Soepgeschiedenis. Боиенд артикел (E)

готварски книги

История на супата
От Андрю Ф. Смит


Докато нашите ранни предци може да са използвали гореща вода за нагряване на храни в естествени съдове, техниката на готвене на кипене не е била широко използвана до изобретяването на водоустойчиви и топлоустойчиви съдове преди около пет хиляди години. Варенето беше изгодно като техника на готвене. Водата се превръща в пара при постоянна температура, която не надвишава F. 212 на морското равнище. В сравнение с отоплението с горещ въздух върху огън, врящата вода е по-плътна и по-пълно контактува с цялата повърхност на потопените храни. Топлата вода лесно и бързо предава енергията си на храната. В допълнение към консистенцията, кипенето осигурява по-ниска температура на готвене, отколкото пърженето, печенето или печенето. Преди изобретението на термометрите това беше особено важно. Кипенето също позволява по-пълноценно използване на животински и растителни продукти и разширява асортимента от храни, които нашите предци са консумирали. Много части от животни, като кости, не биха могли да се ядат дори ако са печени. Кипенето извлича каквато и хранителна стойност да притежават тези неизползвани части. По същия начин някои части на растенията са негодни за консумация в естественото им състояние, но стават консумативни след кипене. Например, жълъдите са годни за консумация само след отстраняване на танина чрез кипене.

Врящите храни създадоха нови вкусови усещания. Например зърнените зърнени култури освобождават нишестени гранули в течността и предизвикват внезапно удебеляване. Колко дебела зависи от количеството и вида на зърнените култури. Нагряването на няколко съставки в течност с течение на времето променя вкуса на сместа, така че всяка конкретна храна губи своя индивидуален вкус и се комбинира, за да образува уникален вкус. Добавянето на животински продукти или маслодайни семена направи сместа по-богата, по-дебела и по-питателна. Не е ясно обаче кога хората за първи път са консумирали течността в кипящата тенджера. Тъй като повечето примитивни народи не губят нищо, изключително вероятно е течността да бъде консумирана заедно с вареното съдържание, веднага щом е било технологично възможно да се извлече течността. От най-ранните сведения ястия от типа на супа и каша са приготвяни от много древни народи. От неолита супата се консумира в Средиземно море.

След разпадането на Западната Римска империя, супата оцелява във Византийската империя с център Константинопол. С падането му на османските турци през 1454 г. супите от централноазиатски произход влизат в кулинарния репертоар на Европа. За разлика от западноевропейците, турците не ограничавали консумацията на супа до определен час от деня или специфичен курс по време на хранене. Зеленчуците се използват широко в турските супи, а в по-късни времена доматът не е изключение.

Националните кухни в Западна Европа се появяват по същото време, когато турските кулинарни стилове се втвърдяват. Въз основа на оцелелите ръкописи за готварството от Средновековието, голямо припокриване е очевидно в средновековните рецепти с произход от Англия, Франция, Италия и Каталуния. Докато съществуват прилики между храните, ядени от европейското благородство, обикновените хора ядат основно това, което се произвежда на местно ниво. Често тези храни, особено зърнени култури, се варят и консумират в купички.

Бульоните обикновено се сервират в купи, споделени от повече от един човек на масата. Течността се отпиваше директно от купата. Докато бульоните бяха основна храна сред обикновените хора в цяла Европа, висшите класове смятаха твърдите вещества в приготвено ястие за важна съставка: течността може да е била предназначена като сос, за да придаде определен вкус, вместо да се консумира в собствено право. Течността служи и за поддържане на твърдите вещества топли. Понякога месото или зеленчуците, използвани за създаването на бульона, се ядат отделно; друг път се нарязват на по-малки парчета и се сервират в бульона. Преди общото приемане на лъжици, вечерящите използваха десните си ръце, за да вадят парчета месо или зеленчуци от споделените купи. За онези, които са по-придирчиви, ножовете пробиха твърдите частици и ги пренесоха в устата.

Когато модата се измести в Европа от четиринадесети век, лъжиците служеха за транспорт на течността от купата до устата. Тогава, както и сега, беше необходимо внимателно балансиране, за да се избегне разливането на течността. Лъжицата постепенно се превърна в доминиращ начин за пренасяне, поне сред европейските висши класи. Тази промяна може да е била насърчавана в края на шестнадесети век, когато мъжете и жените са започнали да носят големи, твърди яки с връзки, наречени ерфи. Онези, които носят ерфи на шията си, не могат лесно да пият супа от купички, без да се разливат и следователно модата диктува използването на лъжици. Но ранните лъжици бяха неподходящи за консумация на супа. Тъй като повечето лъжици имаха сравнително къси стъбла, супата не можеше безопасно да преговаря покрай ершовете без да се разлее. Така дръжките на лъжичките се удължиха и купата на лъжицата стана по-голяма, което позволява повече течност да се транспортира до устата с по-малък шанс да се стигне съдържанието върху ерхите.

Рецепти за ястия, подобни на супа, се появяват в няколко готварски ръкописа от средновековна Англия. Например Формата на кури, съставена в края на XIV век от готвачите на Ричард II, предлага рецепта за няколко рецепти за супи и потажи, които се заливат с препечен хляб или сопове.

