- Лий Дийн Свитак, Star Tribune
От Ким Оде, Специално за Star Tribune
18 юли 2018 г. - 14:40
Имаме сложна връзка с мазнините или по-точно с мазнините.
Страхуваме се, че ще ни направят закръглени, което наистина е следствие от редовното прекаляване.
Страхуваме се, че ще запушат сърцата ни, което, вижте по-горе.
Но момче, оплакваме ли се, ако кората на пай има вкус на картон, ако тортата е суха, ако бисквитите могат да се удвоят като хокейни шайби. Ние искаме люспест и вкус и нежност, всички от които идват от включването на масло, масло, шорт или свинска мас в нашите печени продукти.
Разумният избор е да се отдадете рядко, но добре, което означава да се уверите, че използваме правилните мазнини в правилните пропорции, когато печем.
Ето буква за основните мазнини (и страхотна рецепта).
Масло: Това е царицата на мазнините, не толкова заради способността му да прави люспести сладкиши, а защото добавя толкова много вкус и богатство.
Охладителите за хранителни стоки са снабдени със масло от сладка сметана, но това не означава, че е подсладено, само че е направено от чиста сметана. Терминът го отличава от култивираното масло, което се прави от заквасена сметана.
Повечето рецепти изискват използването на несолено масло - директива, която изглежда объркваща, когато същите тези рецепти изискват и сол. Причината е, че количеството сол, добавено към маслото, варира в различните марки. Използването на несолено масло ви позволява по-добре да контролирате нивото на соленост, защото вие добавяте желаното количество.
Тъй като маслото се топи лесно, то е задължително за сладкишите, тъй като кремовете и пухчетата са толкова добри, когато се разбиват със захар, създавайки нежност.
Но когато се използва в кори за сладкиши, маслото трябва да бъде добре охладено, за да може да се смеси с брашното, като същевременно запази своята идентичност. Ето защо рецептите често казват да се смесва, докато маслото не е на парченца с размер на грахово зърно и нито миг повече. Въздухът и водата в тези парченца масло ще се разширят в топлината на фурната, създавайки лющене.
Свинска мас: Това е по-домашна мазнина. Той не произлиза от сметаната на кравите с дълги мигли, а е резултат от топенето или топенето на мазнини от прасета, след което се прецежда и оставя да се втвърди. Някои хора не харесват това изображение.
Свинската мас е по-зърнеста от маслото, което я прави нежелана за крехки сладкиши. Но тази зърненост идва от свинската мас, която се втвърдява в кристали, които, макар и все още малки, превъзхождат маслото при разделянето на слоеве тесто, като например в пайове и тарти. Свинската мас прави най-добрите люспи.
Много рецепти търсят най-доброто от двата свята, призовавайки за 50-50 разделяне на масло за вкус и свинска мас за люспест. Но тъй като свинската мас не винаги е толкова достъпна, колкото маслото, скъсяването е често срещан заместител, освен ако не се предпочита изцяло масло.
Съкращаване: Това се произвежда от растителни масла, обикновено соеви или памучни масла, като се използва процес, който ги превръща в твърдо вещество. Това е 100 процента мазнина, така че прави много нежни печени продукти. Дълго време се избягва за придържане на транс-мазнини, а скъсяването сега е без мазнини, като маслата са напълно хидрогенирани.
Съкращаването също има по-големи кристали от маслото, но не толкова големи, колкото тези в свинската мас. Но е лесно достъпен и икономичен.
Въпреки че има няколко марки, Crisco е преобладаващо най-популярното съкращаване на пазара, избрано от почти девет на всеки 10 потребители през 2017 г.
Маргаринът е подобен на скъсяването, но все пак може да има транс-мазнини, което прави четенето на етикета задължително. И все пак, подобно на съкращаването, това също е веган. И все пак ниската му точка на топене го прави най-малко желаната твърда мазнина за печени изделия. А някои маргарини се продават бити с въздух, което ги прави неподходящи за печене изцяло.
Масло: Това е 100 процента мазнина и е особено подходящо за някои печени изделия, като бърз хляб и кифли, където създава влажна, плътна трохичка.
Макар че му липсват вода или въздушни частици на други мазнини за приготвяне на люспи, положителната страна е, че маслените кори не стават мокри, което ги прави добри за сочни пълнежи на пай.
Някои кори от маслени пайове също могат да се смесват направо в тигана и да се потупват на място, заобикаляйки понякога разочароващия акт на търкаляне и повдигане на сладкиши в плоча за пай.
Така че това е кльощавото на мазнините. В крайна сметка, те добавят вкус и нежност към вашите печени изделия. И ако държите парче пай или плоча торта за случайно удоволствие, защо не го направите най-добрия десерт, който може да бъде?
Ето една кора за пай, която може да се направи с цялото масло или с 50-50 пропорция масло и свинска мас. Удвоете рецептата, за да приготвите достатъчно коричка за плоча, която ще нахрани орда хора на летните пикници.
Пай с плодове от боровинки и ревен
Сервира от 12 до 16.
Забележка: Тази рецепта за тесто е достатъчна за 1 9-инчов пай с двойна кора. За по-големия плодов пай ще трябва да направите рецептата два пъти, по една за всяка кора. Сладкишите са най-добри, когато се оставят да се охладят за една нощ. Малко адаптиран от „Четири и двадесетте пайчета от косове“, от Емили Елсен и Мелиса Елсен.
• 2 рецепти на пай кора (рецепта по-долу)
• 1 с.л. меко масло, за тиган
• 1 1/2 до 2 lb. ревен, нарязан на 1/2-in. парчета (4 до 5 c.)
