Това е урок 3 от японското готвене 101: Основите на Уашоку.

Ако сте следвали японското готвене 101, досега сте се научили да правите правилно даши, основния запас, използван в много пикантни ястия в японската кухня (както и мисо супа и бистра супа, използващи това даши), а също така сте се научили как да направите правилен ориз в японски стил.

В урок 3 ще правим зеленчуци нимоно, един от най-често срещаните видове ястия, намерени във вашоку.

Какво е нимоно?

Частта ni на nimono (煮) означава да се задушава или да къкри. Ястие с нимоно в японската кухня означава, че е задушено даши овкусена с захар, саке, мирин и соев сос, плюс малко сол по повод. Съотношението на ароматизиращите съставки се различава в зависимост от личния вкус, регионалните предпочитания и т.н., но основната комбинация е една и съща.

Правене на "2-ри даши" (нибан даши)

Дашито, което използвате за приготвяне на нимоно, може да бъде редовно „1-во даши“, както направихме в Урок 1. Но ако погледнете назад към тази рецепта, ще видите, че запазихме използваните водорасли комбу и кацуобуши и забихме малкото пакетче в фризер:

основи

Веднъж използваната смес от даши съставки ще даде още повече доброта, наречена "2-ра даши" или Нибан Даши (二 番 だ し). 2-ро даши не е толкова ароматно или рафинирано, колкото 1-во даши (ичибан даши), но е достатъчно ароматно за задушаване на зеленчуци и така нататък, където така или иначе ще получим много вкус от съставките. Тъй като съм склонен да приготвям супа от мисо по-често от нимоно, просто държа във фризера използваните водорасли комбу/кацуобуши и изваждам по 2 от малките опаковки наведнъж, за да приготвя данибан даши.

Приготвянето на нибан даши е много просто. Просто го сложете във вода, колкото ви е необходима (за днешната рецепта ще имаме нужда наоколо 400 ml или около 1 3/4 чаши в САЩ, така че добавете това плюс малко повече, за да се позволи изпаряване) в тигана с 1-2 снопа използвани даши-съставки. Оставете да заври, намалете на бавен огън и оставете да къкри 5-6 минути. В този момент можете да поставите малка шепа пресни (неизползвани сухи) кацуобуши (люспи от паламуд), за да подобрите малко вкуса, или дори 1/4 чаена лъжичка гранули от даши. Оставете даши съставките да се утаят в тигана, след това прецедете през фино сито.

Ако сте забравили да запазите използваните съставки за приготвяне на даши, просто направете партида „1-ви даши“, следвайки инструкциите от урок 1. Водата плюс гранули от даши също е добре, ако не и толкова ароматна.

Така че нека опитаме да приготвим гърне с вкусни задушени зеленчуци в японски стил!

Зимно зеленчуково нимоно

Останах да използвам съставки, които 1. повечето хора трябва да могат да се доберат, 2. които са евтини и 3. не се нуждаят от предварителна обработка за това ястие.

Добив: Около 5 чаши варени зеленчуци, достатъчни за 2-3 японски ястия като гарнитура

Необходимо време: 10-15 минути време за подготовка, 20-25 минути време за готвене (не включва време за приготвяне на даши или накисване на гъбите, което може да се направи предварително)

Съставки

Течността за готвене:

  • 400 ml (около 1 3/4 чаши в САЩ) 2-ри или 1-ви запас от даши (вижте предишния раздел), или 400 ml комбинирана течност за накисване на гъби шийтаке и даши, или 400 ml вода с 1/2 чаена лъжичка гранули от даши. (С други думи, 400 ml течност с аромат.)

  • 1 голям или 2 средни моркова, обелени
  • 1 голям или 2 средно малки картофи от кипене, обелени
  • 1 средна глава лук, обелен и отстранен край и корен
  • 4 малки или 3 средно изсушени гъби шийтаке, накиснати във вода, докато се рехидратират, ИЛИ 4 малки или 3 средно пресни гъби шийтаке, ИЛИ 5-6 гъби бутон
  • 3-4 снежен грах или манджа, за гарнитура (Други гарнитури, които бихте могли да използвате: малки цветя от броколи; зелен фасул. Или за сурови гарнитури, нарязан зелен лук или мицуба биха свършили работа.)

  • 1 чаена лъжичка сусамово масло, зехтин или растително масло
  • 1/2 супена лъжица бяла или сурова захар
  • 1 супена лъжица саке
  • 1 супена лъжица мирин
  • 2 супени лъжици соев сос
  • сол (по желание)

Необходимо оборудване: Дъска за рязане, остър кухненски нож, малка тенджера и отошибута - което ще обясня по-долу.

