Не, сензацията на кокуми не е японска поп група, което би било моето предположение. Чували сте за умами, нали? Това е петият основен вкус, освен солен, сладък, кисел и горчив. Преведено от японски като "чубрица" или "вкусно", умами е сравнително наскоро признато на Запад.

кокуми

Е, кокуми е друг атрибут на храната, идентифициран от японците. Понякога се превежда като „сърдечност“ или „хапване“ и описва съединения в храната, които нямат свой собствен вкус, но подобряват вкусовете, с които са комбинирани. Тези съединения включват калций, протамин (намира се в млечни или рибни сперматозоиди, които се ядат в Япония и Русия), L-хистидин (аминокиселина) и глутатион (открит в екстракта от дрожди).

Учените по храните изследват съединенията на кокуми с надеждата да използват техните подобрителни качества, за да създадат по-здравословни, по-ниско съдържание на сол или захар версии на храни, които все още имат добър вкус. Но първо трябва да разберат как функционира механизмът - което сега са стъпка по-близо до това. В януарския брой на Journal of Biological Chemistry японски изследователи публикуваха резултатите от проучване, демонстриращо, че калциевите канали в езика са целите на съединенията на кокуми.

Обзалагам се, че не сте знаели, че имате калциеви канали на езика си - и до 2008 г. нито учените. Според прессъобщението на списанието, "тези канали усещат и регулират нивата на калций в организма. Отбелязва, че калциевите канали са тясно свързани с рецепторите, които усещат сладки и умами (пикантни) вкусове и че глутатионът (често срещан вкусов елемент на кокуми) е известно, че взаимодейства с калциевите канали. "

Изследователите проведоха тестове за вкус на група доброволци, обучени да различават вкусовете, и установиха, че съединенията - включително глутатион и калций -, които активират най-силния отговор в калциевите рецептори, също произвеждат най-много вкусови качества.

И така, това означава ли, че добавянето на калциева добавка към диетичните храни ще ги направи по-вкусни (като същевременно ще повишите нивата на необходимия минерал)? Не е толкова просто. Изследването от 2008 г., което открива калциевите рецептори на езика, също отбелязва, че много хора изглежда изпитват калция като неприятен вкус, с изключение на храни като мляко и сирене, където той се свързва с мазнини. Както Паула Дийн би потвърдила, мазнините (особено маслото) са най-добрият подобрител на вкуса, но не точно диетичната храна.