• 4 до 5 c. боровинки (около 1 1/2 lb. пресни)
• 1 голяма ябълка за печене
• 1 c. светлокафява захар, опакована
• 2/3 c. гранулирана захар
• 1/2 ч.ч. смлян бахар
• 1/2 ч.ч. смляна канела
• 1/2 ч.ч. смлян кардамон
• 1/8 ч.ч. смлян карамфил
• 7 с.л. царевично нишесте или маранта
• 2 с.л. пресен лимонов сок
• 2 до 3 тире горчиви коктейли, ако желаете
• Измиване на яйца (1 голямо яйце, разбъркано с 1 ч. Л. Вода и щипка сол)
• Демерара или друга груба захар за довършителни работи
Указания
Извадете двата правоъгълника охладено тесто от хладилника.
Намаслете 11 1/2 на 16-инчов лист с 1-инчов ръб, след това подредете с пергаментова хартия.
На леко набрашнена работна повърхност развийте 1 правоъгълник тесто и навийте в правоъгълник 16 на 20 инча. Поставете тестото в тавата, оставяйки ръбовете да надвиснат.
Разточете втория правоъгълник на тестото в правоъгълник 13 на 17 инча. Поставете върху втори лист пергаментова хартия, след това го поставете върху долната кора и поставете в хладилника, за да се охлади, докато приготвяте пълнежа.
Комбинирайте ревен и боровинки в голяма купа, смачквайки с ръце около половината боровинки. Обелете и настържете ябълката, след това добавете към сместа, заедно с двете захари, бахар, канела, кардамон, карамфил, сол, царевично нишесте, лимонов сок и горчиво; разбъркайте добре.
Извадете тестото от хладилника и оставете горната кора настрана. Изсипете пълнеж в тавата за листа. Поставете горния правоъгълник на кората право върху пълнежа, след това навийте и притиснете излишната кора навътре, за да създадете ръб по целия път около тигана. Кримпвайте този ръб по желание. Създайте няколко отвора за пара в декоративен модел с помощта на остър нож за почистване.
Охладете баницата в хладилника за 10 до 15 минути, за да стегне баницата.
Междувременно поставете решетките на фурната в долната и централната позиция и загрейте до 425 градуса.
Намажете охладеното тесто с измиването на яйцата и поръсете с желаното количество захар, за да завършите. Поставете баницата на най-долната решетка на фурната и печете в продължение на 20 до 25 минути. Намалете температурата на фурната до 375 градуса, преместете баницата в централната решетка и продължете да печете, докато тестото стане дълбоко златисто кафяво и соковете шупнат, 30 до 35 минути по-дълго.
Оставете да се охлади напълно върху решетка за 2 до 3 часа. Пайът ще се съхранява в хладилник 3 дни или при стайна температура 2 дни.
Пай кора
Прави 2 (9-инчови) кори за пай.
Забележка: Тази рецепта за тесто е достатъчна за 1 9-инчов пай с двойна кора. За по-големия пай с плочи (рецепта по-горе) ще трябва да направите рецептата два пъти, по една за всяка голяма кора. Устояйте на желанието да направите и двете партиди като едно; е твърде много тесто, за да се справя добре. Сладкишите са най-добри, когато се оставят да се охладят за една нощ. Малко адаптиран от „Четири и двадесетте пайчета от косове“, от Емили Елсен и Мелиса Елсен.
• 1/2 lb. (2 пръчки) студено несолено масло, нарязано на 1/2 инча. парчета (или 1 пръчка студено масло с 1/2 c. много студена или замразена свинска мас, нарязана на 1/2-in. парчета).
• 1/4 c. ябълков оцет
Указания
Разбъркайте брашното, солта и захарта заедно в голяма купа. Добавете парченцата масло (или масло и свинска мас) и намажете с брашнената смес с помощта на стъргалка или шпатула. С блендер за сладкиши нарязваме маслото в брашнената смес, като работим бързо, докато останат предимно парченца масло с размер на грах (няколко по-големи парчета са добре; внимавайте да не се слее).
Комбинирайте 1 чаша вода, оцет и лед в голяма мерителна чаша или малка купа.
Поръсете 2 супени лъжици от ледената водна смес върху брашнената смес и разбъркайте и я нарежете със стъргалка или шпатула, докато се включи напълно. Добавете още смес от ледена вода, 1 до 2 супени лъжици наведнъж, като използвате стъргалка за пейка или ръцете си (или и двете), за да разбъркате, докато тестото се събере на топка, като останат малко сухи парченца. Стиснете и притиснете с върховете на пръстите си, за да съберете цялото тесто, като поръсите сухи парченца с още малки капки от ледената водна смес, ако е необходимо, за да се комбинират. (Може да не използвате цялата водна смес.)
Оформете тестото в малък правоъгълник, увийте в пластмаса и го оставете в хладилника за поне 1 час, за предпочитане през нощта, за да остане времето на кората да омекне.
Ако правите баница с плочи, направете втора партида от рецептата.
Ако правите 9-инчов пай с двойна кора, разделете тестото наполовина, преди да оформите всяка порция на плоски дискове. Увито плътно, тестото може да се съхранява в хладилник за 3 дни или да се замразява за 1 месец.
Хранителна информация за всяка от 16 порции:
Калории 500 Мазнини 25 g Натрий 430 mg
Въглехидрати 67 g Наситени мазнини 15 g Общо захари 30 g
Протеин 5 g Холестерол 70 mg Диетични фибри 3 g
Обмени на порция: ½ плодове, 2 нишестета, 2 въглехидрати, 4½ мазнини.