикуване: 15 юни 2017 г.

Цитат: Sikander M, Malik A, Khan MSG, et al. Юфка за миг: наистина ли са полезни за здравето? Преглед. Electronic J Biol, 13: 3.

Резюме

Ключови думи

Спагети за бързо приготвяне; Пържени юфка; TBHQ; Рамен; Удон.

1. Въведение

Дългото тънко парче тесто, направено от комбинация от яйца, брашно и вода, обикновено приготвено в супа или вряща вода, се нарича юфка. Тези хранителни продукти са изработени от безквасно тесто, приготвено от различни видове компоненти [1].

В много азиатски щати юфката се храни като един от основните хранителни продукти. Юфката за миг се оказа световно призната храна и глобалният прием става все по-висок. Силните страни на бързо приготвените юфка като хранителни вещества, вкус, безопасност, удобство, достъпна цена и по-продължително съществуване ги направиха известни. Сянката, текстурата, вкусът, характеристиките на готвене, отсъствието или наличието на гранясал вкус след продължително съхранение и степента на рехидратация през цялото окончателно снабдяване са ценните фактори, които са от съществено значение за юфка с бърза употреба [2].

Юфка за бързо приготвяне се предлага в сух и предварително сварен блок с юфка, с олио и/или ароматизиращ прах. Подправките обикновено са в различни сашета, въпреки факта, че ако се появи поява на контейнер с юфка, ароматизиращият прах редовно се освобождава в чашата. Предварително приготвената гама за бързо приготвяне на юфка се притиска и това може да бъде затоплено или изядено светкавично от държача/колета. Докато изсушените парчета юфка се варят или абсорбират вряща вода, преди да се изразходват [3].

1.1 История

Азиатски юфка, произхождащи от Китай през 5000 г. пр. Н. Е. Момофуку Андо разработи „Chicken Ramen TM“. През 1958 г. първият в света продукт с мигновени юфка, произведен в голям мащаб от Nissin Foods, Япония. В кулинарната култура, революция, постигната чрез неговото постижение. Той монтира производствената техника на пържени юфка с пържене, след като те са направени, разработвайки "мигновената" юфка. По този начин юфката изсушава и им осигурява по-дълъг срок на годност, дори надминавайки този на замразените юфка. Всеки блок с юфка се овкусява предварително и се продава за 35 йени. В началото, поради своята новост и висока цена, „Chicken Ramen“ става разглеждан като луксозен продукт, тъй като източните магазини за хранителни стоки обикновено продават на дребно прясна юфка за една 6-та цена.

наистина

Фигура 1:Консумация на юфка за бързо приготвяне в различни страни [данните представляват 100 милиона пакета; начертан с използване на данни от WINA (2011)].

Видове мигновени юфка Калории (kcal) Общо мазнини (g) Натрий (mg) Калий (mg) Общо въглехидрати (g) Диетични фибри (g) Захари (g) Протеини (g)
Рамен 420 20. 0 0 60 0 0 10
Ориз 160 0 25 0 37 0 0 3
Соба/Елда 226.7 1.3 600 0 46.7 2.7 1.3 6.7
Конец от боб 260 0 6 0 65 2 0 0
Удон/пшенично брашно 250 2 192 0 51 2 1 8
Ширатаки 10 0 0 0 0 5 0 0
Яйце 334 2 7 0 75 1 0 11.

маса 1. Хранителни факти за различни видове юфка.

Незабавно юфка с бърза употреба спечели огромно признание, особено след като беше спонсорирана от Mitsubishi Enterprise. Nissin доставя юфка с чаша Nissin през 1971 г., чаша от полистирол има юфка за бързо приготвяне, за приготвяне на юфка се внася вряща вода, за да се създаде цялостно ястие за незабавна супа, в допълнение иновациите добавят сушени зеленчуци към чашата [4].

1.2 Потребление в целия свят

От 2008 г. по света са използвани около 93,6 милиарда порции юфка за бързо приготвяне. На фона на 2008 г. в Китай са погълнати 45,2 милиарда пакета с юфка за бързо приготвяне, което говори за 51% от световното използване на мигновени юфка, докато индонезийците са похарчили 13,7 милиарда пакета, 5,1 милиарда пакета са изразходвани в Япония, американците са използвали 4,3 милиарда пакета и 3,3 милиарда пакета са изядени в Южнокорейци. Южнокорейците поглъщат най-забележителната мярка за бързо приготвяне на юфка на глава от населението с 69 порции за всяка година, което е 4,8 пъти по-забележимо от използването на американците и 1,7 пъти по-високо от позволеното на глава от населението в Япония. Създадено в доклада на Корейското национално проучване за здравни и хранителни изследвания (KNHANES) III, мигновените юфка са изразходвани на ниво от 18,1 g за всеки ден на глава от населението в цялата страна, което прави мигновените юфка вторият най-голям хранителен сорт след ориз, приготвен на пара, който добавя към общата жизнена консумация на японски [5].

Фигура 2:Консумация на юфка за бързо приготвяне в различни страни [данните представляват 100 милиона пакета; начертан с използване на данни от WINA (2011)].