Правилното традиционно японско готвене (уашоку) е свързано с получаването на малки детайли. Наистина не трябва да отнемат много време, след като сте ги научили, но те имат голямо значение както във вкуса и текстурата, така и в окончателното представяне. Ако искате това ястие да се получи възможно най-добре, моля, прочетете и следвайте инструкциите за рязане. Разбира се, всичко ще се окаже доста добре, дори ако нарязвате зеленчуците по начина, по който искате. но ме хуморирайте и следвайте поне веднъж. ^ _ ^

1. Нарежете морковите.

Нарича се най-разпространеният разрез, използван за моркови в задушени ястия ran-giri (乱 切 り) което означава „произволен разрез“ или „груб разрез“. Искате всяко парче да е доста равномерно по размер, но с множество повърхности, така че да се готви равномерно. Това е съвсем лесно да се направи: Поставете обеления си морков на дъската и нарязвайте на равни интервали, като всеки път давате четвърт оборот на моркова.

Ще завършите с парчета като това.

. нещо като трапецовидна форма. Тези парчета се готвят много приятно и равномерно. (Нарязах си морковите така и за къри.)

Сега това е по избор, но ако искате да придадете на крайното си ястие допълнителен усет, изрежете няколко редовни кръгли филийки от моркова и направете от тях цветя. Тук не включих инструкциите за рязане, тъй като вече беше твърде дълго, но ако имате някои малки фрези за бенто, можете просто да изрежете някои цветя или други форми (вижте тази публикация например.)

2. Нарежете и подгответе картофите

Следват картофите. След като ги обелите, ги нарежете на доста равномерни парчета по следния начин:

Следващата стъпка не е задължителна, но наистина ще направи крайното ястие много по-добро. Тъй като картофите са скорбялни, острите ръбове са склонни да се стопят и да се разпаднат в течността за готвене. Това ги прави да изглеждат малко разхвърляни, както и да замъгляват течността. За да предотвратите това, просто обръснете краищата на всяко парче, за да ги закръглите. Този метод на рязане се нарича ментори (面 取 り) - "сваляне на ръбовете".

Парчетата картофи ще изглеждат така. Мотивите зад това са свързани с причината, поради която зеленчуците се „превръщат“ в класическата френска кухня, но е много по-лесно да се направи. Не е необходимо да "наставлявате" всички зеленчуци - морковите например остават твърди и непокътнати след готвене, освен ако не ги препечете. Най-често "менторните" зеленчуци са нишестените като картофи и тиква кабоча, плюс репичка дайкон - тези, които буквално са склонни да загубят своя "ръб" по време на готвене.

Но пестеливият японски домашен готвач не изхвърля подстриганите ръбове. Запазете ги за супа или запържване, като измиете нишестето във вода (за да не потъмнее) и увиете плътно.

Поставете нарязания картоф в купа с вода и след това го отцедете, за да изплакнете повърхностното нишесте. Тази стъпка ще направи последното ястие много по-ясно блестящо. Не оставяйте картофените парченца да се накисват твърде дълго във водата - не искаме те да се напояват.

3. Нарежете гъбите шийтаке

Изцедете плътно рехидратираните изсушени гъби шийтаке, спестявайки течността. Отсечете стъблото, което обикновено е прекалено дъвчещо дори след рехидратиране. Разрежете всяка капачка наполовина - но вместо просто да вървите право нагоре и надолу, направете наклонен разрез от 45 градуса.

Причината за това е чисто естетическа. Диагоналният разрез показва бледо бежовата вътрешна част на шийтаке, която добре компенсира тъмнокафявата капачка. Малко, просто, но приятно декоративно докосване. Направете този разрез и за прясно шийтаке. Редовните гъби с бял бутон могат просто да се нарязват наполовина (можете да оставите стъблата включени); ако имате гъби с кафява шапка, диагоналният разрез също може да работи добре.

4. Нарежете лука.

Просто нарежете лука на 1/8 клинове.

5. Да сготвим малко нимоно!

След като сте подготвили зеленчуците, готвенето е доста лесно.

Загрейте тигана си с чаена лъжичка олио. Сусамовото масло ще добави малко повече вкус, но всяко растително масло е добре тук. (Зехтинът също е страхотен.) Поставете лука първо и разбъркайте 2-3 минути, докато краищата започнат да стават малко полупрозрачни.

Добавете картофите и морковите и продължете да бъркате една минута. Тази кратка стъпка за сотиране помага да се изведе сладостта на зеленчуците.

Добавете гъбите и разбъркайте още малко.

Добавете запаса от даши (или комбинирана течност за напояване с даши + гъби). Трябва да има достатъчно, за да достигне най-горното ниво на всички зеленчуци в тенджерата - ако няма достатъчно, добавете малко повече даши или дори обикновена вода, но не препълвайте с течност или крайните резултати ще бъдат доста.

