Публикувано на 21 юли 2008 г. 12:00 ч. EST

доказателства

Видът препечен хляб, който ядем на закуска, може да повлияе на това как тялото реагира на обяд, откри изследовател от университета в Гуелф.

Проф. Тери Греъм, учен, специалист по въглехидрати, проучва ползите за здравето от различни видове хляб.

„Едно от изненадващите неща в нашата работа е, че пълнозърнестите продукти се оказаха най-малко здравословни от всички и не това очаквахме“, каза той в интервю.

Използвайки бяло, пълнозърнесто, пълнозърнесто с ечемичен и заквасен бял хляб, Греъм и неговият екип от изследователи изследват как субектите реагират след ядене на хляба за закуска и отново само часове след ядене на стандартен обяд.

10-те мъже, които са с наднормено тегло и са на възраст между 50 и 60 години, показват най-положителни реакции на тялото след ядене на бял хляб с квас. Тези положителни отговори останаха дори след второ хранене, което не включваше хляб.

„Със закваската нивата на кръвната захар на пациентите бяха по-ниски за подобно повишаване на инсулина в кръвта“, казва Греъм, чиито констатации са публикувани в British Journal of Nutrition.

„Още по-интересното беше, че този положителен ефект остана по време на второто им хранене и продължи часове след това.“

Той казва, че е вероятно ферментацията на закваската да промени естеството на нишестето в хляба, създавайки по-полезен хляб.

И докато закваската излезе на върха, пълнозърнестите сортове, използвани в изследването, излязоха на дъното, дори под белия хляб.

Пълнозърнестият хляб причинява скок на нивата на кръвната захар и тези високи нива се запазват и след обяд.

Греъм каза, че по-малко положителните кръвни реакции, предизвикани от пълнозърнестия пшеница, вероятно се дължат на факта, че процесът на смилане, включен в производството на пълнозърнест хляб, използван в проучването, е подобен на този, използван за бял хляб.

„Частите от зърното като пшеничен зародиш и трици, които имат ползи за здравето, се изваждат, за да се създаде бяло брашно и след това частично се добавят обратно, за да се получи пълнозърнест пшеница“, казва той.

„Въз основа на констатациите от това проучване, както и последващо проучване, използващо пълнозърнести храни, а не пълнозърнести, ние научаваме, че най-добрият начин за получаване на тези хранителни вещества е чрез пълнозърнесто, а не пълнозърнесто.“

Греъм казва, че той и екипът му са предполагали, че стандартният бял хляб ще бъде по-малко полезен „и всичко ще бъде по-добро от това“.

„Всъщност цялото жито и житото плюс ечемик се оказаха най-малко здрави.“

Греъм цитира скорошна литература предимно от Скандинавия, която предполага, че или заквасването на закваска, или дори приемането на органични киселини и добавянето им към самото тесто може да има някои положителни ползи по отношение на метаболитния отговор.

„И така, че нашата логика беше да включим дизайн на закваска и да улесним сравнението, би било да използваме идентична рецепта за хляб, но да използваме закваска за закваска вместо стандартната мая“, казва той.

Хлябът от закваска се отглежда с квас от брашно и вода, в която са насърчавани да растат диви дрожди, като се поддържа топло и се оставя да ферментира за период от дни. През това време тя се вкисва и развива характерен остър вкус.

Греъм казва, че изследванията продължават, за да разберат какво е това за закваската, която прави това.

„И второ, ако закваската е добра, какво ще кажете за други видове хляб, като пълнозърнест?“

Линда Хейнс, бивша собственичка, а сега консултант в пекарна ACE в Торонто, казва, че е изумена от констатациите на Греъм и казва, че „е вълнуващо, че закваската може да се окаже полза за здравето“.