През 2000 г. според японско проучване "японците са разглеждали мигновените юфка като най-доброто си развитие през ХХ век. Приблизително 96 милиарда порции мигновени юфка се консумират последователно в целия свят, изчислено през 2010 г. Индонезия консумира 14 милиарда опаковки мигновени юфка на годината, докато Китай консумира 42 милиарда опаковки, които съставляват 44% от световното потребление, като мъдрата Япония, 5,3 милиарда, САЩ 4 милиарда, Виетнам 4,8 милиарда, на глава от населението. Най-голямото количество юфка за бързо приготвяне, което е 69 милиарда на глава на година е консумирани от южнокорейци (Фигура 1) (Маса 1) [6].

1.3 Състав

Основните съставки на юфка за бързо приготвяне са брашно, нишесте, вода, сол и допълнително заместител на солта, известен като kansui, вид антиацидна минерална вода, съдържаща натриев карбонат и обикновено калиев карбонат и в допълнение понякога малко количество фосфорна киселина. Отделни видове юфка могат да бъдат произведени, като се използва смес от пшенично брашно и друго брашно, например елда. Има разлики в използваните съставки в зависимост от държавата на произход по отношение на съдържанието на брашно и на солта.

1.4 Производство

Моменталните юфка са представени в две класификации на предпоставката за стратегии, използвани за изхвърляне на мекота, т.е. моментално изсушени юфка и пържени юфка. Моментално изсушените юфка се пренасят в напълно персонализирана епоха, като сорта, използван за парени и сотирани юфка, освен това постоянната сушилна камера замества значителния фритюрник, използвайки горещ въздух като среда за сушене. Сотирането на юфка в масло намалява омекотеното вещество на юфка до около 2-5%, но при юфка, изсушена на горещ въздух, тя е около 8-12% (Фигура 2).

Юфката получава проникваща повърхност след затопляне на фона на покафеняване или сушене с горещ въздух, което желатинизира нишестето, което насърчава рехидратирането, приготвено по време на готвене на юфката. Сушенето с горещ въздух води до неравномерно сушене, което вредно влияе върху естеството на готовите юфка, като по този начин няма уникалния вкус, представен от дълбокото печене и изисква по-разтеглено време за готвене. Пърженето е предпочитана техника за сушене и над 80% от юфките за бързо приготвяне се запържват, тъй като получената юфка е много по-добра на вкус и грижи. Недостатъкът на печенето във всеки случай е, че пържените юфка съдържат около 15–20% масло (контраст и най-екстремно от 3% мазнини в сушени на горещ въздух юфка), са по-изложени на окисляване, създаващо гранясване, и имат медицински проблеми поради по-високо съдържание на мазнини. Използването на агенти за превенция на рака, колкото и да е, удължава сроковете на реалистична използваемост на пържени юфка с бърза употреба [2].

1.5 Видове и аромати на бързо приготвени юфка

Предлагат се като мокри юфка, мека юфка, хрупкави юфка, варени на пара и варени юфка [ramen] и пара и сушени юфка, сушени юфка. Ориенталските юфка се предлагат във всякакви размери и форми, широки, средни или тънки; кръгла или квадратна; къси или дълги; в ленти, рамки на кубчета или пръти. Тяхното засенчване и изместване на повърхността според използваните компоненти. Юфка от нишесте и нишесте от зърна са оптически ясни. Юфката, съдържаща сол, е бяла и мътна. Юфка от елда е тъмно оцветена. Антиацидните/алкални юфка са прекрасно жълти на сянка. За качествено бяло и жълто засенчване се използва брашно с високо качество, преработено от бяла пшеница. Избираеми и второстепенни елементи, например глутен, яйца, променено нишесте или венци, добавки, емулгатори и сушен спанак или други оцветители могат да повлияят на повърхността и оцветяването.

1.6 Укрепване на бързо приготвени юфка

Моменталните юфка могат да бъдат подсилени или чрез ароматизиране, изразходвано заедно с юфка, или чрез поддържане на брашното, използвано за направата на юфка.

Микронутриенти, съдържащи витамин, В2, В1, А, фолиева киселина, ниацин, йод и желязо, могат да бъдат включени, но микроелементите и техните прекомерни количества ще контрастират с всяка техника. Изборът на подходящ вид фортификант е от решаващо значение за ограничаване на издръжката на добавките и допълнително връзките на добавките и произтичащите от това неблагоприятни въздействия. Например, желязото е твърд минерал, който може да се добави към хранителните вещества, тъй като най-бионаличните сортове имат тенденция да активизират окисляването на мазнините, което води до развитието на неподходящи тактилни корекции в завършения продукт. Във всеки случай железният сулфат в суха рамка е предпочитаният вид желязо за укрепване на пшеничното брашно, което се използва в рамките на 1-2 месеца от създаването. Преди да бъде използван като част от мигновеното производство на юфка, железен фумарат или електролитно желязо (с размер на молекулата: 98% 6,4 g за всеки ден, което е 3,2 пъти по-високо от предписаното одобрение на KDRI.

Моменталното използване на юфка допринася приблизително 30% от общия прием на натрий (2032,2 mg всеки ден). Соленият вкус на супата се поддържа от многобройни клиенти. За щастие корейците не клонят към солени и мазни вкусове [10]. Преглед беше насочен към намаляване на нивата на натрий в юфка с бърза употреба; този преглед разкрива, че 20% от съдържанието на натрий, приблизително 350 mg, се яде супа без да се променят вкуса и вкуса [11]. В последно време Министерството на здравеопазването и благосъстоянието в Корея докладва "Диетични насоки за корейски възрастни", които препоръчват десет диетични цели, шест диетични правила и 23 реални правила, включително изразходване на коригирана консумация на жизненост и