Определение
Изварата е прясно сирене с мек, леко кисел вкус и малки извара. Изварата е част от семейството на пресните сирена, които са без кожи и не са предназначени за узряване или отлежаване с цел развитие на вкус.
Фактите
Смята се, че изварата е първото сирене, произведено в Америка. В продължение на векове фермерите в Европа правеха пресни селскостопански сирена с естествено вкиснато мляко, след като отделяха изварата от суроватката. Имигрантите в Америка донесоха със себе си традицията на производство на прясно сирене и към средата на 1800 г. терминът извара влезе в американския речник. Изварата се продава както обикновена, така и с добавени аромати, като плодове и билки.
Процеса
Изварата се получава чрез добавяне на киселина към пастьоризираното мляко, което причинява отделяне на млечните твърди вещества от суроватката. Това може да стане чрез добавяне на бактериална култура, която произвежда млечна киселина или хранителна киселина като оцет. След като изварата се образува, тя се нарязва внимателно на парчета, които позволяват на допълнителната суроватка да се отцеди от изварата. Изварата се приготвя допълнително и се притиска внимателно, за да изхвърли повече суроватка. Изварата се изплаква и се добавя сол.
Съхранение и работа
- Съхранявайте изварата в затворения контейнер в хладилника, който обикновено е настроен на 38˚F-40˚F.
- Всички продукти от извара са подпечатани с дата на продажба, която се отнася до това колко дълго магазинът за дребно може да държи продукта за продажба на рафта.
- Ако на повърхността на изварата се образува някаква плесен, незабавно я изхвърлете.
Хранене
Изварата е с високо съдържание на протеини и е добър източник на рибофлавин. Въпреки че съдържа калций, голяма част от него се губи при отделянето на суроватката. Някои продукти от извара са обогатени с калций.
| Калории | Млечна мазнина (ж) | Протеин (ж) | Въглехидрати (ж) | Калций (mg) | Рибофлавин (mg) | Холестерол (mg) |
| 117 | 5 | 14. | 3 | 68 | 0,18 | 17 |
| 101 | 2 | 15 | 4 | 77 | 0,21 | 9.5 |
| 96 | 0,5 | 19.5 | 2.1 | 36 | 0,16 | 8 |
Готвене с извара
Поради лекия си, пресен характер, изварата често се яде в салати с пресни плодове и зеленчуци и като здравословна, удобна закуска с високо съдържание на протеини. Изварата може да се използва вместо крема сирене или сирене рикота в дипове, гювечи, палачинки и десерти. Уникалните извари могат да осигурят интересна текстура на тестото за сладкиши или могат да се смесят до по-гладка текстура, преди да добавят към рецепта като класически Coeur à la Crème.
Речник на термините
Крем с извара се прави чрез комбиниране на обезмаслена извара с лек сметанов дресинг. Крема извара съдържа най-малко 4 процента млечна мазнина, сравнима с пълномасленото мляко.
Нискомаслено извара се прави чрез комбиниране на обезмаслена извара с лек кремообразен дресинг от 0,5, 1,5 или 2 процента млечна мазнина.
Обезмаслено извара, или суха извара, се прави от обезмаслено мляко и съдържа не повече от 0,5 грама млечна мазнина на порция.
Baker’s Cheese или фермерското сирене са форми на извара, от която е пресована по-голямата част от течността. Той е с мек вкус и достатъчно твърд, за да се нарязва или рони и се използва главно при готвене и печене.
Източници
Калифорнийско министерство на храните и земеделието
Хърбст, Шарън Тайлър. Food Lover’s Companion, трето издание. Ню Йорк: Barron’s, 2001
Макги, Харолд. Относно храната и готвенето. Ню Йорк: Scribner, 2005