Доведете я до кипене и намалете котлона да къкри. Някаква измет ще се издигне до върха, който трябва да се премахне, така че крайното ястие да има чист вкус и външен вид. Използвам този специализиран черпак за мръсотия, но всеки черпак ще се справи добре - дори голяма лъжица ще работи. Опитайте се да свалите само боклука и да оставите течността.

Добавете ароматизиращите съставки в този ред: захар, мирин, саке и накрая соевият сос. Можете дори да запазите соевия сос до самия край, за да запазите максималния си аромат, ако предпочитате. Просто го зареждам на този етап.

Накрая искаме да го оставим да къкри от само себе си. Но преди да напуснем гърнето, нека сложим отошибута (落 と し ぶ た) или "изпуснат капак". Това е едно от нещата, които може да са уникални за японското готвене, въпреки че други кухни понякога използват подобни техники. По същество това е капак, който е по-малък от диаметъра на тенджерата, който се поставя директно върху повърхността на храната, която се готви. предотвратява изсъхването на повърхността, позволява на кондензат от влага да е отзад и след това отново да попадне в течността за готвене, и предпазва съставките в кипящия механизъм да се изместват и разпадат. Вече няколко пъти съм обяснявал otoshibuta на този сайт и съм го използвал винаги, когато съм приготвял ястие на бавен огън. Най-традиционният вид отошибута е направен от дърво - но все още е трудно да се получи такъв от тях извън Япония. Но импровизиран работи също толкова добре. Най-простата форма на импровизирана отошибута е просто капак на гърне, който принадлежи на пот, който е по-малък от този, който използвате, за предпочитане такъв. Можете също да използвате парче смачкано алуминиево фолио или кухненска пергаментна хартия с няколко дупки, пробити в него за вентилация.

Случва се да имам отошибута, която купих в Япония. направен е от силикон. Частта „дръжка“ е свинско лице, като муцуната действа като вентилационни отвори. Това е и игра на думи, тъй като думата за прасе на японски е "бута". Така. отошибута. ^ _ ^; (Добре, така че харесвам глупавите си каламбури.)

И така, оставете тенджерата да къкри с изпуснатото прасе. Искам да кажа, спуснат капак отгоре, за около 20 минути. Ако топлината е твърде висока, намалете я или свалете тенджерата за няколко минути, преди да я поставите отново. Може да искате да го разбъркате от долната половина. (Опитните готвачи могат да вземат тигана и да му подхвърлят добре, за да смесят съдържанието, но не правете това, освен ако не сте уверени, че можете.)

Междувременно бланширайте 3-4 щракания грах (или друга зеленина, която използвате като гарнитура) във вряща вода за минута или две, и оставете настрана.

Върнете се, за да проверите колко са нежни зеленчуците и ако са готови, изключете котлона и го оставете да почине за няколко минути. Опитайте един картоф и вижте дали той се нуждае от малко повече соев сос или дори щипка сол и коригирайте според вашия вкус.

6. Завършване

Подредете зеленчуците привлекателно в купа, като изсипете малко от течността за готвене, за да добавите блясък и вкус. Украсете със снежния грах или друга зелена гарнитура по ваш избор, за да стане "поп".

Съхранявайте останалите нимоно в течността за готвене. По този начин ще подобри вкуса си. Нимоно като това ще издържи в хладилника поне 3-4 дни, така че направете достатъчно, за да го използвате в няколко хранения и бенто. След няколко дни може да искате да го загреете, преди да го използвате.

Обобщение на Nimono

  • Използвайте второ даши или нибан-даши, за да бъдете пестеливи
  • Нарежете зеленчуците според тяхното естество; обръснете краищата от нишестените
  • Задушете зеленчуците в малко олио, за да покажат вкуса им и да добавят повече вкус от маслото
  • Добавете соевия сос последен, за да запази вкуса си. Добавете първо захарта, сакето и мирина. (Вижте също: SaShiSuSeSo.)
  • Използвайте отошибута (свален капак), докато къкри
  • Използвайте малко зелена гарнитура, за да направите последното ястие поп.
  • Струва си да направите нимоно в някакво количество, тъй като на следващия ден има по-добър вкус и се съхранява няколко дни в хладилника. Загрейте преди да ядете у дома или претоплете, след това оставете отново да се охлади, ако използвате за бенто.

Тази основна процедура е една и съща за повечето видове нимоно, независимо дали са изцяло растителни или съдържат малко месо или друг протеин като тофу.

Както обикновено, моля, оставете всякакви въпроси и т.н. в коментарите по-долу или на страницата във Facebook!