Най-обширното лечение на английски с потажи, бульони и супи се намира в „Изпълнения готвач“ на Робърт Мей (Лондон, 1660). Мей получава обучението си за готвач в Париж, но служи в чиракуването си в Лондон. Впоследствие той е бил нает в тринадесет различни домакинства на малолетно английско благородство. Той беше добре запознат с хранителните тенденции в Европа: макар да не скъса напълно с преобладаващите хранителни обичаи през Средновековието, той въведе нови кулинарни концепции. Сред неговите английски потажи Мей приема рецепти за френски биски и италиански Бродос. Неговите „Soops“ призовават за пикантни съставки, като спанак, моркови, артишок, картофи, перца и пащърнак. Той предложи рецепти за бульон за болни. Подобно на предишните писатели, Мей поддържаше средновековния обичай да налива течности върху препечен хляб. От двестата страници в книгата потажът и супите консумират почти 20 процента от цялата работа. Диаграмите на Мей за настройките на масата съдържаха голямо блюдо в средата на масата. Следващите британски готварски книги включват много повече рецепти.

Докато някои колониални американци може да са избегнали супата, повечето доказателства сочат, че супата е била важен кулинарен компонент поне от съответните висши и долни класове в САЩ. Още преди да бъдат публикувани книги за кулинария в Америка, вестници, списания и пътни сметки споменават бульон и супа, както и записани рецепти. Уилям Паркс, колониален принтер във Уилямсбърг, Вирджиния, публикува първата готварска книга в Америка през 1742 г. Тя се основава на петото издание на Е. Смит The Compleat Housewife и включва рецепти за Soop Sante, Pease Soop, Craw Fish Soop, Brooth, Soop с Teel, Soop от зелен грах и няколко бисквити. Пестеливата домакиня на Сузана Картър съдържа цяла глава за супата, представяща деветнадесет супи. В допълнение към британските готварски книги, публикувани в колониална Америка, оцелелите готварски ръкописи свидетелстват за важността на пота, бульон и супа в Америка'Aiat най-малко сред висшата класа.

Докато американските кулинарни традиции се основават на английската кухня, както свидетелстват горните ръкописи, много други национални и културни групи повлияха на новата нация. Например германските имигранти са повлияли на кулинарните въпроси в Америка от края на XVII век. Германците от Пенсилвания харесвали супи и били особено известни с тези на базата на картофи. Когато Жак Пиер Брисо дьо Уорвил се хранеше в дома на богат филаделфийски квакер, ястието включваше две супи. Следващите готварски книги на немски език, публикувани в Америка, съдържат рецепти за супи на базата на пилешко, овнешко, телешко, телешко, телешка глава, ориз, ябълки и хекълбери. Според историка на храните Уилям Уойс Уивър, германците от Пенсилвания са приели сериозно ангажимента си към супите. Супата е била „символ на общността, на религиозното общение и дори на общението“. При две ястия супата беше първата; в едно гърне супата беше единственото ястие.

Почти едновременно с Френската революция беше въстанието на роби в днешно Хаити. Много френски бежанци, заедно със своите роби и слуги, имигрираха в Ню Йорк, Бостън, Чарлстън, Филаделфия и Ню Орлиънс, когато страхът от робския бунт достигна връхната си точка. Те донесоха креолски френски кулинарни традиции със себе си и някои отвориха ресторанти. Може би благодарение на това двойно френско влияние супата е приета от американските висши класи. Често това беше първото ястие на модни вечери.

Почти всеки друг писател заключава, че супата е здравословно допълнение към трапезата. Рецепти за приготвяне на супи се появяват във всички общи готварски книги, които дават пропорционално още по-голямо пространство на супите с напредването на века. Въпреки цялото покритие, не всеки американец знаеше как да прави супа. Първата известна американска брошура за готвене, фокусирана единствено върху супи, е написана от Ема Юинг, Супи и приготвяне на супи (Чикаго, 1882). Тя вярваше, че супата е „удобна, икономична и здравословна“. Като диетичен продукт той се нарежда на второ място по важност само след хляба, провъзгласи Юинг. Приготвянето на супи имаше „справедливо право на видно място в науката за готвенето“. Научно приготвена, супата е „по-лесна за храносмилане, отколкото почти всяка друга диета“. Тя обаче предупреди, че „не трябва да бъде слабо, небрежно, безхарактерно съединение, нито груб, мазен, нехармоничен мешаджия. Дефектите на солените, неприятни, неприятни за смилане супи могат да бъдат скрити, но не могат да бъдат отстранени чрез прекомерната употреба на сол, пипер и други подправки и подправки. " Юинг вярваше, че супата „трябва да бъде приготвена умело, така че да радва окото и да задоволи небцето“.

Супата е била важна част от диетата на повечето американци в края на XIX век. Като ястие, което беше едновременно икономично и хранително, супата се приготвяше за мъже в затворите и военните и се предлагаше безплатно на обяд в салони. Тъй като беше едновременно евтино и се смяташе за гурме ястие, то беше точно за всички американци.

Андрю Ф. Смит преподава кулинарна история в New School University в Манхатън и служи като главен редактор на The Food Series на University of Illinois Press. Той е автор на няколко книги за кулинарната история, включително Доматът в Америка, Чистият кетчуп и Поп културата: Социална история на пуканките в Америка. Най-новата му книга, Souper Tomatoes: The Story of America's Favorite Food, е издадена от Rutgers University Press през януари 2000 г.