Костенурките, бобрите и змиорките някога са били любими продукти на континенталната диета. Какво стана?

Винаги е имало тенденции в храните, казва Либи О’Конъл, автор на „Американската чиния: Кулинарна история в 100 хапки“. Преди хамбургери и суши е имало векове епикурейски скоби, включително пай от змиорки, сайдер от круши и сричка, храни, които оттогава са потънали в популярност и може да изглеждат малко, добре, нетрадиционни в днешната диета.

O’Connell отдава възхода и спада на различните деликатеси, наред с други причини, прекомерното събиране на определени храни, преминаването от активен към заседнал начин на живот и по-голямото фокусиране върху удобството във времето.

Много от най-ранните храни, които се вкорениха дълбоко в американската кухня, бяха пренесени от английски заселници, които имаха афинитет към продукти като стриди и костенурки. Докато имигранти от цял ​​свят идват в САЩ, те адаптират ястия и напитки от родните си страни, създавайки нови предложения като чау мейн и салса, които се интегрират в по-широкото меню от опции.

храни

Американската чиния: Кулинарна история в 100 хапки

От главния историк в HISTORY® идва богата хроника на еволюцията на американската кухня и култура, от преди пристигането на Колумб до днес.

Докато днешните модни прищевки са мимолетни и капризни - мислят, че в миналото са се появили тенденции, които отговарят на основните хранителни или финансови нужди. Катерицата допълни протеина на пограничните семейства, които се нуждаят от месо, за да подсилят яхниите си, докато консервираният СПАМ предлага евтина алтернатива на пресните варианти по време на трудни икономически времена и Втората световна война.

За съжаление много преобладаващи ястия загубиха пара, най-вече защото станаха твърде популярни и съставките, от които се нуждаеха, бяха оскъдни. Други изчезнаха, тъй като на тяхно място застъпи по-достъпна опция или те просто вече не бяха необходими. Ето седем изгубени храни, подчертани в книгата на О’Конъл, които някога са били достъпни, но оттогава са изчезнали от основните диети.

Желирана змиорка, пай от змиорки и каша са популярни ястия в Англия, на които някога са се наслаждавали и колонистите. (Потребител на Flickr Uglix)

Пай от старата змиорка

Днес суши може да е най-често използваната змиорка, но преди няколкостотин години пай от змиорки беше много търсен. Ранните американци през 17 и 18 век са обичали змиорката, казва О’Конъл, толкова много, че са ги прибирали навсякъде от Кейп Код до местните потоци. Тогава змиорките бяха толкова гореща стока, омарите служеха за стръв. Тази морска храна произхожда от Англия, където е била обичана от векове и все още остава популярна, връхната точка в магазините за пай и каша.

Намаляването на интереса към пикантните пайове с змиорки е предизвикано от съответния спад в предлагането на змиорки, който някога е бил в изобилие. С течение на времето американците също се отдалечиха от яденето на животни, които се консумират в естествената им форма, отбелязва О’Конъл. Хората все по-малко се интересуват да видят как всъщност изглежда храната им.

Днес, въпреки че змиорката е видяла възраждане на популярността, породена от покачването на суши, недостигът на предлагане продължава да представлява пречка. Водният деликатес е класифициран като застрашен в Червения списък на застрашените видове на Международния съюз за опазване. Тъй като предлагането на морски дарове е ограничено в Азия, в Съединените щати се наблюдава значително бракониерство, което допълнително изчерпва регионалните ресурси.

Опашка от печен бобър

Вероятно в момента не се възприема като най-апетитното същество, бобровата опашка някога е била деликатес сред американските индианци и европейските трапери през 17-ти век. Изкачването на храната до популярност е подхранвано предимно от нейната полезност. Тези, които пътуват в дивата природа, спешно се нуждаеха от храна с високо съдържание на калории и мазнини. Бобровата опашка беше лесно достъпна и случайно отговаряше на сметката. Бобровите кожи също бяха ценна стока, като се използваше като материал за топли, луксозни дрехи.

O’Connell сравнява вкуса на печена боброва опашка, приготвена на открит огън, с този на свинските кори. Това ястие все още се появява в готварските книги през 40-те години, но оттогава изчезва. Силно ловувани заради желаната козина, бобрите стават значително по-редки, въпреки че популацията им наскоро се стабилизира благодарение на усилията за опазване.

Ролята, която изпълнява бобровата опашка, вече не е толкова необходима. „Ние дори не мислим за опашка от бобър сега“, казва О’Конъл, „Идеята, че имате нужда от мазнини, изглежда противоречи на културата, която прекарва по-голямата част от времето си в седнало положение.“ По ирония на съдбата, макар че бобърът вече не е в менюто, хората продължават да консумират достатъчно мазнини от други, по-преработени източници. Бобрите са много по-малко удобни за приготвяне и приготвянето им изисква почистване на външния им вид, подобен на люспи, и справяне с миризливите жлези. В резултат на това хората са избрали да се отдадат на нещо по-достъпно, като Oreos.

Базираните на ябълки сайдери отбелязват възраждане на популярността си, докато тези, които използват круша, са по-рядко срещани в САЩ. (Потребителят на Flickr Карл Райт)

Пери

Преди излитането на бирата предпочитаните алкохолни напитки са ябълковото и крушовото ябълково вино, последното от които е известно още като пери. Този интерес отчасти произтича от факта, че заселниците не са имали толкова много опит, когато става въпрос за варене на бира, а ябълковото вино се оказва по-лесно. Ябълковите съставки, а именно необходимите плодове, също бяха удобно под ръка, предвид овощните градини, които заселниците бяха засадили при пристигането си, въпреки че крушите наистина се оказаха по-предизвикателни за отглеждане от ябълките.

Произведена в края на есента, тъй като по-хладният климат е благоприятен за съхранение и ферментация, перито е сладка, свежа напитка. Той претърпява своята смърт в началото на 19-ти век, когато германските имигранти въвеждат лагери, които се превръщат в по-популярна алтернатива. Интересното е, че въпреки че ябълковите ябълки на основата на ябълки са се завърнали повече през последните години, ябълковият круш до известна степен е изпаднал в забвение.

Сасафрас

Прясна, листна подправка, сасафрас, се използва най-вече днес в креолското готвене като подправка за ястия като гумбо и печено пиле. През 17-ти век обаче това е вторият най-ценен износ във Вирджиния, само след тютюна, не само поради кулинарната му употреба, но и поради подозрения за лечебни свойства.

Местните американци сушат и пудрят подправката за различни лечебни лекарства, така че английските заселници я третират като лек за всички - най-вече за сифилис. За съжаление не беше толкова ефективен, както се смяташе първоначално, така че дъното падна от пазара на сасафрас, казва О’Конъл.

Пикантният аромат е живял по време на умереността, като ключова съставка за напитки като корен бира и сарсапарила. Установено е обаче, че сафролът, химикал в маслото от сасафрас, е канцерогенен и забранен от FDA след 60-те години. Листата, от които се получават съвременните подправки, имат много по-ниска концентрация на нарушаващото вещество. Освен това сладкият аромат, без сафрол, все още може да направи вкусен чай или сироп.

Чрез комбиниране на млечни продукти и вино, Syllabub е сладко удоволствие, което помага за разтягане на ограничен алкохол, наличен по време на пестеливо време. (Потребителят на Flickr Lonnon Foster)

Колониална сричка

Виното отдавна носи значението на по-висока класа и по-скъпа алкохолна напитка още от дните на бащите основатели, когато трябваше да се внася от чужбина, което е скъпо начинание. В продължение на много години никой щат не беше измислил как да го произведе от американско грозде. За да накара скъпоценното вино да се разтегне допълнително, е измислена почти подобна на млечен шейк напитка, наречена колониална силабуба, която се появява за първи път през 1500-те години и поддържа присъствието на домакинството през 19-ти век. Конспект е пенлива напитка, направена от разбита сметана, захар и вино или ракия.

Интересното е, че той споделя много елементи с яйчен шейк, като се има предвид комбинацията от млечни продукти и алкохол, но O’Connell вярва, че употребата на вино може да е била причината, поради която напитката не е продължила до днес. Тя отбелязва, че виното е било популярно сред елитите като Джордж Вашингтон и Томас Джеферсън, но много от американските традиции, които са издържали, се базират вместо това на това, което се възприема като по-егалитарни спиртни напитки, подобно на яйцето и използването на бърбън.

Костенурки

Тези влечуги с черупки бяха изключително популярен европейски деликатес, който имаше достатъчно количество в Новия свят. Печени костенурки, проведени покрай Ийст Ривър в Ню Йорк, служат като модерни обществени събития през 1800-те, отбелязва О’Конъл, често представяни като основен протеин на обилна супа.

Въпреки това, както при много популярни същества, влечугите стават жертви на прекомерна реколта и различни видове костенурки сега се класифицират като застрашени и застрашени. Днес супата от костенурки все още се сервира в Ню Орлиънс и на няколко други места в южната част на Съединените щати, но не е чак толкова често, колкото някога.

Стридите Рокфелер са направени така, че да имат зелен цвят, напомнящ на пари. (Потребителят на Flickr Лари Хофман)

Стриди Рокфелер

Разработено през позлатената епоха, това ястие със стриди се отличава с подпис и таен сос от зелено масло, който украсява суровите стриди, предназначени да напомнят за цвета на парите. Рецептата е измислена в ресторанта на Антоан в Ню Орлиънс през 1899 г., време, когато много готвачи се стремят да създават храни, които са „богати“ и „луксозни“ на вкус като символи на скандалния успех и богатство, което потомците, включително Джон Д. Рокфелер и Андрю Карнеги беше постигнал.

Подобно на Baked Alaska, сложна торта с пълнеж от сладолед с меренгово покритие, тези стриди и техният сос, особено са въплъщенията на хранителните богатства. Стридите Рокфелер все още се сервират в някои ресторанти, въпреки че ястието не е толкова на мода, както по време на първоначалния си дебют, и се говори, че оригиналната рецепта никога не е напускала Antoine’s. Стридите обаче продължават да са популярни, ядат се сурови, скара и пържени сами или като част от по-голямо ястие.